Kip in kerriekokossaus

Kip van de barbecue II

Kipfilet in pittige saus

Kip tikka

Citroenkip

Kip met paddestoelen

Ingrediënten:

750 gram kipfilet, 6 gedroogde Chinese champignons (shii take), 100 gram kastanjechampignons, 100 gram champignons, 1 potje of blikje champignons, stukje gemberwortel (3 cm), 3 voorjaarsuitjes, 2 eetlepels oestersaus, 1 theelepel sesamolie, 1 eetlepel rijstwijn 1 theelepel suiker.

Een kipgerecht uit de Vietnamese keuken, met vier verschillende soorten paddestoelen. Bijzonder is dat het gerecht gestoomd wordt en er bijna geen olie aan te pas komt. Voor de bereiding is een goed sluitende kom nodig. Dek deze kom eventueel eerst af met een stuk alu-folie en plaats dan het deksel. Zorg dat er geen kokend water bij het gerecht kan komen. Let erop dat de kom gemakkelijk uit de pan gepakt kan worden. En gebruik een zo groot mogelijke pan.

De gedroogde paddestoelen in een kom leggen en overgieten met kokend water. Laat de paddestoelen een minuut of vijftien wellen. Afspoelen en in dunne reepjes snijden. De kipfilet in dunne reepjes snijden.De kastanjechampignons en de witte champignons schoonvegen met wat keukenpapier en in plakjes snijden. De champignons uit blik laten uitlekken en ook in dunne plakjes snijden. . Het stukje gemberwortel schillen en in luciferdunne reepjes snijden.

De voorjaarsuitjes in dunne ringetjes snijden.

Neem een goed afsluitbare kom en leg hierin kipreepjes, Chinese paddestoelen, overige champignons, gemberwortel, voorjaarsuitjes, oestersaus, sesamolie, rijstwijn en suiker. Schep alles goed door elkaar.

Breng in een grote pan een flinke water aan de kook. Zet de kom in het kokende water en zorg dat het water halverwege de kom staat. Leg een deksel op de pan en stoom de kip met paddestoelen in ongeveer een uur gaar. Voeg, indien nodig, nog eens wat kokend water toe om het niveau halverwege de kom te houden. Geef bij deze gestoomde kip een schaal met gekookte witte rijst.

Kip in groene currysaus

Ingrediënten:

750 gram kippenvlees (het liefst van de dij) of kipfilet, 2 sjalotjes, 1 serehstengel, 1 eetlepel groene currypasta, 1 blik kokosmelk, 2 eetlepels vissaus, stukje verse laos (3 cm), een handvol Thaise basilicumbladeren, 4 verse citroenbladeren (djeroek poeroet), 1/2 blik stropaddestoelen, 4 kleine witte aubergines, 1/2 pakje erwtaubergines, 4 kleine groene pepers, 1 eetlepel olie.

Dit gerecht is op elke restaurantkaart in Thailand te vinden: kip in groene currysaus. De curry bevat twee soorten aubergines: kleine witte, zo groot als een golfbal, en de wat bittere aubergines die lichtgroen van kleur zijn en iets groter zijn dan een erwt. Beide soorten zijn te koop bij de meeste toko’s. Dat geldt ook voor de Thaise basilicum, die een anijsachtig smaakje heeft. De groene currysaus is heel goed zelf te maken, maar de kant-en-klare van de toko is prima. Voor dit gerecht is het vlees van de kippendij heel geschikt. Dat heeft een malse en toch stevige structuur. Vraag uw poelier om ontbeende dij.

Het kippenvlees in stukjes snijden. De sjalotjes in vieren snijden. De serehstengel in stukjes van 4 centimeter snijden. Het citroenblad in dunne reepjes snijden. De laos schillen en in vieren snijden. De stropaddestoelen in een vergiet uit laten lekken. De aubergines in vieren snijden.

Verhit de olie in een wok. Fruit hierin de sjalotjes en de currypasta. De stukjes gesneden kip erbij doen. Omscheppen en dan de kokosmelk toevoegen. Even doorroeren en nu de sereh, laos, citroenbladeren, paddestoelen en witte aubergines erbij doen. Breng alles aan de kook en laat de kip in ongeveer een minuut of vijftien zachtjes gaar worden. Voeg nu de erwtaubergines, de basilicumblaadjes, de hele groene pepertjes en de vissaus toe. Proef de saus en voeg zo nodig nog wat vissaus toe. Laat het gerecht nog een minuut of vijf sudderen. Het gerecht overdoen in een flinke kom. Serveer er witte rijst bij.

Kipcurry met tomaten

Ingrediënten:

8 kippendrumsticks, 1 theelepel zout, 1 ui, 3 teentjes knoflook, 4 gedroogde rode pepers, 1 theelepel garnalenpasta (trasi), 2 theelepels gemalen koriander (ketoembar), 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 1 serehstengel, stukje verse laos (2 cm), 100 gram santen, 1 eetlepel vissaus, 2 theelepels tamarindepasta, 1/2 eetlepel suiker, 1 verse rode peper, 6 tomaten, 2 eetlepels korianderblaadjes, 1 eetlepel olie.

Laos is een soortgenoot van de gember. Allebei horen ze bij de familie Zingiberaceae, waarvan we in de Oosterse keuken vooral de wortel gebruiken. Misschien moet je wel een fijnproever zijn om het verschil tussen de twee te merken. Toch hebben ze zoveel eigen smaak dat laos en gember niet zonder meer onderling uitwisselbaar zijn. Gember is wat zoeter, laos heeft iets citrusachtig.

In een keukenmachine ui, knoflook, gedroogde pepers, garnalenpasta, koriander en komijn tot een pasta pureren. Voeg een eetlepel olie toe en laat de machine nog even draaien. Bestrooi de drumsticks met wat zout. Verhit een wok en laat hierin de helft van de santen al roerend smelten. Fruit hierin het kruidenmengsel. Kneus de serehstengel en snijd de laos in plakjes. Voeg sereh en laos toe. Na een minuut of twee de kippendrumsticks erbij doen. Schep ze door het santen-kruidenmengsel. Voeg vier deciliter heet water toe en de rest van de santen. Laat dit al roerend smelten. Vissaus, tamarindepasta en suiker erdoor roeren. Laat de kip in ongeveer een half uur, zonder deksel, gaar worden. Regelmatig omscheppen. De rode peper in dunne ringetjes snijden en de tomaten in partjes. Voeg peper en tomaten toe en laat dit een minuut of vijf zachtjes mee sudderen. Verwijder de serehstengel en eventueel de plakjes laos. Proef de saus en voeg zo nodig nog een beetje vissaus toe. De drumsticks met de saus overdoen in een serveerschaal. Garneer met de korianderblaadjes. Lekker met gekookte rijst en een schaaltje met in plakjes gesneden komkommer.

Kip met koriander

Ingrediënten:

800 gram kippenbraadsticks, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 1 theelepel zout, 2 uien, 2 kruidnagels, 1 theelepel versgemalen zwarte peper, 1/2 theelepel gemalen kardemom, 1 kaneelstokje, 4 teentjes knoflook, 500 gram volle Griekse yoghurt, 1 flinke bos koriander, 3 eetlepels olie.

In India maken de mensen hun favoriete yoghurt, die in India Dahi heet, meestal gewoon zelf. Daarvoor worden koemelk en buffelmelk gebruikt. Pas de laatste jaren is kant-en-klare yoghurt er ook in de supermarkten volop verkrijgbaar. Yoghurt is een belangrijk product in India, vooral omdat het veel wordt verwerkt in curries. Ik heb in dit recept gekozen voor Griekse yoghurt die over het algemeen wat minder zuur is dan de doorsnee yoghurt uit de supermarkt.

De braadsticks in een pan leggen en hier de kurkuma, het zout en een halve liter water aan toevoegen. Breng dit aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat de kip twintig minuten zachtjes koken. Ondertussen de uien in de lengte halveren en in dunne halve ringen snijden. Hak de teentjes knoflook fijn. De koriander fijnhakken. Verhit de olie in een braadpan en bak de halve uiringen bruin en knapperig. Schep de ui met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. In de achtergebleven olie de kruidnagels, zwarte peper, de kardemom en het kaneelstokje leggen. Even omroeren. De yoghurt en de knoflook toevoegen. Regelmatig roeren tot het een dikke saus is geworden. De kippenbraadsticks met een schuimspaan uit de bouillon scheppen en in de saus leggen. De kip een minuut of vijf mee laten sudderen. Giet de bouillon door een zeef bij de kip. Aan de kook brengen en de saus laten indikken. Regelmatig roeren. Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout en zwarte peper toe. De koriander er doorroeren en de kip met saus direct overdoen op een serveerschaal. Leg de halve uiringen er bovenop. Serveer deze kip met Indiase Basmatirijst.

Kip in pandanblad

Ingrediënten:

400 gram kipfilet, pandanbladeren of koolbladeren, 2 sjalotjes, 2 teentjes knoflook, 1 rode peper, stukje gemberwortel (1 1/2 cm), 1 verse serehstengel, 1 eetlepel vissaus, 1 eetlepel sojasaus, 1 theelepel gemalen peper, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker, 1 deciliter kokosmelk uit blik, 1 theelepel citroensap, 3 eetlepels olie.

Van pandanbladeren kun je heerlijke pakketjes maken, in dit geval gevuld met kip. Zo worden ze vaak als snack gegeten. De pandanbladeren zijn overigens niet eetbaar; ze hebben hun smaak al afgegeven aan de kip. Jammer genoeg zijn de pandanbladeren die hier bij de toko te koop zijn, vaak smal en dan is het lastig om er een pakketje van de vouwen. In plaats daarvan kunt u ook kool nemen, bijvoorbeeld Chinese kool. Als u koolbladeren gebruikt, dan moeten deze eerst een minuut blancheren. Goed uit laten lekken.

Pureer in een keukenmachine de sjalotjes, knoflook, in stukken gesneden rode peper, in plakjes gesneden gember, in ringen gesneden serehstengel (alleen het onderste witte deel) zo fijn mogelijk. Voeg de vissaus, sojasaus, gemalen peper, zout, suiker en de kokosmelk toe. De machine nog even laten draaien, proef de marinade en voeg eventueel nog een beetje vissaus toe. De kipfilet in reepjes snijden. Marineer de kipfilet twee uur. De pandanbladeren wassen en droog maken. Leg een paar stukjes kipfilet op het blad en vouw het blad er omheen. Het laatste puntje naar binnen steken. Bij koolbladeren wat kipfilet op het blad leggen en er een pakketje van vouwen. Bewaar de marinade.

Verhit de olie in een wok en bak de pakketjes gedurende een minuut of acht tot ze gaar zijn. Voorzichtig regelmatig keren. Schep de pakketjes uit de wok en leg ze op een schaal. Giet de marinade in de wok, voeg nog twee eetlepels water toe en breng het al roerend aan de kook. Voeg het citroensap toe en doe de saus dan in een klein kommetje. Serveer apart.

Tod Man Kai

Ingrediënten:

500 gram kipfilet, 1 eetlepel Thaise rode currypasta, 1 eetlepel vissaus, 1 ei, 1 theelepel versgemalen witte peper, 1 eetlepel maïzena, 5 citroenbladeren (djeroek poeroet), 100 gram sperziebonen, 6 slabladeren, 1 tomaat en olie om te frituren.

Dit soort heerlijke snacks koop je op straat in Bangkok. Tod Man Kai. Het zijn Thaise gefrituurde kipkoekjes - of als de kinderen dat liever horen: Thaise kipnuggets. Heerlijk als voorgerecht of als hapje bij de borrel met een schaaltje chilisaus. Deze koekjes worden ook wel gemaakt van stevige witte visfilet of van grote rauwe garnalen, maar dit is de variant met kip (Kai betekent kip).

Snij eerst de kipfilet in kleine stukjes en maal deze stukjes fijn in een keukenmachine. Voeg dan de rode currypasta, vissaus, ei, witte peper en de maïzena toe. Laat de machine nog even draaien. De citroenbladeren op elkaar leggen, oprollen en dan in ragfijne reepjes snijden. Van de sperziebonen de punten verwijderen, wassen en dan in 3 millimeter dunne plakjes snijden. Vermeng de citroenbladeren en de sperziebonen met het kipmengsel. Was de slabladeren en maak ze droog. Snij de tomaat in partjes.

Zet een groot bord klaar en leg hierop een klein bergje van het kipmengsel en druk het plat tot een koekje. Maak van het kipmengsel ongeveer zestien koekjes. Dek het bord af met plasticfolie en zet het een half uurtje in de koelkast om op te stijven.

Verhit een flinke laag olie in een wok en frituur hierin de Thaise kipkoekjes met vier tegelijk in twee minuten bruin en krokant.  Schep ze met een schuimspaan uit de wok en laat ze op wat keukenpapier uitlekken. Bedek een platte schaal met slabladeren en leg hier de kipkoekjes bovenop. Garneer met de in partjes gesneden tomaat. Geef er een schaaltje chilisaus bij.

Penang kip

Ingrediënten:

4 flinke kippenbouten, 4 teentjes knoflook, 3 sjalotjes, 1 serehstengel, stukje laoswortel (2cm), 4 rode pepers, 1 eetlepel vissaus, 1 theelepel limoensap, 3 eetlepels pinda’s, 50 gram santen, 4 citroenbladeren, 8 takjes (Thaise) basilicum, 3 eetlepels olie.

Dit gerecht komt uit Penang, een eiland voor de westkust van Maleisië. Deze kipcurry zwemt niet zoals de meeste curies in het vocht, er moet maar een klein beetje saus overblijven. De diverse kruiden, samen met de pinda’s, geven dit gerecht een heerlijk rijke smaak.

Was de kippenbouten en dep ze goed droog met keukenpapier. Pureer in een keukenmachine de teentjes knoflook, sjalotjes, een in stukken gesneden verse serehstengel (alleen het witte deel), drie in stukken gesneden rode pepers en vissaus met het limoensap tot een pasta. Hak de pinda’s fijn. Haal de basilicumblaadjes van de steel. De achtergehouden rode peper in heel dunne, schuine ringen snijden. Het limoenblad in dunne reepjes snijden.

Verhit de olie in een flinke braadpan. Voeg de currypasta toe en roerbak één minuut. De kippenbouten erbij doen en aan beide zijden op een niet te hoog vuur aanbraden. De santen met een kwart liter water in een pannetje al roerend laten oplossen. Giet dit bij de kip in de pan. Laat de kip met deksel op een laag vuur zachtjes gaar sudderen, in ongeveer een half uurtje. Prik in het dikste deel van de kip om te kijken of de kip gaar is. Als het vocht dat eruit komt helder is, dan is de kip gaar. De fijngehakte pinda’s en de basilicumblaadjes erbij doen. Goed omscheppen. Zet het vuur hoog en laat het meeste vocht verdampen. De kip op een voorverwarmde schaal leggen. Strooi de rode peper en de limoenblad reepjes over de kip. Serveer direct met een kom witte rijst.

Kippenlevers uit Singapore

Ingrediënten:

750 gram kippenlevers, stukje gemberwortel (5 cm), 8 voorjaarsuitjes, 3 eetlepels rijstwijn of droge sherry, 1/2 eetlepel sojasaus, 2 eetlepels maïzena, 2 eetlepels verse korianderblaadjes, 4 eetlepels olie. Voor de marinade: 3 eetlepels sojasaus, 2 theelepels bruine suiker, 1 theelepel zout, 1 theelepel versgemalen peper, 1 eetlepel rijstwijn, 1/2 eetlepel worcestershiresaus.

Singapore is een mengelmoes van Indiërs, westerlingen, Chinezen en Maleisiërs en dat zie je terug in de Singaporese keuken. Dit gerecht van kippenlevers is er een goed voorbeeld van, want alle smaken komen hierin samen.

De kippenlevers afspoelen. Blancheer de kippenlevers één minuut in kokend water. Afgieten en de levertjes in een vergiet goed uit laten lekken. Droogdeppen met wat keukenpapier. Maak de marinade in een kom. Roer hiervoor de sojasaus, bruine suiker, zout, peper, rijstwijn en worchestershiresaus goed door elkaar. Schep de levertjes door de marinade en laat ze ongeveer twee uur marineren. Snij de verse gemberwortel in dunne plakjes en deze plakjes in dunne reepjes. De voorjaarsuitjes in stukken van ongeveer twee centimeter snijden.

Bestrooi de kippenlevers met een eetlepel maïzena en doe de andere eetlepel in een kommetje. Roer hier een halve eetlepel sojasaus en drie eetlepels water door. Hak de korianderblaadjes fijn.

Verhit de olie in een wok. Roerbak de reepjes gember en de voorjaarsuitjes een minuut of twee. De kippenlevers erbij doen. Bak ze gedurende een minuut of twee. Giet de drie eetlepels rijstwijn in de wok en schep alles goed om. Leg nu een deksel op de wok en zet het vuur zo laag mogelijk. Na een minuut of drie sudderen het maïzenamengsel nog even omroeren en in de wok gieten. Blijf roeren tot de saus licht gebonden is. Schep de kippenlevertjes over op een serveerschaal en strooi er de fijngehakte korianderblaadjes overheen. Lekker met gebakken rijst of mie.

Kip met pinda's

Ingrediënten

600 gram kipfilet, 6 teentjes knoflook, stukje gemberwortel ((3 cm), 6 voorjaarsuitjes, 15 gedroogde Sichuanpepers, 2 theelepels Sichuanpeperkorrels, 150 gram pinda’s, 1 eetlepel suiker, 2 theelepels maïzena, 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel rijstazijn, 2 theelepels sesamolie, 3 eetlepels olie. Voor de marinade 1/2 theelepel zout, 1 eetlepel sojasaus, 1/2 eetlepel rijstwijn, 1 eetlepel maïzena.

U zult er voor naar de toko moeten, voor de gedroogde Sichuanpepers en de peperkorrels. Het zijn eigenlijk geen korrels, maar gedroogde rode bessen van een struik uit Sichuan, een provincie in het westen van China. Deze gedroogde bes is een ingrediënt van de vijfkruidenpoeder. In dit gerecht wordt van de voorjaarsuitjes alleen het witte deel gebruikt, Het groen kunt u fijnsnijden en bijvoorbeeld roerbakken met paksoi. Een dergelijk groentegerecht past goed bij deze kip met pinda’s.

De kipfilet in reepjes snijden. Doe alle ingrediënten voor de marinade in een kom en voeg twee eetlepels water toe. Goed roeren en dan de kipfilet erdoor scheppen. Even apart zetten.  De knoflook en gemberwortel in dunne plakjes snijden. De voorjaaruitjes in stukjes van een halve centimeter snijden. De gedroogde pepers in stukjes van een centimeter snijden. In een kommetje, suiker, maïzena, sojasaus, rijstazijn, sesamolie met twee eetlepels water tot een sausje roeren.

Verhit de olie in een wok. Fruit hierin de gedroogde en de Sichuanpepers krokant. Kipfilet toevoegen en roerbak, op hoog vuur, tot de kip wit is. Voeg nu de knoflook, gember en voorjaarsuitjes toe. Roerbak nog een minuut of drie en voeg dan, als de kipgaar is, de saus toe. Blijf roeren tot de saus indikt. Nu de pinda’s toevoegen en even omscheppen. Het gerecht overdoen op een serveerschaal en direct serveren. Geef er een kom roergebakken groenten en gekookte witte rijst bij.

Gestoofde kip

Ingrediënten:

4 flinke kippenbouten, 8 teentjes knoflook, 2 uien, stukje gemberwortel (4 cm), 2 rode pepers, 1 eetlepel kerriepoeder, 1 kaneelpijpje, 1 steranijs, 2 laurierbladeren, 1 theelepel gemalen kardemom, 1 blik gepelde tomaten, 1 eetlepel bruine suiker, 2 theelepels zout, 4 eetlepels olie.

In dit gerecht komt een eetlepel kerrie voor en in Nederland is dat vaak een bron van misverstanden. Kerrie is namelijk een mengsel van specerijen, die verschillen per streek. In India bestaan kerrie meestal uit wel vijftien specerijen, zoals gember, nootmuskaat, koriander, komijn, kurkuma, peper, kaneel, kardemom en kruidnagel. De naam is een verbastering van het Tamilwoord kari, dat saus betekent. In Nederland is kerrie te koop in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. Maar helaas, de smaak van de vernederlandste kerrie is niet te vergelijken met de oorspronkelijke Indiase kerriegerechten. Toch hebben de toko’s meestal wel de originele soort, dus het is een kwestie van even zoeken.

Was de kippenbouten en droog ze met keukenpapier. Hak de teentjes knoflook, uien en in plakjes gesneden gemberwortel fijn in de keukenmachine. Stamp de rode pepers fijn in een vijzel en voeg er de kerriepoeder bij en een eetlepel water. Even doorroeren.

Verhit de olie in een wok of flinke braadpan. Voeg het uienmengsel toe en roerbak een minuut of twee. Kerriemengsel, kaneelpijpje, laurierbladeren, steranijs en kardemom toevoegen. Roerbak een minuut. Hak de gepelde tomaten klein en voeg ze dan toe met het tomatenvocht, een kwart liter water en de bruine suiker. Breng het gerecht al roerend aan de kook. Leg de kippenbouten in de saus. Leg een deksel op de pan zodra het gerecht weer aan de kook is. Laat de kip op een laag vuur drie kwartier zachtjes sudderen. Voeg zout toe en proef de saus. Als het nodig is, voeg dan nog wat zout toe. Doe het gerecht over op een voorverwarmde schaal. Serveer er een flinke kom witte rijst bij.

Thaise kipsalade

Ingrediënten:

500 gram kipfilet, 1 zakje gemengde salade, 1/2 komkommer, 2 tomaten, 1 serehstengel, 3 verse citroenbladeren (djeroek poeroet), 2 rode pepers, 2 voorjaarsuitjes, 4 eetlepels limoensap, 2 eetlepels Thaise vissaus, 1 eetlepel geroosterde en fijngemalen rijst, 3 eetlepels korianderblaadjes, 1 eetlepel muntblaadjes.

Thailand is nooit gekoloniseerd door een Westerse mogendheid en daardoor ontbreken de Westerse invloeden in de keuken zoals we die wel kennen in andere Zuidoost-Aziatische landen als de Filippijnen en Indonesië. Met één uitzondering: de Spaanse peper is in de zestiende eeuw door Portugese missionarissen naar Thailand gebracht.

Voor deze salade heeft u naast twee rode pepers een eetlepel geroosterde en fijngemalen rijst nodig. Dit maakt u heel eenvoudig door wat ongekookte rijst in een hete, droge koekenpan lichtbruin te roosteren. Laat de rijst afkoelen en maal deze dan in een keukenmachine fijn.

Hak de kipfilet in een keukenmachine tot kipgehakt. De komkommer in de lengte halveren, zaadlijsten met een lepel verwijderen. De komkommer in dunne plakjes snijden. De tomaten in partjes verdelen. Het witte deel van de serehstengel zo fijn mogelijk hakken. De citroenbladeren oprollen en in zo dun mogelijke reepjes snijden. Van de rode pepers het steeltje verwijderen. Laat de zaadjes eruit vallen door de pepers tussen beide handen te draaien. De pepers dan in dunne ringetjes snijden. Ook de voorjaarsuitjes in dunne ringetjes snijden.

Verwarm een koekenpan met anti-aanbaklaag. Het kipgehakt met een paar eetlepels water toevoegen. Roerbak het gehakt in ongeveer tien minuten gaar. Haal de pan van het vuur. Voeg nu sereh, citroenblad, rode pepers, voorjaarsuitjes, limoensap, vissaus, geroosterde rijst en de korianderblaadjes toe. Schep goed om. Leg op een grote schaal de gemengde salade, en schep in het midden het kipgehakt. Garneer de schaal met de komkommer en tomaat. Strooi er als laatste de muntblaadjes overheen. Deze salade kunt u serveren met gekookte witte rijst, maar ook met een eenvoudig miegerecht, bijvoorbeeld mie op smaak gebracht met sesamolie en sojasaus.

Kipcurry

Ingrediënten:

4 flinke kippenbouten of 8 dikke drumsticks, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 2 theelepels garam masala, 1 theelepel gemalen chilipeper, 1 theelepel zout, 1 ui, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (3 cm), 2 groene pepers, 1 klein kaneelstokje, 1/2 theelepel gemalen kardemom, 1/4 liter volle yoghurt, 4 eetlepels korianderblaadjes, 3 eetlepels olie.

Het grote verschil tussen een kipcurrygerecht uit Zuidoost-Azië en één uit India is dat er in de eerste bijna altijd kokosmelk (santen) is verwerkt en yoghurt in de Indiase. In de Indiase wijk in Singapore koop je je dagelijkse verse yoghurt bij het ‘yoghurtvrouwtje’. Zij is een bezienswaardigheid doordat haar met gewichten opgerekte oorlellen bijna op haar schouders hangen. Het yoghurtvrouwtje verkoopt haar yoghurt temidden van vele Indiase restaurantjes waar het eten direct op een bananenblad wordt geserveerd en bij voorkeur met de linkerhand, zonder bestek, wordt gegeten.

In een klein kommetje kurkuma, garam masala, gemalen chilipeper en zout mengen. Wrijf de stukken kip in met dit mengsel en zet ze apart. De ui, knoflook, gemberwortel en groene pepers in een keukenmachine fijnhakken. Verhit de olie in een flinke braadpan. Fruit hierin op niet te hoog vuur het uimengsel. Na een minuut of drie het kaneelstokje en de kardemom erbij doen. Even doorroeren en dan de yoghurt in de pan doen. Al roerend aan de kook brengen en dan de kippenbouten in de saus leggen. Leg een deksel op de pan en zet het vuur laag. Laat de kip in vijfentwintig minuten gaar worden. Regelmatig roeren en de kip keren. Haal tegen het einde van de kooktijd het deksel van de pan om de saus goed in te laten dikken. Pas op voor aanbranden. Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe. Hak de korianderblaadjes fijn. Leg de kippenbouten op een voorverwarmde schaal en bestrooi met de koriander. Serveer er gekookte Basmatirijst bij en gekookte sperziebonen met gebakken uiringen.

Kip met verse gember

Ingrediënten:

600 gram kipfilet, 4 gedroogde Chinese paddestoelen (Shii Take), 1 ui, 4 teentjes knoflook, 2 rode pepers, stukje gemberwortel (6 cm), 4 voorjaarsuitjes, 2 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels verse muntblaadjes, 2 eetlepels rijstazijn, 2 theelepels suiker, 2 eetlepels vissaus (Naam Pblaa), 3 eetlepels olie.

Kip moet goed gaar zijn, maar het nadeel is dat het ook droog kan worden. Er zijn verschillende manieren om kippenvlees mals te maken. Tamarinde is zo’n hulpmiddel en als u een kant en klare kip vult met een ongeschilde citroen, dan zal het vlees ook lekker zacht blijven. Daarnaast is gember een smaakmaker die ervoor zorgt dat het vlees lekker mals blijft. Dit Thaise kipgerecht is er een voorbeeld van.

De kipfilet in stukjes snijden. De paddestoelen in een kom leggen, overgieten met kokend water en zo een kwartiertje laten wellen. Verwijder de steeltjes en snij de paddestoelen in reepjes. De ui in de lengte halveren en dan in dunne schijfjes snijden. De teentjes knoflook zo fijn mogelijk hakken. De rode pepers in dunne ringetjes snijden. Het stukje gemberwortel schillen, in dunne plakjes snijden en deze plakjes in dunne reepjes snijden. De voorjaarsuitjes in stukjes van ongeveer twee centimeter snijden. Verhit de olie in een wok. Fruit hierin de ui en de knoflook goudbruin. Schep dit met een schuimspaan uit de wok. Roerbak in de achtergebleven olie de stukjes kip gedurende een minuut of twee. Voeg nu de gember, sojasaus en één eetlepel muntblaadjes toe. Even doorroeren en dan de paddestoelen, voorjaarsuitjes, rode pepers en de al gebakken ui en knoflook aan de wok toevoegen. Blijf alles regelmatig goed omscheppen tot de kip gaar is. Voeg nu de rijstazijn, suiker en de vissaus toe. Even omscheppen en de wok van het vuur halen. Het gerecht overdoen op een serveerschaal en bestrooien met de overgebleven muntblaadjes. Geef bij dit gerecht een kom gekookte witte rijst en in kokosmelk gekookte groenten.

Kip in sojasaus

Ingrediënten:

1 flinke kip van 1700/1800 gram, stukje gemberwortel (2 cm), 1 voorjaarsuitje,

2 eetlepels rijstwijn of droge sherry, 8 eetlepels lichte Chinese sojasaus, 4 eetlepels donkere Chinese sojasaus, 2 theelepels Chinese vijfkruidenpoeder, 4 theelepels suiker, 2 eetlepels olie. Voor de marinade: 2 eetlepels rijstwijn of droge sherry, stukje verse gemberwortel (2 cm), 2 eetlepels lichte sojasaus en een theelepel vers gemalen peper.

Koop een lekkere malse (maïs)kip bij de poelier of goede slager en vergeet die goedkope maar zo scharminkelige supermarktkip. Ik gebruik in dit geval de lichte sojasaus, puur om de smaak. Het verschil tussen lichte en donkere sojasaus zit hem in de rijpingstijd. Donkere sojasaus heeft vier weken langer gerijpt, heeft wat karamel gekregen en is daardoor geschikt om sauzen donker te kleuren.

Maak eerst de marinade door het stukje gemberwortel te schillen en zo fijn mogelijk te hakken of raspen. Meng dit in een kommetje met de rijstwijn, sojasaus en de gemalen peper. De kip van binnen en van buiten afspoelen onder de koude kraan. Uit laten lekken en met keukenpapier droog deppen. Wrijf de kip in met het marinademengsel en laat de kip minimaal een half uurtje staan. Gemberwortel schillen en in vier plakjes snijden. Het voorjaarsuitje in drieën snijden. Verhit de olie in een braadpan. Fruit hierin op niet te hoog vuur de plakjes gember en de stukken voorjaarsui lichtbruin. Rijstwijn, lichte en donker sojasaus, de vijfkruidenpoeder, suiker en anderhalve deciliter water toevoegen. Breng de saus aan de kook en voeg de kip toe. De kip met behulp van twee spatels zeer regelmatig keren gedurende een minuut of tien. Schep met een sauslepel af en toe wat saus in de kip. Leg een deksel op de pan en laat de kip met de borst naar beneden vijftien minuten stoven. Keer de kip en laat de kip nogmaals, vijftien minuten stoven. Prik in het borstdeel en kijk of het vocht helder van kleur is. De kip is dan gaar. Zo niet, dan nog een minuut of vijf door laten stoven. Haal de kip uit de saus en laat hem iets afkoelen. Verdeel de kip in stukken. Giet vlak voor het serveren de saus over de kip. Geef er gekookte witte rijst en een gemengde roergebakken groenten gerecht bij.

Kip met groenten uit de wok

Ingrediënten:

250 gram dunne mie, 500 gram kipfilet, 1 1/2 eetlepel zoete chilisaus, 2 eetlepels rijstwijn, 1 eetlepel sojasaus, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 rode peper, 1 rode paprika, 100 gram peultjes of sugar snaps, 150 gram broccoli, 150 gram champignons, 1/4 liter kippenbouillon (blokje), 150 gram taugé, 1 eetlepel maïzena, 1 eetlepel olie.

Wokken is heel eenvoudig een kwestie van alles in hapklare stukjes snijden en dan kort roerbakken. Het vlees is dan net gaar en zacht en de groenten blijven lekker knapperig.

De kipfilet in blokjes snijden. Meng zoete chilisaus in een kom met de rijstwijn en sojasaus. Schep de kip door de marinade en zet de kom afgedekt minimaal twee uur in de koelkast. De ui in de lengte in dunne repen snijden. Knoflook en rode peper klein snijden. De paprika wassen, zaad en zaadlijsten wegsnijden en dan in dunne repen snijden. De peultjes schoonmaken. Broccoli wassen, de steel schillen en in dunne plakjes snijden, en dan de broccoli in kleine roosjes verdelen. De champignons schoonvegen en in dunne plakjes snijden. Kook de mie volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Houdt de mie warm. Verhit de olie in een wok. Als de wok goed heet is de kipfilet toevoegen. Roerbak een minuut of drie. Schep de kip uit de wok en zet dit even apart. Voeg nu ui, knoflook en rode peper toe. Na één minuut de paprika, peultjes, broccoli en champignons toevoegen. Even omscheppen en dan de bouillon erbij doen. Breng aan de kook, en leg een deksel op de wok. Zet het vuur laag en kook de groenten nog twee minuten. Maak een maïzenapapje van twee eetlepels koud water en één eetlepel maïzena. Haal het deksel van de wok en giet het papje al roerend in de wok. Blijf roeren tot de saus indikt. De kip toevoegen, even omscheppen, dan de taugé erbij doen en alles nogmaals omscheppen. Leg de mie op een grote voorverwarmde schaal en schep de kip met de groenten er bovenop. Serveer direct.

 Oosterse kipburgers

Ingrediënten:

600 gram kipfilet, klein blikje waterkastanjes, 2 voorjaarsuitjes, 1 rode peper, 400 gram peultjes, 1 rode paprika, 1/4 liter kippenbouillon (blokje) 1 theelepel azijn, 2 theelepels sesamolie, 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel en 2 theelepels suiker, 1 eetlepel rijstwijn of droge sherry, 2 theelepels zout, 1/2 theelepel versgemalen peper, 2 theelepels en 1 eetlepel maïzena, 4 eetlepels olie.

Waterkastanjes zijn knapperig en hebben een licht zoete smaak. Ze zijn te koop in de toko of  grotere supermarkt. De kipfilet in blokjes snijden en in een keukenmachine leggen. Voeg hier de afgespoelde en uitgelekte waterkastanjes aan toe. Voorjaarsuitjes en de rode peper in stukjes snijden en samen met een halve eetlepel suiker, een theelepel zout, 1 eetlepel rijstwijn, 2 theelepels maïzena, en een halve eetlepel sojasaus bij de kip in de keukenmachine doen. Laat de machine draaien. Als alles goed vermengd en fijngehakt is, maakt u van het kipgehakt kleine balletjes. Druk ze daarna plat tot burgers. De peultjes schoonmaken, puntjes en draad verwijderen en onder de koude kraan afspoelen. Laat ze uitlekken. De paprika in de lengte halveren, zaad en zaadlijsten verwijderen en in smalle reepjes snijden. Maak een sausje van een halve eetlepel suiker, een kwart liter kippenbouillon, 1 theelepel azijn, 2 theelepels sesamolie, een halve eetlepel sojasaus,  een theelepel zout en de versgemalen peper. Verhit twee eetlepels olie in een wok. Roerbak de peultjes en de paprika gedurende twee minuten. Bestrooi ze met 2 theelepels suiker. Even omscheppen. Haal de groenten uit de wok en zet ze even apart. Verhit opnieuw twee eetlepels in de wok. Leg de kipburgers in de pan en laat ze in ongeveer vijf minuten per kant, op een niet te hoog vuur, gaar en bruin worden. Voeg nu het sausje toe en breng dit aan de kook. Maak een maïzenapapje van een eetlepel maïzena en twee eetlepels koud water. Voeg al roerend dit papje toe en blijf roeren tot de saus licht gebonden is. Nu de peultjes en paprika erbij doen en alles door en door warm laten worden. Het gerecht overdoen op een voorverwarmde schaal en serveren met een kom witte rijst.

Kip met Thaise basilicum

Ingrediënten:

4 flinke kippenbouten, 6 teentjes knoflook, 1/2 eetlepel zwarte peperkorrels, 1 theelepel zout, 2 theelepels gemalen kurkuma (koenjit) 1 theelepel suiker, 1 eetlepel sambal trasi, 1 eetlepel Thaise basilicumblaadjes (potje), 4 eetlepels olie.

Deze pittige en krokante kippenbouten worden eerst gekookt, daarna gemarineerd en dan gebakken. De pittige smaak komt van het kruidenmengsel, waar onder meer Thaise basilicum in zit, een van die typerende smaakmakers uit de Thaise keuken. In Thailand worden ze op z’n Engels sweet basil of sacred basil genoemd. Vers is deze basilicum hier jammer genoeg niet overal te koop. De toko heeft potjes met Thaise basilicum in water. Die aparte smaak, een beetje anijsachtig, proef je nog goed in de ingemaakte Thaise basilicum.

De kippenbouten in een pan leggen en zoveel koud water toevoegen tot de bouten net onder staan. Breng aan de kook. De kippenbouten met een deksel op de pan in vijftien minuten op een niet te hoog vuur gaar laten worden. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat de bouten in een vergiet uitlekken en afkoelen.

De teentjes knoflook fijnhakken. De peperkorrels in een vijzel fijn stampen. Maak een kruidenmengsel van de knoflook, peper, zout, gemalen kurkuma, suiker, sambal trasi, Thaise basilicumblaadjes en een eetlepel olie. Als de kip helemaal afgekoeld is, kun je het vel met de vinger een beetje los maken, zodat een opening ontstaat. Schep in iedere opening (tussen vel en kippenvlees) een halve eetlepel van het kruidenmengsel. Strijk de rest van het kruinmengsel over de kippenbouten. Leg ze in een schaal en zet deze een uurtje weg in de koelkast. De smaakjes kunnen dan goed in het vlees trekken.

Verhit drie eetlepels olie in een braadpan. Bak de bouten op hoog vuur aan alle kanten goed bruin en knapperig. Regelmatig keren. Leg de kippenbouten op een serveerschaal en daar mag voor de liefhebber best nog wel een schaaltje sambal trasi bij. Lekker met gekookte rijst en roergebakken spinazie met veel knoflook.

Gemberrijst met kip

Ingrediënten:

Voor de gembersaus: stukje gemberwortel (5 cm), 1 rode peper, 2 teentjes knoflook, 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel limoensap, 2 eetlepels vissaus. Voor de rijst met kip: 600 gram rijst, 4 flinke kippenbouten, stukje gemberwortel (8 cm), 4 teentjes knoflook, 2 theelepels zout, 2 theelepels suiker, 2 voorjaarsuitjes, 8 takjes munt, 8 takjes koriander, 3 eetlepels olie.

Een gerecht uit de Vietnamese keuken. De rijst wordt in bouillon gekookt en geserveerd met gepocheerde kip. De gembersaus kunt u er op kamertemperatuur bij serveren. Voor de gembersaus alle ingrediënten in een keukenmachine fijn pureren of fijnstampen in een vijzel (gemberwortel, rode peper en knoflook eerst in stukjes snijden). De saus overdoen in een kommetje en apart zetten. Verwijder het vel van de bouten en hak ze een keer doormidden. Gemberwortel en knoflook fijnhakken. De kip in een grote pan leggen en anderhalve liter water toevoegen. Breng dit aan de kook en zet dan het vuur laag. Regelmatig het schuim verwijderen. Na een halfuur driekwart liter bouillon afmeten en apart zetten. Zet het vuur onder de kip uit en leg een deksel op de pan. Verhit de olie in een wok. De fijngehakte gember en knoflook toevoegen. Even roeren en dan zout en suiker erbij doen. Goed omroeren en dan de rijst toevoegen. Schep de rijst gedurende een minuut of drie goed om. Voeg nu de bouillon toe en breng dit aan de kook. De rijst op een laag vuur in ongeveer vijfentwintig minuten gaar laten worden. Zo nodig nog een beetje bouillon toevoegen. Het voorjaarsuitje in ringetjes snijden. De munt- en korianderblaadjes fijnhakken. De rijst overdoen op een grote schaal. De stukken kip op de rijst leggen en bestrooien met de voorjaarsuitjes en de munt en koriander. Geef de gembersaus er apart bij. Serveer er een salade bij of roergebakken spinazie met knoflook en oestersaus.

Japanse kipsaté

Ingrediënten:

400 gram kipfilet, 8 voorjaarsuitjes, 5 eetlepels saké, 5 eetlepels sojasaus, 1 eetlepel mirin, 1 eetlepel bruine suiker, 8 satéprikkers, zevenkruidenpoeder (of versgemalen witte peper),1 citroen en ingelegde gember.

Yakitori, geroosterde kipsaté, is een Japans hapje voor bij de borrel. De yakitorisaus waarmee de saté tijdens het grillen wordt bestreken, wordt gemaakt met onder andere saké en mirin. Saké is een rijstwijn om te drinken én om in gerechten te verwerken, in tegenstelling tot de zoete rijstwijn mirin die alleen in de keuken wordt gebruikt. Deze kipsaté worden voor het serveren bestrooid met een beetje zevenkruidenpoeder. Dat is een mengsel van chili, sesam, maanzaad, hennep, shiso, sansho en nori. Dit poeder is te koop in blikjes. U hebt maar een klein beetje nodig. Desnoods kunt u het vervangen door een klein beetje versgemalen witte peper. Ingelegde gember is te koop in potjes en bakjes. De kleur van de gember is lichtroze en de plakjes zijn flinterdun.

De kipfilet in stukjes snijden van 2,5 centimeter. De voorjaarsuitjes ook in stukken van 2,5 centimeter snijden. In een pan de saké, sojasaus, mirin en bruine suiker aan de kook brengen. Laat de saus in een minuut of vijf, op een niet te hoog vuur, indikken.

Rijg de satéprikkers om en om met een stukje kipfilet en een stukje voorjaarui. Verhit de grill en rooster de saté tot deze van kleur is veranderd maar nog niet bruin is. Haal de stokjes onder de grill vandaan en bestrijk ze met de saus. Weer onder de grill zetten. Regelmatig keren en steeds opnieuw bestrijken met het sausje. Als de saté gaar is, deze overdoen op een serveerschaal. Strooi er een klein beetje zevenkruidenpoeder over (of wat versgemalen peper). Garneer de schaal met een in partjes gesneden citroen. Zet ook een schaaltje ingelegde gember op tafel.

Kipfilet met mosselen

Ingrediënten:

400 gram kipfilet, 1 kilo mosselen, 1/2 eetlepel zout, 2 uien, 6 teentjes knoflook, 3 rode pepers, 1 eetlepel sojasaus, 3 eetlepels vissaus, 2 theelepels suiker, 2 eetlepels limoensap, 2 theelepels maïzena, 2 grote tomaten, 6 takjes koriander, 3 eetlepels olie.

Vis met gehakt, of zoals het recept van vandaag kip met mosselen, zijn heel gebruikelijke combinaties in Thailand. De mosselen schoonmaken en beschadigde mosselen weggooien. In een grote pan een laagje water gieten, zout erbij en dan de mosselen toevoegen. Met een deksel op de pan de mosselen gaar laten worden. Af en toe even schudden en als alle mosselschelpen open zijn, de pan van het vuur halen. Iets laten afkoelen en de mosselen uit hun schelp halen. De kipfilet in kleine stukjes snijden, ongeveer zo groot als een mossel. De uien klein snijden en de knoflook zo fijn mogelijk hakken. De rode pepers in dunne ringetjes snijden. Verhit de olie in een wok. Fruit de uien op een niet te hoog vuur lichtbruin. Knoflook en de peperringetjes toevoegen en goed omscheppen. Nu de kipfilet erbij doen en kort roerbakken. Mosselen toevoegen en regelmatig omscheppen gedurende een minuut of twee. Sojasaus, vissaus, suiker en limoensap samen met anderhalve deciliter heet water erbij doen. Breng aan de kook en laat het gerecht een minuut of vijf zachtjes sudderen. Regelmatig omscheppen. Maak een maïzenapapje door de maïzena te vermengen met twee eetlepels water. Maak een beetje ruimte in het midden van de wok en giet het papje daar in. Roer tot de saus gebonden is. Schep alles nog eenmaal heel goed om. De tomaten in partjes snijden. De korianderblaadjes klein snijden. Het gerecht overdoen in een serveerschaal. Garneer de rand met de partjes tomaat en strooi er de korianderblaadjes over. Lekker met witte rijst.

Gebakken kippenlevertjes

Ingrediënten:

600 gram kippenlevertjes, 1 ui, 2 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (2 cm), 1 kaneelstokje, 1 ui, 2 theelepels gemalen koriander (ketoembar), 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper,  1/2 theelepel gemalen kardemom, 2 gedroogde rode pepers, 2 kruidnagels, 2 grote tomaten, 2 eetlepels yoghurt, zout, 2 eetlepels olie.

Dit gerecht bevat alle ingrediënten die de Indiase keuken zo bijzonder maken, zoals een kaneelstokje, kruidnagels en kardemom. Maar ook tomaten en yoghurt worden in veel Indiase gerechten gebruikt. De kippenlevertjes schoonmaken. Uit laten lekken en droogdeppen met wat keukenpapier. Grote levertjes in tweeën snijden, kleine heel laten. Ui klein snijden, knoflook en gemberwortel zo fijn mogelijk hakken. Verhit de olie in een wok en fruit hierin de ui goudgeel. Voeg de knoflook en gember toe en roerbak nog een minuut. Kaneelstokje, gemalen koriander, komijn, kurkuma, zwarte peper, kardemom, de verkruimelde gedroogde pepertjes en 2 kruidnagels erbij doen. Voeg twee eetlepels water toe en roerbak nog een minuut of twee. De tomaten in stukjes snijden en toevoegen. Na een paar minuten, als de tomaten zacht zijn, de yoghurt en een beetje zout toevoegen. Even doorroeren en dan de kippenlevertjes erbij doen. Goed omscheppen en dan met een deksel op de pan de kippenlevertjes een minuut of tien zachtjes laten sudderen. Af en toe voorzichtig omscheppen.  Kaneelstokje en kruidnagels verwijderen. Proef het gerecht en voeg zonodig wat zout en peper toe. Het gerecht overdoen op een serveerschaal. Geef er gekookte rijst en een roergebakken groentegerecht bij.

Kip met krokante basilicum

Ingrediënten:

600 gram kipfilet, half bosje basilicum, 6 teentjes knoflook, 3 kleine rode pepers, 3 eetlepels vissaus, 1 eetlepel sojasaus, 1 theelepel suiker, olie om te frituren, 3 eetlepels olie.

Basilicum is een heerlijk geurige en altijd opvallende smaakmaker. Gebruik voor dit gerecht bij voorkeur de Thaise basilicum. Die is bij de meeste toko’s te koop. De smaak van Thaise basilicum is sterker dan de Italiaanse. De blaadjes zien er ook anders uit; ze zijn donker van kleur en de vorm is puntig. Om basilicumblaadjes krokant te frituren moeten ze goed droog zijn.

De kipfilet in stukjes snijden. De basilicumblaadjes van de steeltjes halen. Teentjes knoflook in dunne plakjes snijden. De rode pepertjes in dunne ringetjes snijden. Verhit een flinke laag olie in een wok. Frituur hierin tweederde van de blaadjes. Na dertig seconden met een schuimspaan uit de pan halen en op keukenpapier uit laten lekken.

Verhit drie eetlepels olie in een wok. Voeg de plakjes knoflook en de ringetjes peper toe. Roerbak tot ze goudgeel zijn. De kipblokjes erbij doen en roerbakken tot alle kanten lichtbruin gekleurd zijn. Vissaus, sojasaus en suiker toevoegen en nog een minuut of vier  roerbakken. De nog niet gebakken basilicumblaadjes erdoor roeren. Het gerecht overdoen op een voorverwarmde serveerschaal en bestrooien met de krokante basilicumblaadjes.

Lekker met roergebakken taugé en voorjaarsuitjes. Snij de voorjaarsuitjes in stukken van vijf centimeter. Snij deze stukken in de lengte in reepjes. Verwarm een eetlepel olie in de wok. Voorjaarsuitjes in de wok even omscheppen, taugé erbij doen en alles goed warm laten worden. Als laatste peper, vissaus, en een snuf suiker erbij doen. Serveer er tot slot een gekookte Pandanrijst bij.

Kip met pikante saus

Ingrediënten:

1 flinke kip, 6 teentjes knoflook, snuf zout, 400 gram rijst, 1 komkommer, 2 voorjaarsuitjes, 2 eetlepels korianderblaadjes, vers gemalen peper. Voor de saus: 1/2 eetlepel bonenpasta (taotjo), stukje verse gemberwortel (2 cm), 3 teentjes knoflook, 3 rode en 2 groene pepertjes, 2 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels rijstazijn en 1 eetlepel bruine suiker.

Een complete maaltijd van gekookte kip met in bouillon gekookte rijst, geserveerd met een kom bouillon en een kommetje pikante saus. De zes knoflookteentjes met de platte kant van een mes pletten. In een grote pan zoveel water gieten dat de kip net onder staat. Breng het water aan de kook met vier teentjes knoflook en een snuf zout. Leg dan de kip in de pan en laat het ongeveer een halfuur zachtjes koken. Prik even in de kip. Als het vrijkomende vocht helder is, is de kip gaar. Schep de kip uit de pan en laat haar in een vergiet uitlekken. Doe de rijst in een pan en giet er zoveel kippenbouillon bij tot het tweeëneen halve centimeter boven de rijst staat. De twee overgebleven teentjes knoflook toevoegen. Leg een deksel op de pan en breng de rijst aan de kook. Kook de rijst in twintig minuten gaar en droog. De komkommer in plakjes snijden. De voorjaarsuitjes in dunne ringetjes snijden. Verwarm de overgebleven bouillon en voeg zo nodig wat zout toe. Voor de saus gemberwortel fijn raspen, teentjes knoflook fijnhakken en de pepertjes in dunne ringetjes snijden. Vermeng in een kom de bonenpasta, gember, knoflook, pepertjes, sojasaus, rijstazijn met de suiker. Roer goed en verdeel de saus dan over vier kommetjes. Zet vier borden klaar met op elk bord een kommetje saus, wat plakjes komkommer en de korianderblaadjes. Van de kip de botjes verwijderen en de kip in stukjes/plakjes snijden. Schep op elk bord een flinke schep rijst. en leg hier de stukjes kip bovenop. De bouillon in soepkommen scheppen en bestrooien met de voorjaarsuitjes. Maal er verse peper over. Serveer de borden met de kommetjes bouillon. Ieder schept naar wens een beetje bouillon over de rijst en de kip.

Kip van de kogelbarbecue

Ingrediënten:

1 flinke kip, 1 ui, 3 teentjes knoflook, 3 eetlepels hoisinsaus, 1 eetlepel bruine suiker, 1 theelepel Chinese vijfkruidenpoeder, 2 eetlepels sojasaus, ½ eetlepel maïzena, 1 rode peper, 4 voorjaarsuitjes, 1 eetlepel olie.

Bij dit kipgerecht van de barbecue heb ik wat ingrediënten geleend van de Pekingeend. De kip wordt eerst enkele uren gemarineerd en het restant van de marinade wordt later gebruikt voor de saus. U kunt dit gerecht ook op een gewone barbecue (zonder deksel) maken. Verdeel de kip dan voor het marineren in vieren en grill ze op open vuur gaar.

De kip afspoelen onder koud stromend water. Uit laten lekken en dan droogdeppen met keukenpapier. De ui en de knoflook zo fijn mogelijk hakken. Maak een marinade van ui, knoflook, hoisinsaus, bruine suiker, vijfkruidenpoeder en sojasaus. Bestrijk de kip met de marinade en zet hem minimaal twee uur apart. De rode peper in dunne ringetjes en de voorjaarsuitjes in stukjes van vier centimeter snijden.

De kooltjes van de barbecue moeten grijsgekleurd zijn. Schuif nu de helft van de kooltjes naar links en de andere helft naar rechts. Zet in het midden een aluminium opvangbak. Haal de kip uit de marinade. Bewaar de marinade voor de saus. Leg de kip op een ingevet rooster boven de opvangbak. Laat de kip in vijftig tot zestig minuten gaar worden. Om te controleren of een kip echt goed gaar is, kunt u het best een vleesthermometer gebruiken.

De overgebleven marinade in een steelpan verhitten met twee deciliter water. Laat de saus een paar minuten doorkoken. Maak een papje van de maïzena en twee eetlepels koud water. Giet het papje al roerend in de saus en laat het nog een minuut of drie zachtjes sudderen. Verdeel de saus over vier kommetjes. Snij de kip in vier gelijke delen. Zet vier borden klaar en leg op ieder bord een stuk kip, wat stukjes voorjaarui en een paar rode peper ringetjes. Serveer direct met de kommetjes saus. 

Kipsalade

Ingrediënten

4 enkele kipfilets, 2 teentjes knoflook, 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel olie, 1 krop sla, 3 sjalotjes, 1 serehstengel, 3 citroenbladeren (djeroek poeroet), 1 rode peper, 2 voorjaarsuitjes, 2 eetlepels muntblaadjes, 1 klein blikje waterkastanjes, 2 eetlepels cashewnoten, 30 gram santen, 2 eetlepels vissaus, 3 eetlepels citroensap, 1 eetlepel bruine suiker. Voor de garnering: 1 rode peper in dunne ringetjes en klein gesneden korianderblaadjes.

Een prima salade voor zomerse avonden. De kip is al eerder te bereiden, veel snijwerk kan ook al gedaan worden, alleen  vlak voor het serveren alles goed mengen en over de borden verdelen.

De teentjes knoflook zo fijn mogelijk hakken. Marineer de kipfilets in een mengsel van  knoflook, sojasaus en olie. Laat de kipfilet minimaal een uur marineren. De kipfilets in ongeveer tien minuten, in een grillpan of onder een hete grill, gaar en bruin laten worden. Laat ze afkoelen. Sla wassen en droogslingeren. De sjalotjes fijnsnijden, serehstengel (onderste witte deel) zo fijn mogelijk hakken. Citroenbladeren in dunne reepjes snijden, rode peper klein snijden. Voorjaarsuitjes in dunne ringetjes en de muntblaadjes in dunne reepjes snijden. De waterkastanjes in een vergiet leggen, afspoelen met koud water en uit laten lekken. In dunne plakjes snijden.

In een steelpannetje de santen al roerend op laten lossen in anderhalve deciliter water. Voeg de vissaus, citroensap en de bruine suiker toe. Even laten sudderen en dan het vuur uitzetten. De kipfilets in dunne plakjes snijden. In een kom leggen. Voeg hier de sjalotjes, sereh, citroenblad, rode peper, voorjaarsuitjes, munt, waterkastanjes en cashewnoten aan toe. Goed omscheppen. De inhoud van het steelpannetje nogmaals omroeren en over de kip gieten. Nogmaals goed omscheppen. Bedek vier grote borden met slabladeren. Schep in het midden van elk bord een bergje kipsalade. Strooi er de ringetjes rode peper en korianderblaadjes ter garnering over. Serveer de salade en geef er eetstokjes bij.

Kip van de barbecue

Ingrediënten:

4 kipfilets, 1 ui, stukje gemberwortel (3 cm), 4 teentjes knoflook, 2 groene pepers, 1 theelepel chilipoeder,  1 theelepel garam masala , 2 theelepels zout, 4 eetlepels korianderblaadjes, 1 eetlepel citroensap, 3 eetlepels yoghurt, 2 theelepels olie.

Kip Tikka is een van de beroemdste gerechten uit India en is niet alleen op de barbecue maar ook onder de grill te bereiden. Voor beide methoden geldt: eerst aan beide kanten op of onder een hete hittebron aanbakken en daarna de hittebron lager zetten (grill) of naar de rand van de barbecue schuiven. De kipfilet moet goed gaar zijn.

Ui in stukken snijden, gemberwortel schillen en in plakjes snijden. Knoflook en groene pepers klein snijden. In een keukenmachine ui, gemberwortel, knoflook en  groene pepers fijnhakken. Voeg chilipoeder, garam masala, zout, korianderblaadjes toe. Laat de machine nog even draaien en voeg dan citroensap en yoghurt. Nog even laten draaien en tot een glad mengsel ontstaan is. Kerf met een scherp mes een ruitpatroon aan beide kanten van de kipfilets. Leg de kipfilets naast elkaar in een (marinade)bakje en smeer ze goed in met het kruidenmengsel. Laat de kip het liefst een hele nacht maar minimaal twee uur, afgedekt,  in de koelkast marineren.

Barbecue aansteken en als de kooltjes goed gloeien de kipfilets op het (ingevette) rooster leggen. Bak de kipfilets eerst aan beide zijden lichtbruin en schuif ze daarna naar de rand van de barbecue waar het vuur minder heet is. Laat de kipfilets in ongeveer twintig minuten gaar worden. Regelmatig keren. Lekker met geraspte komkommer en een uitje, aangemaakt met een beetje azijn, suiker, zout en versgemalen witte peper en in plakjes gesneden tomaten, bestrooien met wat zout en in dunne ringetjes gesneden voorjaarsui.

Kip met cashewnoten I

Ingrediënten:

500 gram kipfilet, 100 gram ongezouten cashewnoten, 4 wolkenoren, 2 teentjes knoflook, stuk verse gemberwortel (8 cm), 2 tomaten, 4 voorjaarsuitjes, 2 eetlepels vissaus, 2 eetlepels oestersaus, 1 eetlepel bruine suiker, 4 eetlepels olie.

Wolkenoren zijn gedroogde, grillig gevormde Chinese paddestoelen.  Ze zijn te koop bij de toko en sommige grote supermarkten. De Chinese naam is Mu Er. Wolkenoren zijn lekker stevig en lijken niet op gewone champignons. U kunt ze er dan ook niet door vervangen. Deze paddestoelen moeten eerst in water wellen voor ze kunnen worden gebruikt.

Kip met cashewnoten is een zeer mild Chinees gerecht. Er zit niet één peper in. Voor de liefhebber van pittig eten kunt u er een schaaltje met klein gesneden groene en rode pepertjes bij zetten. Of een van uw favoriete sambals.

De wolkenoren in heet water een half uurtje laten weken. De paddestoelen afspoelen, het harde, onderste stukje eraf snijden en de wolkenoren vervolgens in vieren verdelen. De kipfilet in reepjes snijden en de teentjes knoflook fijnhakken. De gemberwortel in luciferdunne reepjes snijden. De tomaten in vieren snijden. De voorjaarsuitjes in stukken van drie centimeter snijden.

Verhit de olie in een wok. Rooster hierin eerst de cashewnoten gedurende een minuut of drie. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Bak nu de knoflook in de wok en roerbak twee minuten op een niet te hoog vuur. Kipreepjes erbij doen en in twee, drie minuten lichtbruin laten worden. Zet het vuur hoog en voeg wolkenoren, gemberwortel, tomaten, voorjaarsuitjes en de cashewnoten toe. Roerbak nog twee minuten. Voeg de vissaus, oestersaus en de bruine suiker toe. Op een laag vuur alles goed omscheppen en het gerecht daarna overdoen op een serveerschaal.

Geef er gekookte Thaise pandanrijst bij.

Kip met cashewnoten II

Ingrediënten:

500 gram kipfilet, 200 gram ongezouten cashewnoten, 2 teentjes knoflook, 2 rode pepers, 1 rode paprika, 5 voorjaarsuitjes, 2 eetlepels oestersaus, 2 eetlepels sojasaus, 1/2 theelepel suiker, 3 eetlepels korianderblaadjes, 2 eetlepels olie.

De kleur van gerechten is heel belangrijk in de Oosterse keuken. Dit gerecht ziet er door het wit/groen van de voorjaarsuitjes en het rood van de paprika al heel smakelijk uit. Oorspronkelijk komt dit gerecht van kip met cashewnoten uit China. Maar ook in landen als Maleisië en Thailand staat het met hier en daar een kleine toevoeging (zoals in dit geval de korianderblaadjes) op de kaart. Laat de cashewnoten niet te lang mee bakken, want dan worden ze erg slap. Ze moeten juist lekker knapperig blijven. Gekookte witte rijst, maar ook gekookte mihoen of mie met een klein beetje olie past heel goed bij roergebakken kipgerecht. Na het afgieten een klein beetje (sesam)olie door de mie scheppen om plakken te voorkomen.

De kipfilet in stukjes snijden van ongeveer twee bij twee centimeter. De teentjes knoflook in dunne plakjes snijden. De rode pepers fijnhakken. Van de paprika de zaadlijsten en zaadjes verwijderen en dan de paprika in stukjes van twee bij twee centimeter snijden. De voorjaarsuitjes in stukken van ongeveer vier centimeter snijden. De korianderblaadjes grof hakken.

Verhit de olie in een wok. Fruit hierin de knoflook en rode pepers goudbruin. Voeg de blokjes kipfilet toe en roerbak ze lichtbruin. Schep de rode paprika door de kip. Even omscheppen en dan de oestersaus, sojasaus, suiker en een eetlepel water toevoegen. Even omscheppen. Voeg zo nodig nog een klein beetje water toe. De voorjaarsuitjes en de cashewnoten erbij doen en nog twee minuten roerbakken. Het gerecht overdoen op een voorverwarmde serveerschaal. Strooi de gehakte koriander over de kip en serveer direct. Geef bij dit gerecht een paar eetstokjes.

Gepeperde kip met tomaten

Ingredienten:

4 flinke kippenbouten, 500 gram tomaten, 6 teentjes knoflook, 4 gedroogde rode  pepertjes, 2 theelepels gemalen koriander  (ketoembar)), stukje verse gemberwortel  (3 cm), 2 verse groene pepers, 8 takjes  koriander, 2 theelepels zout, 2 theelepels garam masala, 3 eetlepels olie.

Gepeperde kip met gedroogde rode pepertjes en verse groene. Beide hebben zo hun eigen smaak. De saus van dit Indiase gerecht kookt in en ‘hangt’ aan de kip.

Kip wassen en met keukenpapier droogdeppen. Tomaten wassen en in stukjes snijden. De teentjes knoflook met de zijkant van een mes platslaan en dan zo fijn mogelijk hakken. De rode pepertje kneuzen. Het stukje gemberwortel schillen en in dunne plakjes snijden. Deze plakjes vervolgens in dunne reepjes snijden. De groene pepers van zaad en zaadlijsten ontdoen en in de lengte in dunne reepjes snijden. Van de takjes koriander wat blaadjes apart leggen voor de garnering en de rest grof snijden.

Verhit de olie in een grote wok. Bak hierin de knoflook lichtbruin. Voeg de rode pepertjes en de gemalen koriander toe. Even omscheppen en dan de stukje tomaat erbij doen. Zodra het vocht van de tomaten aan de kook is de gember, groene peper, koriander en het zout erbij doen. Na een minuut of twee nogmaals omscheppen en dan de kippenbouten in de saus leggen. Laat de bouten, op een zacht vuur, minimaal een half uur stoven. De kippenbouten regelmatig keren. Zodra de kip gaar en zacht is, zal de saus ook ingedikt zijn.  Als laatste de garam masala erover strooien en goed doorroeren. Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe. Na een minuut of twee het gerecht overdoen op een serveerschaal en garneren met de achtergehouden korianderblaadjes. Geef er Naan (Indiaas brood) of gekookte witte rijst bij.

Kipkebab

Ingrediënten:

500 gram kipfilet, stukje gemberwortel (3 cm), 2 eetlepels amandelen, 2 eetlepels korianderblaadjes, 1/2 theelepel gemalen komijn (djinten),  1/2 theelepel zout, 1 theelepel gemalen chilipeper, 1/2 theelepel garam masala, 1 eetlepel olie.

Kebab is een verzamelnaam voor gegrilde spiesen en die kunnen van diverse vleessoorten worden gemaakt. De kipfilet klein snijden en dan in een keukenmachine zo fijn mogelijk hakken. De gemberwortel klein snijden. De amandelen fijnhakken. De koriander klein snijden. Voeg nu bij het kipgehakt in de keukenmachine gember, gehakte amandel, koriander, komijn, zout naar smaak, chilipeper, garam masala en een beetje olie. Laat de machine nog even draaien om alle ingrediënten goed te vermengen.

Maak van dit kipgehakt vier worstjes. Laat ze in de koelkast een half uurtje opstijven. Rijg de worstjes aan vier barbecuepennen. Rooster de kipkebabs boven een gloeiend houtskoolvuurtje in acht tot tien minuten gaar. Bestrijk de spiesen tijdens het roosteren af een toe met een beetje olie.

In India zijn deze kipkebabs heel populair en ze smaken heel lekker met een raita van komkommer met voorjaarsuitjes en verse munt en gepofte aardappelen. Een raita bestaat altijd uit yoghurt en groenten. Deze salades worden koud gegeten en als bijgerecht geserveerd.

Een raita van komkommer is snel te maken: 1 komkommer, 2 eetlepels munt en 3 voorjaarsuitjes klein snijden. Vermengen met een bekertje Bulgaarse yoghurt, theelepel suiker, zout en peper. In de koelkast goed koud laten worden. Serveren met wat blaadjes verse munt.

Kip met peper en knoflook

Ingrediënten:

500 gram kipfilet,7 teentjes knoflook, 1 flinke dessertlepel versgemalen zwarte peper, 3 eetlepels sojasaus, 1 theelepel suiker, 1 theelepel zout, 1 klein trosje verse peperkorrels, olie.

In dit Thaise recept nu eens geen rode of groene pepers, maar versgemalen zwarte peper en verse groene peperkorrels. Soms zijn deze korrels te koop bij de supermarkt. De toko heeft ze bijna altijd. Dit eenvoudig te bereiden recept krijgt zijn bijzondere smaak van de op het laatst gefrituurde knoflook. Tip voor het gemakkelijk pellen van knoflook: plet de knoflook met de zijkant van een mes, vervolgens kunnen de schillen er heel eenvoudig afgehaald worden.

Bij dit gerecht past een gebakken rijst en daarvoor kunt u het best afgekoelde gekookte rijst gebruiken. Zo loopt u niet het risico dat het een kleffe massa wordt. Bak ui, knoflook, voorjaarsuitjes, tomaat en wat fijngesneden taugé kort en voeg dan de rijst toe. Losgeklopt eitje erdoor roeren en de rijst op smaak brengen met sojasaus, vissaus, een klein beetje suiker en verse, gehakte korianderblaadjes.

De kipfilets in dunne plakjes snijden. Maak een marinade van 3 fijngehakte teentjes knoflook, versgemalen zwarte peper, sojasaus, suiker, zout en een theelepel olie. Schep de kipreepjes door de marinade en zet dit afgedekt minimaal een uur in de koelkast. Hak de 4 teentjes knoflook fijn.

Verhit 3 eetlepels olie in een wok en bak hierin de kipreepjes en het takje met groene peperkorrels in een minuut of vijf goudbruin en gaar. Ondertussen in een wok een klein laagje olie verhitten. Frituur hierin heel kort de fijngehakte knoflook. Schep dit met een schuimspaan uit de wok en laat het op keukenpapier uitlekken. Laat de knoflook beslist niet te bruin worden, de smaak zal dan vooral bitter zijn. Schep de kippenreepjes met de peperkorrels op een serveerschaal en strooi er de gefrituurde knoflook overheen. 

Thaise kippenlevers

Ingrediënten:

600 gram kippenlevers, 4 sjalotjes, 3 teentjes knoflook, 2 serehstengels, 1 eetlepel fijngemalen geroosterde rijst, 3 eetlepels vissaus, 2 eetlepels limoensap, 2 theelepels suiker, 2 eetlepels korianderblaadjes, 4 takjes munt, 1 rode peper, 3 eetlepels olie.

De Thaise vissaus die u nodig heeft voor dit recept is te koop bij de toko en de grotere supermarkt. De Thai gebruiken deze van gezouten ansjovis gemaakte smaakmaker in plaats van zout. De Thaise benaming, die u ook op het etiket zult aantreffen, is Naam Pblaa en dat betekent zoveel als vis-water.

Voor dit gerecht heeft u ook geroosterde rijst nodig. Verhit hiervoor een koekenpan (zonder olie) en rooster wat ongekookte rijst tot deze lichtbruin gekleurd is. Af laten koelen en in een vijzel helemaal fijnwrijven.

De kippenlevers schoonmaken en droogdeppen met wat keukenpapier. De sjalotjes en knoflook zo fijn mogelijk hakken. Van de serehstengel alleen het witte deel gebruiken. De rest niet weggooien want dit kunt u invriezen en later mee laten koken in soepen of stoofgerechten. De sereh zo fijn mogelijk hakken. Koriander fijnsnijden.

Verhit de olie in een wok. Bak hierin de kippenlevers gedurende een minuut of drie, vier. Schuif de levers een beetje aan de kant en voeg de sjalotjes en de knoflook toe. Twee minuten laten meefruiten en dan de fijngemalen geroosterde rijst over de levertjes strooien. Vissaus, limoensap, suiker en de koriander toevoegen. Alles goed omscheppen. De rode pepers in dunne schuine ringen snijden. De kippenlevertjes overdoen in een voorverwarmde schaal en garneer dit met de muntblaadjes en de rode peper.

Lekker met kort gestoofde gemengde groenten, bijvoorbeeld wortel, witte kool en taugé. Fruit hiervoor een eetlepel rode currypasta en voeg er een kwart blokje santen en een kwart liter water aan toe. Aan de kook brengen en de groenten, als eerste de wortel en de kool, toevoegen. Even meekoken en dan de taugé erbij doen. Geef er een flinke kom gekookte witte rijst bij.

Pilaf met kip

Ingrediënten:

500 gram rijst, 4 halve kipfilets, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 1 stukje gemberwortel (4 cm), 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 2 deciliter dikke yoghurt, 2 gedroogde rode pepers, 2 laurierbladeren, 1 kaneelstokje, 1 theelepel gemalen kardemom, snuf versgemalen nootmuskaat, 3 kruidnagelen, 1 blokje vleesbouillon, 100 gram diepvriesdoperwten, zout naar smaak, 1 tomaat,

2 eetlepels cashewnoten, 3 eetlepels olie.

Dit eenpansgerecht is met wat komkommer of schijfjes augurk een complete maaltijd.

De uien en knoflook kleinsnijden. Gemberwortel schillen en fijnhakken.Verhit de olie in een braadpan. Fruit hierin de uien en de knoflook lichtbruin. Voeg de kipfilet toe en bak deze aan beide zijden bruin. Fijngehakte gemberwortel erbij doen en even mee laten fruiten. Yoghurt toevoegen en alles goed omscheppen. Voeg de rijst toe en roer goed om. Verkruimel de rode pepers boven de pan en voeg ook de laurierbladeren, kaneelstokje, kardemom, nootmuskaat en kruidnagelen toe. Schep alles goed om. Voeg ongeveer een liter heet water toe en los hier al roerend het bouillonblokje in op. De diepvrieserwten erbij doen en het gerecht aan de kook brengen.

Het vocht moet nu ongeveer drie centimeter boven de rijst staan. Leg een deksel op de pan en laat de rijst in ongeveer twintig minuten gaar worden. Het vocht is dan geheel door de rijst opgenomen. Voeg zout naar smaak toe. Verwijder laurierbladeren, kaneelstokje en kruidnagelen.  De tomaat in stukjes snijden en de noten fijnhakken. Schep tomaat door de rijst en mee laten warmen. Cashewnoten door de rijst roeren en het gerecht overdoen in een voorverwarmde schaal. Leg de kipfilets bovenop en serveer direct.

Kip met hoisinsaus

Ingrediënten:

4 kippenbouten, 1 ui, 3 teentjes knoflook, 3 eetlepels hoisinsaus, 2 eetlepels honing, 1 theelepel vijfkruidenpoeder, 2 eetlepels sojasaus, 1/2  eetlepel maïzena, 1 rode peper, 1 eetlepel olie.

Een kipgerecht uit de oven. Neem voor dit gerecht flink grote bouten van de maiskip. De bouten worden eerst gemarineerd en vervolgens gebruiken we de marinade weer voor de saus. Hoisinsaus is in bijna iedere supermarkt verkrijgbaar. Voor Chinese vijfkruidenpoeder moet u waarschijnlijk naar de toko.

De kip afspoelen onder koud stromend water. Uit laten lekken en daarna droogdeppen met keukenpapier. Ui en knoflook fijnhakken. Maak nu een marinade van de ui, knoflook, hoisinsaus, honing, vijfkruidenpoeder en sojasaus. Wentel de kippenbouten door de marinade en laat ze minstens twee uur marineren.

De oven voorverwarmen tot tweehonderd graden. De kippenbouten uit de marinade halen en het vocht bewaren voor de saus. Vet het rooster in met een beetje olie. Leg de kip, met het vel naar boven, op het rooster. Schuif het rooster in het midden van de oven en zet hieronder een opvangschaal. Laat de kippenbouten in ongeveer een half uur gaar worden.

Giet het marinadevocht door een zeef boven een steelpan. Voeg twee deciliter water toe en breng de saus aan de kook. Laat de saus een paar minuten doorkoken en voeg dan een maïzenapapje toe, gemaakt van een halve eetlepel maïzena opgelost in twee eetlepels koud water. Giet het papje al roerend in de saus en laat de saus nog een minuut of drie zachtjes sudderen.

Leg de kippenbouten op een grote schaal en giet er de saus overheen. De rode peper in dunne, schuine ringen snijden en deze over de kip strooien.. Geef bij dit gerecht witte rijst en in reepjes gesneden komkommer en bleekselderij. Snij de reepjes even groot, bijvoorbeeld vijf centimeter lang en een halve centimeter breed. U kunt de schaal garneren met deze komkommer- en bleekselderijreepjes.

Kip in slabladeren

Ingrediënten:

500 gram kipfilet, 2 sjalotjes, 4 teentjes knoflook, 2 rode pepers, 2 verse serehstengels, 1/2  eetlepel bruine suiker, 1 afgestreken theelepel vijfkruidenpoeder, 2 eetlepels vissaus (Naam Pblaa), 1 eetlepel sesamolie, 1 krop sla, 2 voorjaarsuitjes, 2 eetlepels korianderblaadjes, 2 eetlepels muntblaadjes, 2 eetlepels cashewnoten, 2 eetlepels olie.

Een belangrijke smaakmaker in dit gerecht is vijfkruidenpoeder. Vooral in de Chinese keuken veel gebruikt maar inmiddels bekend in heel Azië. Vijfkruidenpoeder bestaat uit de volgende vijf kruiden: anijs, kaneel, kruidnagel sichuanpeper en venkelzaad. In blikjes te koop bij de toko.

De kipfilet in hele kleine blokjes snijden (5 x 5 mm) en in een kom doen. Sjalotjes, knoflook, rode pepers, het witte deel van de serehstengels in stukkenen snijden en dan in een keukenmachine samen met de bruine suiker tot een pasta pureren. Vermeng de pasta door de kipblokjes voeg vijfkruidenpoeder, vissaus en sesamolie toe. Goed omscheppen en de kom afgedekt een half uurtje in de koelkast laten staan. Ondertussen de sla wassen en droogmaken. Vooral de binnenste bladeren worden gebruikt. De voorjaarsuitjes in dunne ringen snijden. De cashewnoten grof hakken. Verhit de olie in een wok. Bak hierin de kipblokjes op een niet te hoog vuur, in een minuut of vijf gaar. Bak de laatste minuut de voorjaarsuitjes mee. Leg op een grote schaal, of vier borden, de binnenste slabladeren. Schep op ieder slablad wat van de gebakken kip en een beetje van de cashewnoten. Verdeel de koriander en muntblaadjes erover. De slapakketjes met je vingers opeten of voor de meer geoefende met eetstokjes. Lekker met kommetjes witte rijst.

Kippakketjes

Ingrediënten:

400 gram kipfilet,2 voorjaarsuitjes,3 grote gedroogde Chinese paddestoelen (shii take),stukje gemberwortel (2 cm), 1 teentje knoflook,1/2 eetlepel hoisinsaus,3 eetlepels sojasaus,2 eetlepels rijstwijn,bakpapier,olie om te frituren.

De paddestoelen in een kommetje met heet water een half uur laten weken. De kipfilet in kleine en dunne reepjes snijden. De voorjaarsuitjes in stukjes van ongeveer twee centimeter snijden en in de lengte halveren. Zet dit even apart. De gemberwortel heel fijn hakken of raspen. Ook de knoflookteen zo fijn mogelijk hakken. In een kom de hoisinsaus, sojasaus, rijstwijn samen met de gemberwortel en knoflook tot een marinade roeren. Schep hier de stukjes kipfilet doorheen en laat de kip minimaal een half uur marineren. De paddestoelen onder de kraan afspoelen en elke paddestoel in vieren verdelen. Knip twaalf stukken bakpapier van 18 bij 25 centimeter. Verdeel de stukjes kip over de velletjes bakpapier. Leg bovenop ieder bergje een stukje paddestoel en een stukje voorjaarsui. Vouw de pakketjes dicht. Leg hiervoor het bakpapier met de punt naar voren en vouw het dicht als een envelop: de voorste punt over de kip leggen en de punten links en rechts hier overheen vouwen. Vouw nu de bovenste punt helemaal over het pakketje heen en sla de punt naar binnen om.

Verhit olie in een wok en frituur hierin de envelopjes twee minuten aan elke kant. Frituur niet meer dan drie of vier pakketjes per keer. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Op elk bord drie pakketjes leggen. De envelopjes worden op de borden geserveerd en met eetstokjes geopend en gegeten! Garneer de borden met dunne plakjes tomaat of wortel en leg er kruiselings wat sprietjes bieslook overheen.

Kip in kerriekokossaus

Ingrediënten:

1 kilo kipdelen (drumsticks en/of karbonades),4 sjalotten,3 teentjes knoflook,2 eetlepels kerriepoeder,100 gram santen,2 eetlepels limoensap,3 eetlepels Thaise vissaus (Naam Pblaa),1 eetlepel suiker,2 rode pepers.

In bijna alle Thaise gerechten wordt vissaus gebruikt: Naam Pblaa. Deze saus is nog niet in de supermarkt te koop. Maar bij de Indonesische toko of uitgebreide delicatessenwinkel is deze saus wel te vinden. Het is een lichtbruine saus met een ziltige smaak en vervangt vaak het zout in gerechten. Naam Pblaa wordt gemaakt van vis- en schaaldierenextract. Dat verklaart meteen de naam: Naam is het Thaise woord voor water en Pblaa staat voor vis. De Thaise vissaus is overigens gelijk aan de Vietnamese, die Nuoc Mam heet.

Verwijder van de kip het overtollige vet. Vooral aan de onderkant van kipkarbonades kunnen flinke stukken vet zitten. In een keukenmachine de sjalotten en de teentjes knoflook fijnhakken. Voeg de kerriepoeder en twee tot drie eetlepels water erbij en laat de machine nog even draaien. De kip aan alle kanten insmeren met dit kruidenmengsel. Laat het vlees minimaal een half uur marineren.

In een pan een halve liter water aan de kook brengen en de santen hier al roerend in oplossen. De kip, limoensap, vissaus en suiker erbij doen. Leg een deksel op de pan en laat de kip in een half uurtje op een laag vuur gaar worden. Ondertussen de rode pepers in de lengte halveren. Zaad en zaadlijsten verwijderen en de pepers in de lengte in flinterdunne reepjes snijden. Deksel van de pan nemen en het vocht wat laten indikken. Roer er de laatste minuut de rode peper doorheen. Schep het gerecht over op een grote voorverwarmde schaal. Lekker met pandanrijst.

Kip van de barbecue II

Ingrediënten:

8 drumsticks,3 takjes verse koriander,4 teentjes knoflook,2 theelepels gemalen kurkuma (koenjit),1 theelepel vers gemalen peper,1 theelepel zout,1 theelepel suiker,2 eetlepels olie.

Van de drumsticks overtollig vel verwijderen. Maak een marinade door in een keukenmachine koriander, knoflook, kurkuma, peper, zout en suiker fijn te pureren. Voeg de olie toe en laat de machine nog even draaien. Wrijf de drumsticks in met de pasta en laat ze minimaal twee uur in de koelkast marineren. Rooster ze boven een houtskoolvuurtje rondom bruin en gaar. Serveer bij deze drumsticks een saus gemaakt met garnalenpasta:

Ingrediënten: 2 eetlepels garnalenpasta (trasi),3 teentjes knoflook,5 rode pepers,1 bosje koriander,2 eetlepels limoensap,2 eetlepels suiker,

De garnalenpasta moet eerst geroosterd worden. Dit kan door de pasta in stukjes te snijden en dan vier minuten op half vermogen in de magnetron te garen. De originele manier is de trasi in te pakken in een stukje alu-folie en dan in een droge koekepan de trasi om en om in een paar minuten te roosteren. In een keukenmachine de garnalenpasta samen met de teentjes knoflook, rode pepers, en de bos koriander (blaadjes en stelen) tot een pasta pureren. Doe de pasta in een kom en roer er het limoensap en de suiker door, samen met een a twee eetlepels water. Voeg eventueel naar smaak nog wat limoensap toe. Geef een kom rijst en de drumsticks bij deze saus.

Kipfilet in pittige saus

Ingrediënten:

600 gram kip- of kalkoenfilet,2 uien,6 teentjes knoflook,4 rode pepers,stukje gemberwortel (3 cm),stukje laoswortel (2 cm),2 salambladeren,1 theelepel trasi, 2 theelepels suiker,2 theelepels zout,1/2 eetlepel tamarindepasta,4 eetlepels olie.

Salambladeren, u vindt ze in de toko als daun salam, zijn de bladeren van de Eugenia polyantha. En mocht dat niet genoeg zeggen: het is een lauriersoort. Toch is de smaak anders dan die van de laurierbladeren die we hier vaak in gerechten verwerken en de daun salam is ook flink donkerder van kleur.

Verwijder de twee bladeren die voor dit gerecht nodig zijn, vlak voor het serveren.

De kip- of kalkoenfilet in dobbelsteentjes snijden. De uien en knoflook fijn snijden. De rode pepers klein hakken. De gember en laos schillen en in plakken snijden. Verhit de olie in een braadpan. Fruit op een laag vuur de uien en de knoflook tot ze glazig zien. Voeg nu de rode pepers, gember en laos toe. Fruit dit gedurende een minuut of twee. De salambladeren, trasi, suiker en zout erbij doen en ook twee minuten laten meefruiten. Het vuur iets hoger zetten en de dobbelsteentjes filet toevoegen. Schroei het vlees aan alle kanten dicht en voeg dan de tamarinde en een kwart liter water toe. Breng het vocht aan de kook, zet het vuur lager en doe een deksel op de pan. Laat het vlees in ongeveer een half uurtje zachtjes gaar sudderen.

Serveer bij dit gerecht een schaal met rijst met santen. Voeg aan het kookwater per 500 gram rijst 50 gram santen toe. Laat ook een gekneusde serehstengel en een stuk of vijf kruidnagels meekoken.

Kip tikka

Ingrediënten:

600 gram kipfilet, 1 klein ui, 3 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (2 cm), 2 deciliter yoghurt, 1 flinke theelepel chilipoeder, 2 theelepels gemalen koriander (ketoembar), 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 1/2  theelepel zout,  2 theelepels citroensap, 1/2  theelepel rode kleurstof, zakje gemengde sla, 2 tomaten, 1 citroen peper en zout.

Het oog wil ook wat en daarom wordt in India nogal eens naar een kleurstof gegrepen om een gerecht wat mooier te maken. Daardoor heeft bijvoorbeeld deze Indiase kip tikka in zijn originele uitvoering een mooi rood kleurtje. Er zijn maar een paar druppels rode kleurstof voor nodig die verder geen enkel smaakje hebben. De kleurstof die voor kip tikka wordt gebruikt, is te koop bij de toko en heeft de E-nummers E122 en E133. 
De kipfilets halveren en deze halve kipfilets schuin in drie stukken snijden. Ui, knoflook en de geschilde gemberwortel in een keukenmachine fijn pureren. In een kom het gepureerde mengsel samen met de yoghurt, chilipoeder, koriander, djinten, kurkuma, zout, citroensap en rode kleurstof mengen. Leg de stukken kipfilet in deze marinade. Marineer de kipfilet minstens vier uur in de koelkast. Verhit de grill. Het rooster bekleden met aluminiumfolie. Rooster de stukken kipfilet aan beide kanten een minuut of vier. Pas op voor aanbranden, zet de grill niet te hoog. Verdeel de sla over vier borden. De tomaten in plakjes snijden en op de sla leggen. Bestrooien met wat peper en zout. Snij de citroen in partjes en leg deze op de borden. Verdeel de geroosterde kipfilet over de borden. Serveer de kip tikka met Basmatirijst en papadums. Papadums zijn in de supermarkt te koop. U kunt ze heel kort frituren of in de magnetron bereiden.

Citroenkip

Ingrediënten:

800 gram kipfilet, 1 theelepel zout, vergemalen zwarte peper, 2 flinke citroenen, 6 gedroogde Chinese paddestoelen (Shii take), stukje gemberwortel (2 cm), 1 rode paprika, 4 voorjaarsuitjes, 3 eetlepels rijstwijn, 2 eetlepels sojasaus, 1 theelepel suiker, 1 theelepel maïzena, 1 eetlepel reuzel, 3 eetlepels olie.

Een heerlijk roerbakgerecht. Door het gebruik van de schil van een citroen en natuurlijk het sap van de citroen krijgt dit gerecht een frisse smaak.
De kipfilet in stukjes snijden. Leg de stukken in een kom en voeg zout, flink wat versgemalen peper en een eetlepel olie toe. Goed vermengen en een half uur laten intrekken. Was de citroen en rasp de schil van één citroen. Pers één helft van de citroen uit. De andere citroen in partjes snijden. De gedroogde paddestoelen een half uurtje in heet water laten wellen. De gemberwortel zo fijn mogelijk hakken. De rode paprika in smalle reepjes snijden. De paddestoelen afspoelen (er kan nog wat zand onder de rand zitten) en in reepjes snijden. De voorjaarsuitjes in ringetjes snijden. Verhit twee eetlepels olie in een wok. Roerbak de stukjes kipfilet een minuut of drie op hoog vuur. Schep de kip uit de pan in een kom en houd de kip met aluminiumfolie warm. De reuzel in de wok doen en heet laten worden. De gehakte gember kort roerbakken en dan de reepjes paprika en de paddestoelen erbij doen. Nog een minuut roerbakken. Nu de geraspte citroenschil en de voorjaarsuitjes erbij doen. Even omscheppen en dan de rijstwijn, sojasaus en suiker toevoegen. De stukjes kip weer terug in de wok leggen. Vermeng de maïzena met één eetlepel koud water en voeg dit al roerend toe. Zet het vuur uit en voeg één eetlepel citroensap toe. Omscheppen en het gerecht overdoen op een serveerschaal. Garneer met de partjes citroen. Serveer direct met een kom gekookt witte rijst.