Rode curry met varkensvlees

Pittig gestoofd varkensvlees

Omelet met taugé en gehakt

Rundvlees in rode peper-tomatensaus

Roergebakken eendenborst

Thaise vleeskoekjes

Gehaktballetjes uit Sri Lanka

Biefstuk met gebakken basilicumblaadjes

Indiaas gestoofd rundvlees

Maleisisch stoofgerecht

Lamskebab met koriandersaus

Karbonades van de barbecue

Gehaktballetjes met knoflook en tomaten

Biefstuk met zwarte boontjes

Lamsvlees met verse munt

Vietnamese saté

Varkensvlees met knoflook en zwarte peper

Gebraden eendenbouten

Thaise curry

Varkensvlees met sereh en gember

Lamsgehaktballetjes

Gebakken fazantfilet

Gekruide spare ribs

Biefstuk met cashewnoten

Indiaas lamsvlees

Gehakt in slabladeren

Gehakt met zwarte boontjes

Lamsbout met aubergine

Lamscurry I

Lamscurry II

Biefstuk pepper & garlic

Indiase curry met varkensvlees

Spare ribs uit de oven

Gegrilde ribkarbonades

Gehaktballetjes met lever

Varkenshaas in zoetzure saus

Gestoomde gehaktballetjes

Lamsburgers met pikante saus

Vindaloo

Lamssaté

Roergebakken varkensvlees sweet and sour

Eiernoedels met varkenshaas

Roergebakken biefstuk in oestersaus

Gestoofd rundvlees met steranijs

Thaise salade met biefstuk

Gevulde omelet

Thaise gehaktballetjes

Krokante noodles met geroosterd varkensvlees

Gestoofd lamsvlees met koriander en munt

Gestoofd Varkenshaas uit de oven

Rundvleessalade

Biefstukspiesen met roergebakken groenten

Lamschenkels in kruidige saus

Pittige gehaktballetjes

Rundvleescurry met knoflook

Rendang

Rogan Josh

Tartaar met basilicum

Rundvleescurry in pindasaus

Rundvleescurry

Rode curry met varkensvlees

Ingrediënten:

750 gram varkenslappen, 2 uien, 6 teentjes knoflook, stukje verse gemberwortel (2 cm), 6 gedroogde rode pepers, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 1 klein kaneelstokje, 1 serehstengel, 20 kerrieblaadjes, 1 theelepel tamarindepasta, 3 theelepels zout, 100 gram santen, 1 eetlepel limoen- of citroensap.

Een stoofgerecht uit Sri Lanka, deze rode pepercurry. Het vlees wordt gaargestoofd in een kruidensaus en wordt niet zoals gebruikelijk, eerst aangebraden in olie.

In dit gerecht worden kerrie- of curryblaadjes gebruikt. Deze zijn in gedroogde vorm te koop bij de toko. Ze zijn vrij klein en breken nogal snel. Meestal worden er aardig wat blaadjes in een curry gedaan. Een klein handje blaadjes of zoals voor dit recept een stuk of twintig. Deze hoeven niet voor het serveren verwijderd te worden. Eventueel schuift u ze aan de rand van uw bord.

De varkenslappen in flinke stukken snijden. In een keukenmachine de uien, knoflook, in plakjes gesneden gemberwortel en de rode pepers pureren. Giet een paar eetlepels water toe en laat de machine nog even draaien.

Leg het vlees in een pan. Voeg het gepureerde mengsel toe en giet er zoveel water bij tot het vlees net onder staat. Zet het vuur aan en schep alles goed om. Nu de kurkuma, kaneelstokje en een gekneusde serehstengel toevoegen. Kerrieblaadjes, tamarindepasta en zout erbij doen. Breng het geheel aan de kook.Roer nogmaals goed om en leg dan een deksel op de pan. Zet het vuur zo laag mogelijk enlaat het vlees in ongeveer vijf kwartier gaar worden. Haal het deksel van de pan en los al roerend de santen op.Het gerecht nog een minuut of tien, zonder deksel, zachtjes laten sudderen. Verwijder de serehstengel en het kaneelstokje en doe het gerecht over in een voorverwarmde schaal. Serveer met een flinke kom gekookte witte rijst en schaal met gekookte linzen.

Pittig gestoofd varkensvlees

Ingrediënten:

750 gram magere varkenslappen, 2 uien, 4 teentjes knoflook, 3 rode pepers, 2 salambladeren, 6 kruidnagels, 1 theelepel gemalen nootmuskaat, 1 dessertlepel bruine suiker, 1 theelepel zout, 3 eetlepels ketjap manis (zoet), 2 tomaten, 4 eetlepels olie.

Door de invloeden van de Indonesische keuken kenden we hier in Nederland lange tijd maar één sojasaus: ketjap manis. Met zijn donkerbruine kleur en stroperige structuur is dit de zoete, Indonesische variant van sojasaus. De Chinese en Japanse sojasauzen zijn dunner en zeker niet zoet van smaak. Ketjap manis is gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout. Er zijn drie soorten: ketjap manis (heel zoet), ketjap sedang (wat minder zoet) en ketjap asin, de zoute sojasaus. In dit gerecht gebruiken we de zoete ketjap.

Snij het varkensvlees in stukken van drie bij drie centimeter. De uien fijnsnijden. Pers de teentjes knoflook met een knoflookpers of hak de knoflook fijn. De rode pepers klein snijden. De tomaten in partjes snijden. Steek de kruidnagels in de salambladeren, zo zijn ze straks makkelijk uit de saus te verwijderen. Verhit de olie in een braadpan. Bak hierin het vlees rondom aan. Zodra het vlees lichtbruin is, de uien en knoflook toevoegen. Fruit dit al roerend mee en voeg dan de rode peper toe. Zodra het vlees bruin is de salambladeren, kruidnagels, nootmuskaat, bruine suiker en zout erbij doen. Anderhalve deciliter heet water, de ketjap manis en de partjes tomaat toevoegen. Alles goed omscheppen. Stoof het vlees met een deksel op de pan op een laag vuur in ongeveer vijf kwartier gaar en zacht. Haal de laatste tien minuten het deksel van de pan om een deel van het vocht te laten inkoken. Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe. De salambladeren met de kruidnagels verwijderen. Het gerecht overdoen op een serveerschaal. Geef er gekookte rijst en roerbakken Chinese kool bij.

Omelet met taugé en gehakt

Ingrediënten:

8 eieren, 150 gram half-om-half gehakt, 8 korianderworteltjes, 8 witte peperkorrels, 4 teentjes knoflook, 1 ui, 150 gram taugé, 1 tomaat, 1 theelepel suiker, 1 eetlepel vissaus, 4 takjes koriander, 4 eetlepels olie.

In dit recept worden de worteltjes van de koriander gebruikt. Bij supermarkten worden de takjes koriander zonder wortels verkocht, maar bij de meeste toko’s kunt u bosjes koriander met wortel en al kopen. Dor hun bijzondere smaak zijn ze in dit recept niet door iets anders te vervangen. Krijgt u ze niet te pakken, laat ze dan maar achterwege.

In een vijzel of keukenmachine de korianderworteltjes samen met de peperkorrels en de teentjes knoflook fijnstampen of hakken. De ui klein snijden. De tomaat in stukjes snijden. Taugé schoonmaken. Hak de korianderblaadjes fijn. Verhit in een wok twee eetlepels olie. Fruit hierin het fijngestampte mengsel. Na een minuut of twee het gehakt toevoegen. Roerbak het gehakt tot het rul en bruin is. De ui erbij doen en een minuut al roerend mee laten bakken. Tomaat erbij doen en goed omscheppen. Nu de taugé toevoegen omscheppen en dan de suiker erover strooien. Alles nogmaals omscheppen. Zet de wok apart. Klop de eieren en vissaus los met een vork. Verhit één eetlepel olie in een koekenpan en bak van de helft van het eimengsel een omelet op een niet te hoog vuur. Laat het ei goed rondwalsen in de koekenpan. Als de omelet klaar is, schep dan de helft van het gehaktmengsel in het midden. Vouw de omelet dicht en leg deze op een voorverwarmde schaal. Houd de schaal warm. Bak op dezelfde manier de tweede omelet en laat ook deze op de schaal glijden. Snijd de omeletten in tweeën. Verdeel de blaadjes koriander over de omelet. Geef er voor ieder een kommetje witte rijst bij en een pittige chilisaus, bijvoorbeeld van kleingesneden pepertjes met wat vissaus, een snufje suiker en een beetje citroensap.

Rundvlees in rode peper-tomatensaus

Ingrediënten:

600 gram biefstuk, 2 rode uien, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (3 cm), 2 rode pepers, 2 grote vleestomaten, 2 theelepels komijnzaad, 2 theelepels mosterdzaad, 2 theelepels garam masala, 1 theelepel zout, 1 theelepel versgemalen zwarte peper, 2 dessertlepels limoen- of citroensap, 4 eetlepels olie.

De zaden in dit gerecht worden niet gemalen. Voor ze bij het gerecht gaan, worden ze licht geroosterd. Leg de biefstuk een half uurtje in de vriezer om een beetje op te stijven, dan gaat het in dunne reepjes snijden een stuk makkelijker. De uien in de lengte halveren en dan in dunne halve ringen snijden. Knoflookteentjes, gember en rode pepers in een keukenmachine tot een pasta pureren. De tomaten inkruisen en een minuut in kokend water leggen. Verwijder het vel en snijd het vruchtvlees in stukjes. Verhit een braadpan zonder olie en rooster hierin heel kort het komijnzaad en het mosterdzaad. De geroosterde kruiden in een schaaltje doen. Verhit twee eetlepels olie in een wok. Fruit hierin de halve uiringen. Knoflook, gember en de rode peperpasta toevoegen en op een niet te hoog vuur even laten mee fruiten. Voeg het geroosterde zaad en de garam masala toe. Even omscheppen. Tomaat, zout en versgemalen peper en een deciliter heet water toevoegen. Leg een deksel op de wok en laat de saus een kwartiertje sudderen.

De biefstuk met een scherp mes in dunne reepjes snijden. Verhit een eetlepel olie in de braadpan. Bak hierin in porties de biefstukreepjes aan alle kanten goed bruin. Schep de biefstukreepjes uit de pan en dek ze goed af met aluminiumfolie. Verhit de braadpan opnieuw met een eetlepel olie en bak de rest van de biefstuk. Haal de deksel van de wok, proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe. Schep de biefstukreepjes door de saus en sprenkel er wat limoensap over. Het gerecht overdoen op een voorverwarmde serveerschaal. Geef bij dit gerecht een kom gekookte Basmatirijst, naan (Indiaas brood) en een komkommersalade, aangemaakt met een yoghurt/knoflooksausje.

Roergebakken eendenborst

Ingrediënten:

Voor de rode currypasta: 1 ui, 5 teentjes knoflook, 10 gedroogde rode pepertjes, 2 theelepels garnalenpasta (trasi), 1 eetlepel gemalenkoriander (ketoembar), 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 1 serehstengel, 1 stukje laos (3 cm), 2 eetlepels olie.

600 gram eendenborst, 1 eetlepel rode currypasta, 2 teentjes knoflook, 1 eetlepel vissaus, ½ eetlepel bruine suiker, 4 takjes koriander.

Heeft u geen tijd en/of zin om zelf rode currypasta te maken dan kunt u kant en klare currypasta kopen. Deze zijn te koop in potjes en in zakjes. Ook in Thailand maakt niet iedereen zijn pasta’s zelf. In winkels en op markten liggen grote geurige bergen met pasta’s.

Voor de rode currypasta de ui, teentjes knoflook, sereh (onderste witte deel), laos schillen en in stukken snijden. De rode pepertjes tien minuten laten weken en uit laten lekken. Maak de rode currypasta door alle ingrediënten in een keukenmachine te pureren. De rode currypasta kan in een potje in de koelkast een paar weken bewaard blijven.

Het vel van de eendenborst met een scherp mes ruitvormig inkerven. Verhit een wok en leg daarin de eendenborst met de velzijde naar beneden. Bak het vel bruin en een beetje knapperig. Alleen de velzijde bakken. De eend wordt later nog roergebakken. Haal de eendenborst uit de wok en laat deze even afkoelen. Ondertussen de teentjes knoflook fijnhakken. De eendenborst in dunne reepjes snijden van ongeveer een halve centimeter. Het vet dat vrijgekomen is uit het vel van de eendenborst, afgieten, op drie eetlepels na.

 Zet het vuur onder de wok hoog. Fruit de knoflook en de rode currypasta kort in het eendenvet en voeg dan de reepjes eend toe. Op hoog vuur al omscheppend aan alle kanten bruin laten worden. Vissaus en bruine suiker erdoor roeren. Serveer de eend met de takjes koriander. Geef bijvoorbeeld bij deze eendenborst gekookte witte rijst en heel kort roergebakken taugé.

Thaise vleeskoekjes

Ingrediënten:

400 gram gehakt (half om half), 2 teentjes knoflook, 1 voorjaarsuitje, 2 kleine groene pepertjes (rawit), 2 verse citroenbladeren (djeroek poeroet), 1 eetlepel Thaise rode currypasta, 1 theelepel zout, olie. Voor de garnering: slabladeren, 12 kerstomaatjes, 4 takjes koriander, 3 eetlepels vissaus en 1 rood en 1 groen pepertje (rawit).

De Thaise keuken doet niet aan voor- en hoofdgerechten, meestal komt alles tegelijk op tafel. Toch gelden viskoekjes, garnalenkoekjes en vleeskoekjes als een soort van appetizers. Ook als snack zijn deze koekjes populair. Soms worden door het gehakt wat groenten als maïs of een paar in dunne ringen gesneden sperziebonen gedaan. De Thaise rode currypasta die in deze koekjes wordt verwerkt, is te koop in potjes en zakjes bij de toko en de supermarkt.

De teentjes knoflook fijnhakken. Het voorjaarsuitje en de groene pepertjes in heel dunne ringen snijden. Rol de citroenbladeren op, snijd ze in reepjes en hak deze reepjes zo fijn mogelijk. Vermeng in een kom het gehakt met de knoflook, voorjaarsuitje, pepertjes, citroenbladeren, rode currypasta en zout. Goed kneden. Vorm van het gehakt twaalf platte koekjes. Neem ongeveer één eetlepel gehakt voor één koekjes. Leg de koekjes op een plank en zet ze ten minste een half uur in de koelkast om op te stijven. De rode en groene rawit heel klein snijden. In een kommetje de vissaus doen en hier de rawit doorheen roeren.

Verhit een flinke laag olie in een wok. Bak hier drie koekjes tegelijk in. Zodra ze bruin zijn, met een schuimspaan uit de wok scheppen en op keukenpapier uit laten lekken.

Was de sla en maak de bladeren droog. De kerstomaatjes inkruizen met een scherp mes.

Bedek een grote schaal of vier bordjes met de slabladeren. Leg de vleeskoekjes er bovenop. Garneer met de tomaatjes en de takjes koriander. Serveer met het kommetje vissaus.

Gehaktballetjes uit Sri Lanka

Ingrediënten:

500 gram rundergehakt, 1 ui, 2 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (4 cm), 2 rode pepers, 1 eetlepel boter, 100 gram afgekoelde gekookte witte rijst, 4 eetlepels korianderblaadjes, 1/2 theelepel kaneel, 1/2 theelepel gemalen kruidnagel, 1 theelepel zout, 1 theelepel versgemalen peper, 3 eieren, 150 gram broodkruim, olie om te frituren.

Vóór het frituren worden deze balletjes eerst door losgeklopt ei en broodkruim gewenteld. Dit broodkruim kunt u zelf maken (van gedroogd en gemalen witbrood, het is grover dan paneermeel), maar het is ook, in zakjes, te koop bij de Oosterse afdeling in de supermarkt.

Ui zo klein mogelijk snijden, knoflook uitpersen en de gemberwortel schillen en fijn raspen. De rode pepers zo klein mogelijk hakken. Verhit de boter in een wok. Zet het vuur laag en fruit hierin de ui, knoflook, gemtber en de rode pepers zachtjes, gedurende een minuut of drie. Zet de wok van het vuur en laat alles een minuut of tien afkoelen. Schep de inhoud van de wok in een kom en voeg gehakt, witte rijst, klein gesneden korianderblaadjes, kaneel, gemalen kruidnagel, zout, peper en één ei toe. Kneed alles goed door elkaar. Zet de kom afgedekt een uurtje in de koelkast. Haal de kom uit de koelkast en maak er ongeveer 24 balletjes van, iets kleiner dan een pingpongbal.

Klop de overgebleven twee eieren los in een diep bord. Leg in een ander bord het broodkruim. Wentel de balletjes door de eieren en rol ze daarna door het broodkruim. Zet de balletjes even apart. Verhit de olie in een frituurpan tot ongeveer 175 graden. Bak 8 balletjes per keer in een minuut of zes, gaar en bruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Serveer de balletjes met gekookt rijst en roergebakken gemengde groenten. Geef er een sausje bij van sambal en een paar eetlepels tomatenketchup.

Biefstuk met gebakken basilicumblaadjes

Ingrediënten:

600 gram kogelbiefstuk, 6 teentjes knoflook, 3 eetlepels vissaus, 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel suiker, 2 rode pepers, 2 rode en twee groene kleine Thaise pepers, 60 blaadjes Thaise basilicum, olie. Voor de groenten: een bosje Morning Glory, stukje gemberwortel (3 cm) en 3 teentjes knoflook, 1 eetlepel sojasaus, 1/2 theelepel suiker, 2 eetlepels olie.

Voor de verse Thaise basilicum en de Morning Glory moet u echt naar de toko. Morning Glory heet ook wel Thaise Klong spinazie en heeft een lange steel met bovenaan een puntvormig blad. U kunt stengel en blad in zijn geheel bakken.

De biefstuk een half uurtje in de vriezer leggen. Snij de biefstuk met een scherp mes in dunne plakjes. De teentjes knoflook zo fijn mogelijk snijden. De rode pepers in dunne ringetjes snijden. De Thaise rode en groene pepertjes met de zijkant van een mes platslaan.

We maken eerst de groenten. Rasp de gemberwortel fijn en snij de teentjes knoflook in dunne plakjes. Verhit de olie in een wok. Fruit de teentjes knoflook lichtbruin en haal ze met een schuimspaan uit de wok. Leg ze op keukenpapier. Nu de gemberwortel in de achtergebleven olie aanfruiten en dan in etappes de Morning Glory erbij doen. Kort roerbakken en dan de sojasaus en suiker erdoor roeren en het gerecht overdoen op een schaal. Strooi er de knoflook over. Hou warm.

Nu het vlees. Verhit twee eetlepels olie in een wok. Bak het vlees tot het van kleur verandert. Nu de knoflook erbij doen, even omscheppen en dan de vissaus, sojasaus, suiker en de rode en groene pepertjes er in zijn geheel aan toevoegen. Zet het vuur iets lager en roerbak nog een minuut of twee. Ondertussen in een koekenpan een laagje olie verhitten. Bak de basilicumblaadjes in een halve minuut krokant. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Schep het vlees op een voorverwarmde platte schaal en leg er de basilicumblaadjes op. Serveer er witte rijst bij.

Indiaas gestoofd rundvlees

Ingrediënten:

1 kilo magere runderlappen, 2 uien, 3 teentjes knoflook, stukje gemberwortel ((3 cm), 1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar), 4 theelepels gemalen komijn (djinten), 1/2 theelepel gemalen kruidnagel, 1/2 theelepel gemalen kardemom, 1 theelepel kurkuma (koenjit), 1 theelepel zout, 1 kaneelstokje, 4 eetlepels blanke azijn, 100 gram santen, 3 citroenbladeren (djeroek poeroet), 1 serehstengel, 1 eetlepel basterdsuiker, 2 rode pepers, 3 eetlepels olie.

Alle smaken van de Indiase keuken komen in dit stoofgerecht samen. En ook voor dit stoofgerecht geldt: een tot twee dagen van tevoren bereiden komt de smaak ten goede. Serveer er witte rijst bij en een frisse komkommersalade, aangemaakt met azijn, suiker, zout en witte peper. Strooi over de salade nog wat geroosterde sesamzaadjes.

Het rundvlees in flinke dobbelstenen snijden. De uien en de teentjes knoflook klein snijden. Het stukje gemberwortel zo fijn mogelijk hakken. De rode pepers in dunne ringetjes snijden. Verhit de olie in een braadpan. Fruit hierin op een niet te hoog vuur de ui, knoflook en de gemberwortel glazig, maar niet bruin. Voeg koriander, komijn, kruidnagel, kardemom, kurkuma en zout toe. Even mee laten fruiten. Kaneelstokje erbij doen. Nu het vlees toevoegen en even goed omscheppen. Azijn, de santen en vier deciliter heet water toevoegen. Los de santen al roerend op. Voeg de citroenbladeren, een gekneusde serehstengel, de basterdsuiker en de rode peperringetjes toe. Schep alles goed om en leg een deksel op de pan. Zet het vuur nu zo laag mogelijk en laat het vlees in ongeveer tweeëneenhalf uur zachtjes gaar worden. Het deksel verwijderen en het vocht een beetje laten indikken. Regelmatig roeren. Verwijder de serehstengel en de citroenbladeren. Het gerecht overdoen in een flinke schaal.

Maleisisch stoofgerecht

Ingrediënten:

8oo gram runderstooflappen, 8 sjalotjes, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (3 cm), 3 rode pepers, 1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar), 2 theelepels gemalen komijn (djinten), 1/2 theelepel gemalen kardemom, 3 kruidnagels, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 2 serehstengels, 1 kaneelstokje, 1 eetlepel tamarindepasta, 1/2 theelepel gemalen nootmuskaat, 2 theelepels zout, 12 kleine aardappels, 3 eetlepels olie.

Een stoofgerecht uit Maleisië. Het voordeel van stoofgerechten is dat ze ruim van tevoren te maken zijn en dat maakt het er alleen maar lekkerder op. In dit gerecht komt tamarindepasta voor en dat is te koop in de supermarkt en toko. Tamarindepasta heeft een licht zuur smaakje. Het maakt het vlees zacht en mals. Eventueel kan het vervangen worden door citroen- of limoensap.

Het vlees in flinke dobbelstenen snijden. De sjalotjes klein snijden. Knoflook en gemberwortel zo fijn mogelijk hakken. De rode pepers klein snijden.

Verhit de olie in een braadpan. Fruit hierin de sjalotjes, knoflook en gemberwortel lichtbruin. Rode pepers, koriander, komijn, kardemom, kruidnagels en kurkuma toevoegen. Roerbak dit twee minuten mee. Nu het vlees erbij doen en al omscheppend goed met de kruiden vermengen. Als het vlees verkleurd is, zoveel heet water toevoegen tot het vlees net onder staat. Zodra het aan de kook is, kaneelstokje, gekneusde serehstengels (leg er bijvoorbeeld een knoop in of geef de stengels een ferme klap met de zijkant van een mes), tamarindepasta en de nootmuskaat erbij doen. Leg een deksel op de pan en zet het vuur zo laag mogelijk. Laat het vlees in ongeveer tweeëneenhalf uur zachtjes gaar sudderen. Schil en halveer de aardappelen. De aardappelen en het zout toevoegen. Laat de aardappelen in ongeveer vijfentwintig minuten gaar worden. Leg het deksel schuin op de pan. Als de aardappelen gaar zijn en het vocht iets is ingedikt, het gerecht overdoen in een serveerschaal. Serveer er witte rijst en een komkommersalade bij.

Lamskebab met koriandersaus

Ingrediënten:

600 gram lamsgehakt, 1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 1 ui, 4 teentjes knoflook, handvol korianderblaadjes, 2 theelepels zout, 1 theelepel versgemalen peper, 8 grote slabladeren, 1 limoen, 1 ui, 3 eetlepels boter. 4 metalen spiesen. Voor de saus: 1 bosje koriander, 2 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (1 cm), ½ theelepel zout, 1 theelepel suiker, 1 eetlepel limoensap.

In de Indiase keuken wordt vaak ghee gebruikt. Dat is boter die gezuiverd is van  melkbestanddelen (dan heb je geklaarde boter) en waaruit al het vocht is verdampt. Hierdoor blijft boter zonder koeling wekenlang goed, zelfs in India! Voor dit recept kan ook gesmolten boter gebruikt worden, maar als u echte ghee wilt maken, gaat u als volgt te werk: verhit de boter op een matig vuur. Het water verdampt en de kleur wordt iets donkerer. Als er geen damp meer vanaf komt, heb je ghee, botervet.

Ui en knoflook zo fijn mogelijk hakken. Gebruik eventueel een keukenmachine, maar niet te lang laten draaien; het moet geen pasta worden. De korianderblaadjes fijnhakken. In een kom lamsgehakt vermengen met de kurkuma, ui, knoflook, koriander, zout en peper. Voeg een eetlepel koud water toe en kneed nogmaals. Maak van het lamsgehakt acht worstjes. Smelt in een steelpannetje, op een laag vuur, de boter. Laat deze alleen smelten en niet bruin worden. Voor de saus de korianderblaadjes, knoflook, gemberwortel, zout, suiker en een eetlepel limoensap in een keukenmachine pureren. Proef de saus en voeg voor wat extra pit nog wat limoensap toe.

Rijg de kebab aan de spiesen. Twee per spies. Bestrijk de kebab met de gesmolten boter. Rooster de lamsgehaktspiesen onder een grill of op de barbecue rondom bruin en gaar. Bestrijk ze ondertussen regelmatig met de gesmolten boter. Zo worden ze niet te droog. Was de slabladeren en snij de limoen in partjes. De ui in ringen snijden. Leg de slabladeren op en platte schaal. Leg hierop de lamspiesen en strooi hier de uiringen overheen. Garneer met de limoenpartjes. Serveer direct met de koriandersaus.

Karbonades van de barbecue

Ingrediënten:

4 karbonades (schouder). Voor de marinade: 1 sjalotje, 2 teentjes knoflook, 1 rode peper, stukje gemberwortel (2 cm), 3 eetlepels sojasaus, 1 eetlepel bruine suiker, 1/2 theelepel zout, 1 eetlepel rijstwijn, 1 eetlepel olie. Voor de zoetzure saus: 2 voorjaarsuitjes, 2 teentjes knoflook, 1 klein rood pepertje (rawit), 1/2 theelepel gemalen komijn (djinten), 3 eetlepels ketjap manis (zoet), 1/2 eetlepel tamarindepasta, 1 theelepel limoensap, 2 eetlepels water, 1 eetlepel olie.

Deze karbonades voor een zomerse barbecue kunnen ook onder de grill bereid worden. Zorg voor een goed hete grill en keer de karbonades regelmatig. In het zoetzure sausje heb ik een rawit verwerkt, een klein pepertje dat veel pittiger is dan de Spaanse rode peper en meer smaak heeft.

Voor de marinade: het sjalotje, de teentjes knoflook en de rode peper zo fijn mogelijk hakken. Rasp de geschilde gember boven een kom. Sjalotje, knoflook, rode peper, sojasaus, bruine suiker, zout en rijstwijn en olie toevoegen. Goed omscheppen. Bestrijk de karbonades aan beide zijden goed in met de marinade. Leg ze op een schaal en zet dit afgedekt minimaal twee uur in de koelkast.

Serveer hierbij het zoetzure sojasausje. Snij hiervoor de voorjaarsuitjes klein. De teentjes knoflook en de rawit zo fijn mogelijk hakken. In een kommetje knoflook, rawit, gemalen komijn, ketjap manis, tamarindepasta, limoensap, koud water en olie goed door elkaar roeren. Roer de voorjaaruitjes vlak voor het serveren door de saus.

Zorg voor een gloeiend hete barbecue. Voor het roosteren de karbonades in een zeef uit laten lekken. Rooster de karbonades boven de barbecue tot ze aan beide zijden bruin en gaar zijn. Regelmatig keren om aanbranden te voorkomen. Serveer er een in dikke plakken gesneden komkommer bij. Lekker met een koude miehoensalade met veel fijngesneden verse koriander, knoflook en voorjaarsuitjes.

Gehaktballetjes met knoflook en tomaten

Ingrediënten:

600 gram gehakt, 1 ei, beetje paneermeel, 4 teentjes knoflook, 1/2 theelepel gemalen nootmuskaat, 1/2 theelepel vijfkruidenpoeder, 1 1/2  theelepel zout, 1 theelepel versgemalen peper, 1 ui, 1 groene paprika, 2 rode pepers, 1 eetlepel tomatenpuree, 2 tomaten, 3 eetlepels rijstwijn, 3 deciliter bouillon, 2 eetlepels fijngehakte koriander, 2 eetlepels olie.

Rijstwijn, de naam zegt het natuurlijk al, wordt gemaakt van rijst. De Japanse saké is de bekendste, die gemaakt wordt van een speciale saké-rijstsoort. Maar ook in andere Aziatische landen als Zuid-Korea, China en Indonesië kennen ze een eigen brouwsel. Saké wordt zowel warm als koud bij de maaltijd geschonken. Andere rijstwijnen, zoals de hier bij de toko verkrijgbare Chinese Shaohsing, zijn meer geschikt om te verwerken in gerechten. Overigens is een scheutje droge sherry in veel gevallen een goed alternatief.

Het gehakt in een kom leggen en vermengen met ei, paneermeel, twee heel fijngehakte teentjes knoflook, nootmuskaat, vijfkruidenpoeder, zout en versgemalen peper. Maak hier balletjes van, ongeveer zo groot als een pingpongbal. Zet ze even in de koelkast om op te stijven. De overige twee teentjes knoflook fijnhakken. De ui grof snijden. De groene paprika schoonmaken en in stukjes snijden. De rode pepers in ringetjes snijden. De tomaten in stukjes snijden.

Verhit de olie in een flinke braadpan. Fruit de ui, knoflook en paprika glazig. De gehaktballen erbij doen en aan alle kanten bruin bakken. De rode pepers, tomatenpuree, tomaten, rijstwijn en de bouillon toevoegen. Breng het aan de kook en leg dan een deksel op de pan. Laat het gerecht een minuut of veertig op een laag vuur zachtjes sudderen. Als laatste de fijngehakte koriander erdoor roeren en het gerecht direct overdoen op een serveerschaal.

Biefstuk met zwarte boontjes

Ingrediënten:

600 gram biefstuk, 5 teentjes knoflook, 2 eetlepels oestersaus, 1 flinke eetlepel zwarte boontjes, stukje verse gemberwortel (5 cm), 2 rode pepers, 500 gram (kastanje)champignons, 3 voorjaarsuitjes, 1 eetlepel vissaus, 1 theelepel versgemalen peper, 10 takjes verse koriander, 3 eetlepels olie.

Gezouten zwarte boontjes zijn met zout en kruiden gefermenteerde sojabonen. Gefermenteerd betekent dat melkzuurbacteriën melksuiker (lactose) hebben omgezet in melkzuur (lactaat). Dat wordt makkelijker door het lichaam opgenomen en is beter voor de darmflora. Er is ook zwartebonenpasta te koop, maar die mist de uitgesproken smaak die de boontjes hebben.

Leg het vlees voor het snijden een half uurtje in de vriezer. Dit vergemakkelijkt het snijden. De biefstuk met een scherp mes in dunne plakjes snijden. Twee teentjes knoflook zo fijn mogelijk hakken. In een kom de biefstuk vermengen met de oestersaus en de fijngehakte knoflook. Goed omscheppen en afgedekt een half uurtje wegzetten. De overige drie teentjes kunnen grof gehakt worden. De zwarte boontjes in een zeefje leggen en afspoelen met koud water. Goed uit laten lekken. Hak de boontjes fijn. Schil de gemberwortel en snijd deze in plakjes en daarna in reepjes. De rode pepers in ringetjes snijden. Maak de champignons schoon met een borsteltje of stukje keukenpapier. Verwijder het onderste stukje van de steel. Verdeel de champignons in vieren. Heel grote exemplaren kleiner snijden. De voorjaarsuitjes in stukjes van twee centimeter snijden. De takjes koriander klein snijden.

Verhit de olie in een wok. Roerbak de knoflook en de reepjes gember kort. De biefstuk erbij doen en als al het vlees verkleurd is, de fijngehakte zwarte boontjes, de champignons en de voorjaarsuitjes toevoegen. Blijf roerbakken en voeg dan de rode pepers, voorjaarsuitjes, vissaus, vers gemalen peper en drie eetlepels water toe. Als laatste de koriander erbij doen, omscheppen en het gerecht direct serveren. Lekker met gekookte mie.

Lamsvlees met verse munt

Ingrediënten:

800 gram lamsbout, 2 theelepels zout, 1 dessertlepel gemalen kurkuma (koenjit), 4 teentjes knoflook, 2 uien, 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 2 rode pepers, 4 tomaten, 3 eetlepels vissaus, 1 1/2 theelepel suiker, flinke hand verse muntblaadjes, 3 eetlepels olie.

De meeste vleesgerechten worden eerst in de hete pan dichtgeschroeid waarna ze bijvoorbeeld in een saus of curry worden gekookt. Bij dit lamsvleesgerecht gaat het precies andersom: het vlees wordt gaargestoofd in bouillon en daarna nog kort gebakken in de wok. Ik kom deze methode vooral tegen met lamsvlees en het blijkt een goede manier om het vlees mals en zacht te houden. Dit is een Indiaas vleesgerecht waarbij de munt een van de belangrijke smaakmakers is.

Snijd het lamvlees in stukjes van ongeveer twee centimeter. De teentjes knoflook fijnhakken. De uien in de lengte halveren en dan in repen snijden. Rode pepers in schuine ringen en de tomaten in partjes snijden. In een pan het vlees samen met vier deciliter water, het zout en de kurkuma aan de kook brengen. Leg een deksel op de pan en laat het vlees, op een laag vuur,

zachtjes koken. Het`vlees in een vergiet goed uitlaten lekken. Vang het vocht op.

Verhit de olie in een wok en fruit hierin knoflook en ui glazig. Komijn erdoor roeren. Voeg het lamsvlees toe en schep het om. Rode pepers, partjes tomaat, vissaus en suiker toevoegen. Goed blijven omscheppen. Indien nodig twee eetlepels van het kookvocht toevoegen. De rest wordt niet gebruikt. Hier kunt u een heerlijke noodlesoup mee maken. Nu de muntblaadjes erdoor roeren en het gerecht direct overdoen in een serveerschaal. Geef hier witte rijst en gebakken Naan (Indiaas brood) bij.

Vietnamese saté

Ingrediënten:

700 gram fricandeau, 1,5 deciliter kokosmelk uit blik of 30 gram santen, 2 eetlepels limoensap, 3 teentjes knoflook, 1 rode peper, klein handje verse basilicumblaadjes, 1 flinke theelepel gemalen koriander (ketoembar), 1 flinke theelepel gemalen komijn (djinten), 1 eetlepel vissaus en 20 houten satéprikkers.

Een voor de hand liggend barbecuegerecht is de saté, maar deze keer op z’n Vietnamees. U kunt hier uw favoriete satésaus bij serveren, maar in Vietnam wordt er een koud sausje bij gegeven. Een dipsausje van 2 eetlepels vissaus, 2 eetlepels limoensap, 1 fijngehakt teentje knoflook, een eetlepel fijngestampte pinda’s (vijzel), 1 theelepel suiker en verse munt, ongeveer een eetlepel fijngehakt. Alles goed met elkaar vermengen en bij de sateetjes serveren.

Snij de fricandeau in kleine dobbelsteentjes (1 bij 1 cm). Giet in een kom de kokosmelk uit blik (als u santen gebruikt deze eerst oplossen in anderhalve deciliter kokend water). Deze kokosmelk eerst af laten koelen. Limoensap in de kom doen. De teentjes knoflook en de rode peper zo fijn mogelijk hakken. De basilicumblaadjes fijnhakken. Voeg aan de kom de knoflook, peper, basilicum, koriander, komijn en de vissaus toe. Even goed roeren en dan de fricandeau erbij doen. Laat het vlees een paar uur marineren. Dit kan ook al een dag van tevoren. Leg de satéprikkers ruim van tevoren in een bakje met water, want dan zullen ze op de barbecue niet verbranden. Laat het vlees in een zeef goed uitlekken. Rijg het vlees aan de satéprikkers. Zorg voor een gloeiend heet houtskoolvuurtje en rooster de saté boven een ingevet rooster gaar en bruin.

Als het weer tegen zit, kunnen deze sateetjes ook gegrild worden in een grillpan of onder een elektrische grill. Serveer ze met een in plakjes gesneden komkommer.

Varkensvlees met knoflook en zwarte peper

Ingrediënten:

500 gram varkenshaas, 5 teentjes knoflook, 1/2 eetlepel zwarte peperkorrels, 1 struik paksoi, 8 takjes koriander, 2 eetlepels bruine suiker, 2 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels citroen- of limoensap, 1 eetlepel olie.

Paksoi wordt tegenwoordig ook in Nederland gekweekt, zodat dit familielid van de Chinese kool het hele jaar door verkrijgbaar is. Met zijn knapperige blad is paksoi goed geschikt om te verwerken in allerlei salades, maar ook in dit snelle roerbakgerecht komt de lekkere smaak van paksoi goed tot zijn recht. De dun gesneden reepjes varkenshaas zijn in een paar minuten mals en gaar. En paksoi heeft ook niet veel meer tijd nodig om gaar te worden.

De varkenshaas in plakjes van een halve centimeter snijden en deze plakjes in tweeën snijden. De teentjes knoflook grof hakken. De peperkorrels in een vijzel kneuzen of met de platte zijde van een mes platslaan. Verwijder de stronk van de paksoi en spoel de bladeren goed af. Laat ze uitlekken in een vergiet. De paksoi in repen van ongeveer twee centimeter snijden. De takjes koriander grof hakken.

Verhit de olie in een wok. Roerbak de knoflook en de peperkorrels op een niet te hoog vuur, ongeveer een minuut. Zet het vuur weer hoger en voeg de reepjes varkenshaas toe. Roerbak nog eens drie minuten. Het vlees is nu aan alle kanten lichtbruin. Nu de reepjes paksoi, gehakte koriander, bruine suiker, sojasaus en citroen- of limoensap toevoegen. Roerbak het geheel, op een wat lager vuur, nog een minuut of vier. Het vlees en de paksoi zijn dan gaar en zacht. Het gerecht overdoen op een voorverwarmde serveerschaal. Serveer bij dit varkensvleesgerecht een kom witte rijst en een schaaltje met fijn gesneden rode peper met een beetje Thaise vissaus.

Gebraden eendenbouten

Ingrediënten:

4 flinke eendenbouten, 1 theelepel vijfkruidenpoeder, 1 theelepel vers gemalen peper, 1 theelepel zout, 3 eetlepels ganzenvet of 2 eetlepels olie en 1 eetlepel boter.

Eendenbout heeft al zoveel smaak dat ze niet veel kruiden nodig heeft. In dit geval is het de vijfkruidenpoeder die de smaak bepaalt. Dit Chinese mengsel van steranijs, kruidnagel, kaneel, venkelzaad en szechuanpeper is in bijna alle supermarkten en zeker bij de toko’s te koop. Er zijn verschillende manieren om deze eendenbouten te bereiden: in de oven of op het vuur. Ik geef hier beide mogelijkheden.

Wrijf eerst de bouten in met het vijfkruidenpoeder, peper en zout. Als u de eend in de oven wil bereiden, verwarm deze dan voor tot 170 graden. Smelt het ganzenvet of de olie en boter in een braadslee en leg er de eendenbouten in met het vel naar boven. Zet de braadslee in de oven en braad de bouten drie uur. Na anderhalf uur de bouten keren en na nog eens een uur weer met het vel naar boven braden. Haal de eendenbouten uit het vet en serveer ze direct. Het achtergebleven vet kunt u af laten koelen en later nogmaals gebruiken. Een flinke schep van dit vet geeft aan gebakken rijst een heel lekker smaakje.

De eendenbouten kunnen ook op het vuur gebakken worden. Braad de bouten dan rondom aan in een braadpan en leg een deksel op de pan. Zet het vuur zo laag mogelijk en laat de bouten in twee, drie uur gaar en zacht worden. Het vlees moet van het bot vallen. Geef bij deze eendenbouten een kom witte gekookte rijst en een flinke kom roerbakken groenten van prei, winterwortel en kool, op smaak gebracht met sojasaus, gehakte gember en knoflook. Voor het gemak kunt u ook al kant en klaar gesneden en gewassen roerbakgroenten kopen. Iedere super heeft ze inmiddels: Chinese en Thaise en bij de Thaise zit er al een rood pepertje bij. 

Thaise curry

Ingrediënten:

1 kilo magere runderstooflappen, 2 uien, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (3 cm), 1 serehstengel, 2 tomaten, 2 laurierblaadjes, 2 theelepels zout, 1 eetlepel citroensap, 1/2 theelepel gemalen kruidnagel, 1/2 theelepel gemalen kardemom, 1 theelepel versgemalen zwarte peper, 6 gedroogde rode pepertjes, 1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar), 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 1 theelepel trasi, 100 gram santen, 2 eetlepels Thaise vissaus, 1 rode peper, 3 eetlepels verse koriander, 3 eetlepels olie.

Deze gekruide Thaise rundvleescurry kan heel goed en dag van tevoren gemaakt worden. Zoals met bijna alle stoofgerechten wordt de smaak er alleen maar lekkerder van.

Het vlees in flinke dobbelstenen snijden. De uien fijn snijden. De teentjes knoflook en het stukje gemberwortel zo fijn mogelijk hakken. De tomaten in partjes snijden. De rode pepertjes fijnstampen. Verhit de olie in een braadpan. Het vlees toevoegen en al roerend rondom dicht laten schroeien. Ui, knoflook en gemberwortel erbij doen en even laten meebakken. Serehstengel kneuzen en in de pan doen. Voeg de tomaten, laurierblaadjes, zout, citroensap, kruidnagel, kardemom, versgemalen peper, rode pepers, koriander, komijn en de trasi toe. Even doorroeren en dan vier deciliter heet water toevoegen. Breng dit aan de kook en voeg dan de santen toe. Los de santen al roerend op en zet dan het vuur zo laag mogelijk. Laat het vlees met een deksel op de pan in ruim twee tot drie uur sudderen. Ondertussen de rode peper in dunne ringetjes snijden en in een schaaltje leggen. De korianderblaadjes grof hakken en ook in een schaaltje doen. Als het vlees zacht is, serehstengel en laurierblaadjes verwijderen. Nu de vissaus erdoor roeren en het vlees overdoen in een serveerschaal. Zet de verse rode peper en de korianderblaadjes er apart bij. Geef er gekookte witte rijst en een salade van in plakjes gesneden komkommer bij.

Varkensvlees met sereh en gember

Ingrediënten:

1 kilo hamlappen, 2 uien, 3 teentjes knoflook, 1 rode peper, stukje gemberwortel (4 cm), 1 serehstengel, 1 kaneelstokje, 1/2 bouillonblokje, 1 voorjaarsuitje, 2 eetlepels olie.

Vietnam is een van de weinige Aziatische landen waar je ’s morgens vroeg gewoon een stokbroodje kunt kopen. Een souveniertje van de Franse overheersing. Die Franse invloed zie je ook terug in de Vietnamese keuken, die over het algemeen wat milder is dan de Thaise en wat lichter en minder zoet is dan de Chinese. Dit is een typisch voorbeeld van een eenvoudig Vietnamees vleesgerecht.

Laat het vlees in ongeveer vijftien minuten op kamertemperatuur komen. De hamlappen in dobbelstenen snijden. De uien halveren en dan in dunne plakjes snijden. Knoflook en rode peper zo fijn mogelijk hakken. Gemberwortel schillen en fijn raspen of zo fijn mogelijk hakken. Serehstengel (alleen het witte deel) zo fijn mogelijk snijden.

Verhit de olie in een braadpan. Fruit ui, knoflook, rode peper, sereh, gemberwortel en het kaneelstokje op een niet te hoog vuur. Als de uien zacht zijn, het vlees toevoegen. Roerbak tot alle stukjes vlees lichtbruin zijn. Voeg een halve liter heet water en het bouillonblokje toe. Breng dit aan de kook. Laat het vlees, zonder deksel, in ongeveer een uur gaar worden. Regelmatig omscheppen. Bijna al het vocht moet verdwenen zijn. Verwijder het kaneelstokje en voeg, indien nodig, nog een beetje zout toe. Schep het vlees over in een voorverwarmde schaal. Het voorjaarsuitje in dunne ringetjes snijden en over het vlees strooien. Lekker met gekookte mie. Om het nog lekkerder te maken kunt u over de uitgelekte mie een theelepel sesamolie gieten. Gekookte rijst past hier ook goed bij. Als groente kun u er roergebakken, in repen gesneden Chinese kool of paksoi bij serveren. Breng dit op smaak met wat oestersaus.

Lamsgehaktballetjes

Ingrediënten:

 600 gram lamsgehakt, 1 rode ui, 2 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (2 cm), 1 groene peper, 1 eetlepel korianderblaadjes, 1 eetlepel muntblaadjes, 3 theelepels garam masala, 2 volle eetlepels Griekse yoghurt, 1 eetlepel zout, olie om te frituren.

Deze gehaktballetjes (uit India) kunnen ook met rundergehakt gemaakt worden. Lamsgehakt geeft deze balletjes echter wel een speciaal smaakje. Als groente kunt u er sperziebonen bij geven. Ik combineer dit lamsgerecht met een Maleisisch recept voor sperziebonen in een kokossaus.

We beginnen met de lamsgehaktballetjes. In een keukenmachine ui, knoflook, geschilde gemberwortel en groene peper zo fijn mogelijk hakken. Leg het lamsgehakt in een grote kom. Voeg het uienmengsel toe. Hak de korianderblaadjes en de muntblaadjes fijn en voeg dit bij het gehakt. De garam masala, yoghurt en zout erbij doen en goed door het gehakt mengen. Zet het gehaktmengsel een uurtje, afgedekt, in de koelkast.

Maak balletjes zo groot als pingpongballen. Verhit een flinke laag olie in een stevige wok of braadpan. Frituur hierin de ballen, niet allemaal tegelijk, bruin en knapperig. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Serveer de lamsgehaktballen met rijst, een kant en klare chilisaus en sperziebonen in kokossaus.

Maak hiervoor 400 gram sperziebonen schoon, verwijder uiteinden en spoel ze goed af. In een keukenmachine 6 sjalotjes, 2 rode pepers, 1 theelepel gedroogde garnalenpasta (trasi) en 4 kemirienoten fijnmaken. Verhit een eetlepel olie in een pan en fruit hierin het sjalottenmengsel. Na een minuut of drie de bonen erbij doen en nog een minuutje roerbakken. Voeg 40 gram santen toe samen met 4 deciliter water. Los de santen al roerend op. Laat de sperziebonen nog een minuut of tien, zonder deksel, zachtjes doorkoken. Voeg zout naar smaak toe. Serveer direct met de lamsgehaktballetjes en de rijst.

Gebakken fazantfilet

Ingrediënten:

2 fazantfilets, 1 theelepel zout, 1 theelepel vijfkruidenpoeder, 4 voorjaarsuitjes, stukje gemberwortel (2 cm), 1 teentje knoflook, 1 1/2 eetlepel sojasaus, 1 1/2  deciliter kippenbouillon, 1 theelepel bruine suiker, 1 theelepel azijn, 1 1/2  theelepel maïzena, 2 eetlepels olie.

Deze fazantfilets kunt u serveren met in dunne repen gesneden, roergebakken paksoi. Op smaak brengen met zout, peper en een beetje sojasaus. Ook een flinke kom gebakken rijst, gemaakt met wat fijngesneden ui, knoflook, gember, een klein beetje fijngehakte rode peper, zout en losgeklopt ei smaakt hier heel goed bij. Maak in het midden van de wok een kuiltje in de rijst, giet hierin het ei en roer met een spatel het gestolde ei door de rijst.

De fazantfilets inwrijven met vijfkruidenpoeder en zout. Voorjaarsuitjes in schuine stukken van 3 cm snijden. De gemberwortel schillen en in dunne plakjes snijden. Knoflook pellen en in zo dun mogelijke plakjes snijden. In een steelpannetje sojasaus, kippenbouillon, bruine suiker en azijn aan de kook brengen. Meng de maïzena met een eetlepel koud water en roer dit mengsel door de saus. Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout of sojasaus toe. Zet de saus apart.

Verhit de olie in een wok. Bak de fazantfilets (ongeveer vier minuten per kant) rondom bruin en bijna gaar. Haal ze uit de wok. Met een scherp mes de filets in plakjes snijden. Afdekken met alufolie om de fazant warm te houden. Roerbak in dezelfde wok de plakjes gemberwortel, knoflook en voorjaarsuitjes. Voeg de saus toe en breng dit aan de kook. De fazant erbij doen en nog een minuut mee laten warmen. Regelmatig omscheppen. Serveer de fazant met de saus bijvoorbeeld op een bedje van roergebakken paksoi en geef er gebakken rijst bij.

Gekruide spare ribs

Ingrediënten:

1,5 kilo ongekookte spare ribs, 2 eetlepels zout, 2 theelepels Sichuanpeper, 1 theelepel vijfkruidenpoeder, 3 eetlepels sojasaus, 1 eetlepel rijstwijn, 2 theelepels suiker, 2 theelepels versgemalen witte peper, 2 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (3 cm) en 3 eetlepels olie.

Meestal worden spare ribs (varkenskrabbetjes) gemarineerd verkocht en dan zijn ze ook al voorgegaard. Voor dit recept heeft u rauwe, nog niet gemarineerde spare ribs nodig. Vraag uw slager de spare ribs in de lengte in drieën te zagen. Zelf hakken is bijna onbegonnen werk en de slager heeft daar een lintmachine voor. Snijd de ribbetjes tussen de botten in afzonderlijke stukken. Zo ontstaan hapklare stukjes van een paar centimeter lang.

De Sichuanpeper (te koop bij de toko) in een vijzel fijnstampen. Verhit een wok en doe het zout in de droge wok. Voeg de fijngestampte Sichanpeper toe en roerbak gedurende drie minuten op een niet te hoog vuur. Nu vijfkruidenpoeder erbij doen en het vuur uitzetten. Laat het zout afkoelen.

Maak een marinade van 2 theelepels van dit gekruide zout, sojasaus, rijstwijn, suiker, peper en één eetlepel olie. Vermeng dit goed met het vlees. Laat het vlees minstens twee uur marineren. Regelmatig omscheppen. Knoflook en gemberwortel zo fijn mogelijk hakken.

Verhit de olie in een wok. Voeg het vlees toe en laat het een minuut of vijf al omscheppend bakken. Knoflook en gemberwortel erbij doen en nogmaals vijf minuten roerbakken. Leg een deksel op de wok en laat het vlees, op niet te hoog vuur, in nog eens vijf minuten gaar worden. Zet het vuur hoog en laat het meeste vocht verdampen.  Het vlees overdoen op een platte schaal. Strooi er nog een beetje van het gekruide zout over. Gekookte sperziebonen, roergebakken met een voorjaarsuitje en een in ringetjes gesneden peper en witte rijst smaken hier uitstekend bij.

Biefstuk met cashewnoten

Ingrediënten

600 gram biefstuk, 6 gedroogde Chinese paddestoelen (shii takes), 1 ui, 2 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (3 cm), 1 rode en 1 groene peper, 4 voorjaarsuitjes, 2 stengels bleekselderij, 1 volle theelepel bruine suiker, 2 eetlepels sojasaus, 4 eetlepels ongezouten cashewnoten, 1 theelepel sesamolie, 2 eetlepels korianderblaadjes, 2 eetlepels olie.

Het is de combinatie van de knapperige cashewnoten en het boterzachte vlees dat dit Thaise gerecht zo bijzonder maakt. De biefstuk moet in flinterdunne plakjes worden gesneden en daar heb je naast een vlijmscherp mes ook een klein trucje bij nodig. Leg de biefstuk een half uurtje voor het snijden in de vriezer, dan gaat het snijden een stuk gemakkelijker.

De biefstuk in dunne plakjes snijden. De paddestoelen in een kom leggen, kokend water erbij doen en de paddestoelen een minuut of twintig laten wellen. Afspoelen en het weekwater bewaren. De paddestoelen in dunne reepjes snijden. De ui in de lengte halveren en in dunne plakjes snijden. De knoflook zo fijn mogelijk hakken. Ook het stukje gemberwortel zo fijn mogelijk hakken. De pepers in de lengte in heel dunne reepjes snijden. De voorjaarsuitjes in ringetjes snijden. Maak de bleekselderij schoon en daarna in dunne boogjes snijden. Verhit de olie in een wok. Fruit hierin ui, knoflook en gember gedurende een minuut of twee. Voeg de reepjes biefstuk toe en bak ze al afscheppend gedurende drie minuten. Voeg de bruine suiker en de sojasaus toe. De Chinese paddestoelen, pepers, voorjaarsuitjes, bleekselderij en de cashewnoten toevoegen. Drie eetlepels van het paddestoelen-weekwater erbij doen. Roerbak nu nog een minuut of drie. Als laatste de sesamolie erdoor roeren. Het gerecht overdoen op een voorverwarmde serveerschaal en garneren met de korianderblaadjes. Serveer er witte rijst of, ook lekker, gekookte mihoen bij.

Indiaas lamsvlees

Ingrediënten

800 gram lamsvlees, 4 teentjes knoflook, 3 groene pepers, 1 gedroogde rode chilipeper, stukje gemberwortel (4 cm), 2 theelepels zout, 1 theelepel versgemalen zwarte peper, 2 theelepels garam masala, 1 limoen, 3 eetlepels olie.

In de Indiase wijk van Singapore kwamen we terecht in een klein Indiaas restaurantje waar bananenbladeren dienst deden als placemat en bord tegelijk. Bestek? Nee, hoezo?, vroeg het meisje dat in haar eentje de bediening op zich nam. Nee, hier eet je met je handen. Even later kwam de bestelling die vanuit dampende pannen zo op het banenblad werd gekwakt. Ze gingen er niet voor de schoonheidsprijs, zal ik maar zeggen. Maar het lamsvlees was heerlijk en boterzacht. Dat kwam, zo bleek me later pas, doordat ze het eerst stoven en dan bruin bakken, een methode die wel vaker in de Indiase keuken wordt toegepast. Je kunt er lamspoulet of het vlees van een lamsschouder voor nemen.

Het lamsvlees in dobbelstenen snijden. In een keukenmachine de teentjes knoflook, groene pepers, gedroogd rood pepertje en de gemberwortel pureren. Leg het lamsvlees in een kom en schep hier het gepureerde mengsel goed doorheen. Strooi zout en versgemalen peper over het vlees en schep ook dit goed om. Dek de kom af en laat het vlees in de koelkast minimaal twee uur marineren.

Verhit de olie in een braadpan. Voeg het vlees toe en laat het vlees verkleuren maar nog niet bruin worden. Zet het vuur laag en leg een deksel op de pan. Laat het vlees een minuut of twintig zachtjes stoven. De limoen in partjes snijden. Strooi de garam masala over het vlees en zet het vuur hoog. Laat al het vrijgekomen vocht verdampen. Het vlees nu in korte tijd al roerend bruin en knapperig bakken. Leg het vlees op een serveerschaal en garneer met de partjes limoen. Serveer er Basmatirijst en bijvoorbeeld gegrilde aubergineplakken bij.

Gehakt in slabladeren

Ingrediënten:

600 gram gehakt, 4 teentjes knoflook, 2 rode pepers, 2 verse serehstengels, 1/2 eetlepel bruine suiker, 1 eetlepel sesamolie, 2 eetlepels vissaus, 1 theelepel vijfkruidenpoeder, 1 krop sla, 4 voorjaarsuitjes, 4 eetlepels ongezouten pinda’s, 2 eetlepels korianderblaadjes, 2 eetlepels muntblaadjes, 3 eetlepels olie.

Het oog wil ook wat, dus de kleur is in de Oosterse keuken heel belangrijk. Dit gerecht is er een voorbeeld van: het frisgroen van de sla kleurt mooi met het bruin van het rulgebakken gehakt. Wie geoefend is in het eten met stokjes, rolt gewoon met de stokjes het gevulde slablad op en eten maar. Maar goed, met mes en vork of met de vingers kan het natuurlijk ook.

De teentjes knoflook, in stukken gesneden rode pepers en sereh (alleen het witte deel), bruine suiker met een beetje olie in een keukenmachine tot een pasta pureren. Meng in een kom de pasta met het gehakt en de sesamolie, vissaus en de vijfkruidenpoeder. Kneed alles goed en zet de kom, afgedekt, een half uurtje in de koelkast. De kruiden kunnen zo goed in het gehakt trekken. Was de sla en maak hem droog. Voor dit gerecht zullen vooral de binnenste bladeren gebruikt worden. De voorjaarsuitjes in dunne ringetjes snijden. Hak de pinda’s grof. De korianderblaadjes en de muntblaadjes grof snijden.

Verhit de olie in een wok en fruit hierin gedurende een minuut de voorjaaruitjes. Schep ze met een schuimspaan uit de wok en leg ze op wat keukenpapier. Bak in de achtergebleven olie het gehakt rul en gaar. Gebruik hiervoor een vork. Na een minuut of vijf de voorjaarsuitjes erdoor roeren. Leg op een grote schaal wat van de binnenste slabladeren. Schep op elk blad wat van het gekruide gehakt. Strooi er wat gehakte pinda’s over en wat van de munt- en korianderblaadjes. Geef er een kom gekookte Pandanrijst bij en een zoetzure komkommersalade.

Gehakt met zwarte boontjes

Ingrediënten:

500 gram gehakt, 1 komkommer, 3 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (4 cm), 1 eetlepel zwarte boontjes, 1 theelepel zout, 1 theelepel versgemalen peper, 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel rijstwijn, 1 eetlepel maïzena, 1 rode peper, ½ eetlepel sesamolie, 1 eetlepel olie.

Een gehaktsaus met zwarte boontjes. Die goed smaakt over gekookte mie, mihoen of witte rijst. Bij de toko zijn er zakjes met zwarte boontjes te koop. Deze moeten eerst in een zeefje met water afgespoeld worden. Laten uitlekken en grof hakken. Zwarte boontjes zijn ook in blik te koop. Taotjo. Deze kunnen zo gebruikt worden. Ze zijn al gehakt en vaak zit er al wat knoflook en sojasaus door.

De komkommer schillen in de lengte in vieren snijden en het zaad verwijderen. De komkommer in kleine blokjes snijden. De knoflook en gemberwortel zo fijn mogelijk hakken. De rode peper in dunne ringetjes snijden. Verhit de olie in een wok en roerbak hierin het gehakt op hoog vuur los. De knoflook, gember en de zwarte boontjes erbij doen. Laat dit ongeveer twee minuten mee bakken. De blokjes komkommer, zout, peper, sojasaus, rijstwijn erbij doen en nog eens twee minuten roerbakken. Voeg anderhalve deciliter heet water toe en breng dit aan de kook. Laat het gehakt een paar minuten zachtjes sudderen. Proef het gehakt en voeg zonodig nog wat zout en/of wat sojasaus toe. Een maïzenapapje maken van een eetlepel maïzena met twee eetlepels koud water. Giet dit papje al roerend bij het gehakt en blijf roeren tot de saus gebonden is. Het gerecht overdoen in een schaal en roer er dan de sesamolie door. Geef de ringetjes rode peper er in een apart kommetje bij. Serveren met gekookte mie, mihoen of gekookte rijst.

Lamsbout met aubergine

Ingrediënten:

600 gram lamsbout, 1 grote aubergine, 1 ui, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (3 cm), 2 theelepels chilipoeder, 1 theelepel geelwortel (koenjit), 1 theelepel garam masala, 2 theelepels zout, 2 groene pepers, 1 tomaat, 1 eetlepel yoghurt, 1/2 eetlepel tamarindepasta, 6 kerrieblaadjes, 2 theelepels suiker, 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 4 takjes munt, 3 eetlepels olie.

Vorige week had ik het over de ananas die door de Spanjaarden naar het verre oosten zijn gebracht, aubergines hebben de omgekeerde weg afgelegd. Ze komen oorspronkelijk uit Azië, maar worden nu overal en zelfs in Nederland geteeld.  Aubergines zijn de vruchten van de eierplant en horen net als de tomaten en paprika’s tot de familie Nachtschade. Zij zijn er in wit en geel, maar wij kennen vooral de ovaalvormige paarse. De aubergine is rijp als hij nog stevig aanvoelt, maar je je vinger er ietsjes kunt indrukken.

Het vlees in dobbelstenen snijden. Ui en knoflook fijnhakken. Stukje gemberwortel raspen of zo fijn mogelijk hakken. Zet een braadpan op het vuur met het lamsvlees, ui, knoflook, gember, chilipoeder, geelwortel, garam masala, zout en vier deciliter water. Breng dit aan de kook. Laat het vlees met een deksel op de pan een half uur zachtjes sudderen. Ondertussen de aubergine wassen, steel verwijderen en de aubergine in dobbelstenen snijden. De groene pepers in ringetjes snijden en de tomaat in stukjes.

Haal het deksel van de pan en voeg de olie toe. Bak het vlees op hoog vuur onder voortdurend roeren tot de saus dikker en donkerder wordt. Na ongeveer een minuut of vier de aubergine, groene peper, tomaat en de yoghurt erbij doen. Goed omscheppen en het gerecht nog een half uur, terwijl u af en toe roert, zachtjes laten koken. Als laatste tamarindepasta, kerrieblaadjes, suiker en komijn erdoor roeren. Laat alles nog een minuut of tien sudderen. Het gerecht overdoen op een serveerschaal, eventueel de kerrieblaadjes verwijderen en garneren met de blaadjes munt. Lekker met Indiase Basmatirijst.

Lamscurry I

Ingrediënten:

1 kilo lamsschouder, 10 sjalotjes, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (3 cm), 8 gedroogde rode pepertjes, 1/2 eetlepel gemalen koriander (ketoembar), 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 1/2 versgemalen nootmuskaat, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 1 kaneelstokje, 4 kruidnagels, 1/2  eetlepel tamarindepasta, 100 gram santen, 2 theelepels zout, 1 theelepel versgemalen zwarte peper, 3 eetlepels olie.

Dit heerlijke lamsvleesgerecht uit de Maleisische keuken wordt zo mals door de urenlange bereiding in de oven, dat het vlees zo van het bot valt. De lamsschouder mag best vier uur in de oven staan. Verwarm de oven voor op 200 graden. De sjalotjes pellen en in de lengte in vieren snijden. De teentjes knoflook fijn hakken. Het stukje gemberwortel schillen, in dunne plakjes snijden en deze plakjes in dunne reepjes snijden. De rode pepertjes fijnwrijven. Meng in een kommetje olie, zout, zwarte peper, gemalen koriander, gemalen komijn, versgemalen nootmuskaat en kurkuma. De lamsschouder inwrijven met dit mengsel. Leg de lamschouder in de braadslee. Strooi sjalotjes, knoflook, gember en rode pepers over het vlees. Leg het kaneelstokje en de kruidnagels in de braadslee. Giet zes deciliter water in de braadslede en roer er de tamarindepasta door. Dek de braadslee af met een deksel of met een driedubbele laag alu-folie. Zet de pan in de oven. De temperatuur nu terugbrengen naar 170 graden. Laat het vlees in ongeveer drieenhalf uur gaar en boterzacht worden. Los in een pannetje de santen op in een kwart liter kokend water. Haal de deksel van de braadslede en voeg de kokosmelk toe. Roer even door en laat het gerecht nog een kwartiertje (zonder deksel) in de oven staan. Haal de braadslee uit de oven. Trek met twee vorken het vlees in stukken en verwijder het bot. Kaneelstokje verwijderen Het gerecht overdoen op een serveerschaal en serveren met gekookte rijst.

Lamscurry II

Ingrediënten

750 gram lamstoofvlees, 2 uien, 6 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (5 cm), 6 gedroogde rode pepertjes, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 2 theelepels garam masala, 3 theelepels zout, 3 tomaten, 1 voorjaarsuitje, 3 eetlepels olie.

Vers lamsvlees heeft voor de liefhebber die speciale ietwat zoete smaak. Ook bij stoofgerechten zoals bij deze curry blijft de smaak van lamsvlees heel herkenbaar. Het vlees in flinke dobbelstenen snijden. De uien kleinsnijden. De teentjes knoflook en het stukje gemberwortel in plakjes snijden en dan in een keukenmachine zo fijn mogelijk pureren. Voeg een halve eetlepel olie toe en laat de machine nog even draaien voor een smeuïg mengsel. In een braadpan, uien, knoflook en gembermengsel, verkruimelde rode pepertjes, kurkuma, garam masala en zout erbij doen. Het lamsvlees en een halve liter water toevoegen. Breng de inhoud al roerend aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet het vuur zo laag mogelijk. Laat het vlees in ongeveer een uur gaar en zacht worden. Twee uur mag ook. Ondertussen de tomaten in stukjes snijden. Het voorjaarsuitje zo fijn mogelijk snijden.

Als het vlees heel zacht geworden is, het deksel van de pan halen en het vuur hoog zetten. Het vocht al roerend laten verdampen. Als de saus ingedikt is de olie toevoegen en het vlees al roerend een minuut of twee laten bakken. Nu de tomaten erbij doen en nog een minuut of drie mee laten bakken. Het gerecht overdoen in een voorverwarmde schaal en bestrooien met de fijngesneden voorjaarsui. Serveer bij deze lamscurry een flinke kom Basmatirijst (bij deze rijst blijven de korrels los) en een groentegerecht, bijvoorbeeld rode linzen in een kruidige saus.

Biefstuk pepper & garlic

Ingrediënten:

500 gram biefstuk, 3 eetlepels sojasaus, 3 eetlepels Thaise vissaus, 1/2 eetlepel zwarte peperkorrels, 5 teentjes knoflook, 1 eetlepel bruine suiker, 10 takjes koriander, 1 limoen, 2 eetlepels olie.

Knoflook en gekneusde zwarte peperkorrels vormen een geliefde combinatie in Thailand, waar ze op een Engelstalige menukaart als pepper & garlic worden aangeduid. Grote garnalen, kip, vis of vlees, ze kennen allemaal een pepper & garlic-variant. Een groentegerecht dat goed bij dit gerecht past, is roergebakken verse spinazie. Roerbak eerst wat geraspte verse gemberwortel en in ringen gesneden voorjaarsui en voeg dan de spinazie toe. Kort roerbakken en op smaak brengen met wat sojasaus en versgemalen peper.

De biefstuk in plakjes van een halve centimeter dik snijden. Kneus de peperkorrels in een vijzel. U kunt de pepers ook fijnmaken door ze tussen twee lagen plasticfolie te leggen en de korrels dan met een deegroller te pletten. De teentjes knoflook zo fijn mogelijk hakken. Maak een marinade van de sojasaus, vissaus, zwarte peper, knoflook, bruine suiker en 1 eetlepel olie. Leg de plakjes biefstuk in de kom en dek dit af met plasticfolie. Zet de kom minmaal twee uur in de koelkast. De takjes koriander klein snijden. De limoen in partjes snijden.

Verhit een eetlepel olie in een wok. Schep het vlees met een schuimspaan uit de marinade en laat het een beetje uitlekken. Bak het vlees in de hete olie in een paar minuten aan alle kanten bruin. De fijngehakte koriander erbij doen. Voeg de overgebleven marinade en een deciliter heet water toe. Laat het vlees nog een minuut of drie sudderen en schep dan het vlees met een schuimspaan uit de pan. Houdt het vlees warm met alu-folie. Laat de saus nog een paar minuten inkoken. Leg het vlees op een voorverwarmde serveerschaal en giet er de overgebleven saus over. Garneer met de partjes limoen, dan kan ieder naar wens zijn vlees besprenkelen met een beetje limoensap. Serveer er witte rijst bij.

Indiase curry met varkensvlees

Ingrediënten

600 gram varkenshaas, 1 flinke ui, 4 teentjes knoflook, 8 kerrieblaadjes, stukje gemberwortel (2 cm), 2 rode pepers, 1 theelepel zout, 1/2 theelepel gemalen kaneel, snufje gemalen kruidnagels, 1/2 theelepel gemalen of fijngewreven venkelzaad, 1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar), 2 theelepels gemalen komijn (djinten), 2 eetlepels citroensap, 75 gram santen, 2 eetlepels korianderblaadjes, 2 eetlepels olie.

Naarmate je zuidelijker komt in India, worden de curry’s pittiger. Dat deze milde curry uit het noorden onmiskenbaar Indiaas is, proef je meteen door de ingrediënten die, ook al gebruik je er weinig van, zo’n bijzondere smaak aan een gerecht kunnen geven. Bijvoorbeeld kerrieblaadjes en venkelzaad. Kerrieblaadjes zijn meestal in gedroogde vorm te koop bij de toko. Een enkele keer zie je ze vers. Natuurlijk zijn deze lekkerder, maar gedroogd zijn ze een goede vervanger. Venkelzaad heeft een beetje de smaak van zoethout en is zowel te koop bij de supermarkt als bij de toko. In plaats van varkenshaas kunt u trouwens ook in dobbelteentjes gesneden hamlappen nemen. Neem dan iets meer en laat het vlees dan een minuut of dertig sudderen.

De varkenshaas in dunne plakjes snijden; ongeveer 3 tot 4 millimeter dik. De ui klein snijden en de teentjes knoflook fijnhakken. Het stukje gemberwortel raspen of zo fijn mogelijk hakken. De rode pepers klein snijden. Verhit de olie in een wok en fruit hierin ui en knoflook lichtbruin. Voeg de kerrieblaadjes toe en laat deze even mee fruiten. Nu de geraspte gember, rode pepers, zout, kaneel, kruidnagels, venkelzaad, koriander en djinten toevoegen. De plakjes varkensvlees erbij doen en op hoog vuur dicht laten schroeien. Voeg het citroensap toe en laat het vlees nog een minuut of vijf al roerend mee bakken. Voeg nu twee deciliter water en de santen toe. Roer tot de santen opgelost is en laat het gerecht dan nog een minuut of vijf sudderen. De saus moet nu ingedikt zijn. Zet het vuur eventueel iets hoger om al het vocht te laten verdampen. Het gerecht overdoen op een serveerschaal. Strooi er de korianderblaadjes over. Serveer met witte (Basmati)rijst en roergebakken sperziebonen met gefruite uitjes.

Spare ribs uit de oven

Ingrediënten:

1,5 kilo varkensribbetjes (spare ribs), 1 ui, 2 teentjes knoflook, 2 rode pepers, 2 deciliter oestersaus, 4 eetlepels vissaus, 4 eetlepels sojasaus, 4 eetlepels bruine suiker, 3 verse citroenbladeren (djeroek poeroet), 150 gram sperziebonen.

In de zomer kunnen spareribs op de barbecue, ’s winters gaan ze in de oven. En ze kunnen zelfs in de wok bereid worden. Bak de gemarineerde spare ribs dan een minuut of vijf tot tien op hoog vuur, voeg een deciliter water toe en laat ze in een kwartier gaar worden. Al het vocht is dan inmiddels verdampt.

De spareribs in stukken snijden. Breng een flinke pan met water aan de kook. Laat de spareribs vijf minuten koken. De spareribs goed uit laten lekken in een vergiet. Ui en knoflook zo fijn mogelijk hakken. Eén rode peper fijn hakken, de andere wordt gebruikt voor de garnering. De citroenbladeren in dunne reepjes snijden. Meng oestersaus, vissaus, sojasaus, bruine suiker, rode peper en de citroenbladeren. Leg de uitgelekte spareribs in een schaal en giet er de marinade over. Goed omscheppen en de spareribs ongeveer twee uur laten marineren. Regelmatig omscheppen.

De oven voorverwarmen op 200 graden. Schep het vlees met de marinade in een braadslee. Bak de spare ribs in ongeveer drie kwartier gaar. Schep ze halverwege een keer om. Ondertussen de sperziebonen schoonmaken en vijf minuten laten koken. Afgieten en vijf minuten voor de spareribs gaar zijn de sperziebonen door de spareribs scheppen. De overgebleven rode peper in de lengte halveren, zaad en zaadlijst verwijderen en in dunne reepjes snijden. De spareribs overdoen op een flinke, voorverwarmde schaal. Strooi er de rode-peperreepjes over. Serveer direct met een frisse salade en een kom witte rijst.

Gegrilde ribkarbonades

Ingrediënten:

4 ribkarbonades, 4 portabella’s of acht grote champignons, 4 sjalotjes, 2 rode pepers, 3 eetlepels vissaus, 4 eetlepels limoensap, 1 voorjaarsuitje, 2 eetlepels korianderblaadjes, 3 eetlepels olie. Voor de marinade: 2 teentjes knoflook, 2 serehstengels, 2 voorjaarsuitjes, 1 eetlepel suiker, 1 eetlepel vissaus, 2 eetlepels sojasaus, 1 eetlepel sesamolie, 1 eetlepel rijstwijn.

De karbonades worden eerst twee uur gemarineerd en daarna gebakken in een grillpan of geroosterd onder een hete grill. Hak voor de marinade de teentjes knoflook zo fijn mogelijk. Snij de onderkant van de serehstengel af en haal de bladeren los. De bladeren in de lengte halveren en daarna zo fijn mogelijk hakken. De voorjaarsuitjes (hou een paar groene stengels achter om het gerecht te garneren) klein snijden. In een kommetje alle ingrediënten voor de marinade goed mengen. De ribkarbonades aan beide zijden goed bestrijken met de marinade. Laat ze minimaal twee uur afgedekt in de koelkast marineren.

Verwijder het steeltje van de portabella’s. Veeg ze schoon met wat keukenpapier. De sjalotjes en de rode pepers fijnhakken. Het voorjaarsuitje in dunne ringetjes snijden en de korianderblaadjes fijnhakken. Verhit de grill of grillpan. Bestrijk (met een kwastje) de ribkarbonades en de paddestoelen met één eetlepel olie. Bak de karbonades een minuut of zes aan elke kant. De paddestoelen hebben maar twee minuten per kant nodig. Bestrijk de paddestoelen tijdens het grillen met de achtergebleven marinade. Verhit in een steelpannetje de overige twee eetlepels olie. Voeg hier sjalotjes en rode peper aan toe. Het pannetje direct van het vuur halen en dan vissaus en limoensap erbij doen. Zet vier borden klaar en leg hierop de ribkarbonades. Leg op elke karbonade een paddestoel. Verdeel de saus over de borden en garneer met de klein gesneden voorjaarsui en koriander. Leg op elk bord een groene stengel voorjaarsui.

Gehaktballetjes met lever

Ingrediënten:

250 gram gehakt (van het varken of half om half), 200 gram varkenslever, 1 ei, 1/2 theelepel vijfkruidenpoeder, versgemalen witte peper, 1 flinke theelepel maïzena, 1 ui, 1 dessertlepel tamarindepasta, 1 theelepel gemalen koriander (ketoembar), 1 theelepel zout, snufje suiker, bloem, 3 eetlepels olie.

In Singapore kun je dit soort snacks bij de foodstall eten. In hun kleine, verrijdbare stalletjes op straat verkopen ze de lekkerste gerechtjes. Vaak vormen ze samen een groep op de markt zodat je bij elke foodstall een klein hapje kunt bestellen en zo een complete maaltijd samenstelt. Deze balletjes van gehakt en lever schuiven ze op een bamboeprikker. Een lekkere sambal erbij en wat schuin gesneden plakjes komkommer en partjes tomaat en je hebt een lekkere snack. Maar het kan natuurlijk ook als vleesgerecht bij de nasi of bami goreng.

In een kom het gehakt vermengen met het ei, vijfkruidenpoeder, versgemalen witte peper en de maïzena. Goed kneden en in de koelkast zetten. De varkenlever in dunne plakjes snijden. Maak een marinade door een ui in een keukenmachine zo fijn mogelijk te hakken. Voeg hier tamarindepasta, 3 eetlepels water, gemalen koriander, zout en suiker aan toe. De machine nog even laten draaien en de marinade dan overdoen in een kom. Leg de plakjes lever in de marinade en laat het een uurtje staan. Lever met de marinade in een steelpan zachtjes laten sudderen. Als de marinade ingedikt is, de lever in een keukenmachine fijnhakken. Laat de lever iets afkoelen. Vermeng het gekruide gehakt met de lever en maak er afgeplatte balletjes van. Wentel de balletjes door de bloem. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de balletjes, op een niet te hoog vuur, rondom bruin en gaar.

Varkenshaas in zoetzure saus

Ingrediënten:

500 gram varkenshaas, 1 ui, 4 teentjes knoflook, 3 rode pepers, 1 tomaat, 1/2 komkommer,

4 voorjaarsuitjes, 1 eetlepel suiker, 1 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel azijn, 1 eetlepel maïzena, 2 eetlepels verse korianderblaadjes, 3 eetlepels olie.

De saus van dit roerbakgerecht is niet alleen zoetzuur maar ook lekker gepeperd. Neem drie rode pepers voor de liefhebber, beperk het anders tot twee.

Het varkensvlees met een scherp mes in dunne plakjes snijden. De ui klein snijden en de teentjes knoflook zo fijn mogelijk hakken. De rode peper in schuine dunne ringetjes snijden en de tomaat in kleine stukjes. De komkommer schillen, in de lengte in vieren snijden en zaad en zaadlijsten verwijderen. Deze repen komkommer in stukjes van anderhalve centimeter snijden. De voorjaarsuitjes in stukjes van twee centimeter snijden.

Verhit de olie in een wok. Bak de plakjes varkenshaas al omscheppend snel aan. Voeg de knoflook toe en bak dit even mee. Schep het vlees en de knoflook met een schuimspaan uit de wok. Roerbak in de achtergebleven olie de ui een minuutje en voeg dan de rode pepers, tomaat en komkommer toe. Goed omscheppen en nog een minuut of twee regelmatig roeren. Het vlees weer terug in de wok doen en samen met suiker, sojasaus, azijn goed omscheppen. De voorjaarsuitjes toevoegen. Als het gerecht erg droog is een beetje heet water toevoegen. Maak een maïzenapapje van een eetlepel maïzena en twee eetlepels koud water. Giet dit papje al roerend in de wok. Als de saus gebonden is, het gerecht overdoen op een voorverwarmde schaal. De korianderblaadjes over het gerecht strooien. Geef er een kom gekookte witte rijst bij.

Gestoomde gehaktballetjes

Ingrediënten:

250 gram gehakt (half om half), 6 gedroogde Shii-takes (Chinese paddestoelen), 2 Chinese worstjes, 2 teentjes knoflook, 2 voorjaarsuitjes, 4 waterkastanjes (uit blik), 1/2 eetlepel Chinese rijstwijn, 1/2 eetlepel sojasaus, 1/2 eetlepel sesamolie, 1 volle theelepel maïzena, bakpapier.

Deze gehaktballetjes zijn lekker bij de borrel. Geef er dan een chilisausje bij. Maar ze kunnen ook bij de bami of nasi geserveerd worden. Chinese worstjes zijn te koop bij de toko. Ze lijken op de Nederlandse gedroogde boerenworstjes, maar de kruiden zijn typisch Chinees en ze smaken een beetje zoet.

De gedroogde paddestoelen in een kom leggen en overgieten met kokend water. Laat de paddestoelen een kwartiertje wellen. Paddestoelen en de Chinese worstjes in stukjes snijden. Knoflook klein snijden. Voorjaarsuitjes in ringetjes snijden. Waterkastanjes afspoelen met koud water, uit laten lekken en dan klein snijden. In een keukenmachine het gehakt nog fijner malen. Voeg hier paddestoelen, worstjes, knoflook, voorjaarsuitjes en waterkastanjes aan toe en laat de machine nog even draaien. Meng in een kommetje rijstwijn, sojasaus, sesamolie en de maïzena tot een sausje en voeg dit bij het gehakt in de keukenmachine. De machine nogmaals laten draaien tot alles goed vermengd is.

Zet het gehakt een half uurtje in de koelkast om iets op te stijven. Maak van het gehakt kleine balletjes - ongeveer 24 stuks. De balletjes in twee of drie porties in een stoompan bereiden. Bedek de bodem van de stoommand met een stuk bakpapier (om vastplakken te voorkomen) en laat de balletjes in tien minuten gaar worden. Serveer ze op een schaal gegarneerd met plakjes komkommer. Geef er apart een chilisausje bij.

Lamsburgers met pikante saus

Ingrediënten:

500 gram lamsgehakt, 3 sjalotjes, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (2 cm), 1 groene peper, 4 eetlepels korianderblaadjes, 1 theelepel chilipoeder, 1 theelepel garam masala, 2 theelepels zout. Voor de saus: 3 sjalotjes, 2 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (2 cm), 1 theelepel komijnzaad, 1/2 theelepel gemalen kardemom, 1 theelepel chilipoeder, 1 theelepel garam masala, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 2 theelepels zout, 2 tomaten, 1 groene peper, 4 eetlepels korianderblaadjes, 2 eetlepels olie.

In een keukenmachine sjalotjes, knoflook, gemberwortel, groene peper en korianderblaadjes  zo fijn mogelijk pureren. Leg het lamsgehakt in een kom en voeg het gepureerde mengsel toe. Strooi de chilipoeder, garam masala en zout over het gehakt. Kneed het gehakt goed en zet de kom een half uurtje in de koelkast. De kruiden kunnen zo goed in het vlees trekken.

Ondertussen voor de saus de sjalotjes, knoflook en gember fijnpureren. De tomaten in stukjes snijden en de groene peper in dunne ringetjes. De korianderblaadjes klein snijden.

Verhit de olie in een wok en hierin sjalotten, knoflook en gember aanfruiten. Komijnzaad, kardemom, chilipoeder, garam masala, kurkuma en het zout toevoegen. De tomaten erbij doen en even mee laten bakken. Voeg een deciliter heet water toe en laat dit zachtjes een minuut of tien sudderen. Roer vlak voor het serveren de ringetjes groen peper en de fijngesneden korianderblaadjes door de saus.

Vorm van het gehakt acht kleine lamsburgers. Grill de lamsburgers boven een hete barbecue of bak ze onder een grill in ongeveer tien minuten bruin en gaar. Serveer de lamsburgers met een schepje saus, Naan (Indiaas brood) en een komkommersalade aangemaakt met een yoghurtsausje. 

Vindaloo

Ingrediënten:

750 gram varkenslappen, 8 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (5 cm), 8 gedroogde rode pepers, 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 1 eetlepel zwart mosterdzaad, 1 theelepel gemalen zwarte peper, 1/2 theelepel gemalen kardemom, 1 klein kaneelstokje, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 2 theelepels zout, 2 theelepels suiker, 125 ml blanke azijn, 4 eetlepels olie.

Vindaloo is een stoofvleesgerecht uit India. In dit recept heb ik varkensvlees gebruikt, maar kipfilet kan ook.

Het varkensvlees in blokjes snijden. In een keukenmachine de teentjes knoflook, gemberwortel en de rode pepers pureren. Mosterdzaad in een vijzel fijnstampen. Voeg dit aan de keukenmachine toe samen met de komijn, zwarte peper, kardemom, kurkuma, zout en suiker. Laat de machine nog even draaien. Het kruidenmengsel in een kom doen en de azijn er door roeren. Kaneelstokje en het vlees erbij doen. Alles goed omscheppen en laat het vlees een paar uur marineren.

Het gemarineerde varkensvlees in een zeef doen. Vang het marinadevocht op. Verhit de olie in een braadpan. Voeg het vlees toe en bak dit al roerend lichtbruin. Het overgebleven vocht van de marinade erbij doen. Leg een deksel op de pan en laat het vlees op een heel laag vuur (gebruik eventueel een sudderplaatje) in ongeveer drie kwartier tot een uur gaar sudderen.

De vindaloo overdoen in een serveerschaal. Geef er een kom gekookte Basmatirijst bij en gekookte kikkererwten (uit blik). Bestrooi deze kikkererwten vlak voor het serveren met wat gemalen komijn en een klein beetje citroensap.

Lamssaté

Ingrediënten

600 gram mager lamsvlees, houten satéstokjes, 1 ui, 2 teentjes knoflook, 1 serehstengel, stukje laoswortel (2 cm), 1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar), 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 1 eetlepel bruine suiker, 1 eetlepel citroensap en 2 eetlepels olie.

Dit gerecht hoort natuurlijk te worden bereid op een barbecue en het liefst met bijpassende tropische temperaturen. Maar een minuut of zes, zeven onder een hete grill kan ook.

Het lamsvlees in kleine blokjes snijden. Ui, knoflook, witte deel van de serehstengel en de geschilde laos grof snijden. Deze ingrediënten met een keukenmachine tot een pasta pureren. Gemalen koriander, komijn, kurkuma, bruine suiker, het citroensap en één eetlepel olie erbij doen en de machine nog even laten draaien. Leg het vlees met het gepureerde kruidenmengsel in een ondiepe schaal. Goed omscheppen en de schaal afdekken met plasticfolie. Laat het vlees minimaal vier uur marineren, maar liever nog een hele nacht. De satéprikkers voor het rijgen een uur in koud water leggen, om verbranden tijdens het barbecuen te voorkomen. Rijg het lamsvlees aan de stokjes en bewaar de overgebleven marinade

Verhit een houtskoolvuurtje in een barbecue tot de kooltjes gloeiend heet zijn. Met de overgebleven olie het rooster invetten. Rooster de lamssaté in een minuut of zes bruin en gaar.

Tijdens het roosteren de saté bestrijken met de overgebleven marinade. Geef bij deze lamssaté een pindasaus. Die is snel gemaakt door pindakaas, sambal, zeer fijngehakte ui en knoflook, wat gembersiroop met een beetje water te vermengen en op een zacht vuur al roerend aan de kook te brengen. Een paar minuten zachtjes laten pruttelen. Voeg naar smaak nog wat sojasaus toe.

Roergebakken varkensvlees sweet and sour

Ingrediënten:

500 gram varkenshaas, 4 teentjes knoflook, 1 rode ui, 1 rode peper, 1/2  komkommer, 2 tomaten,  klein blikje ananas, 2 voorjaarsuitjes, 2 eetlepels korianderblaadjes, 12 sprieten bieslook, 2 eetlepels vissaus, 1 afgestreken eetlepel suiker, 1 theelepel limoensap, versgemalen zwarte peper en twee eetlepels olie.

In de Chinese keuken is dit een geliefde combinatie: zuur en zoet. Als u voor dit gerecht verse ananas gebruikt, dan kan het zijn dat u wat meer suiker nodig heeft. Komt de ananas uit een blik, kijk dan op het etiket of er extra suiker is toegevoegd.

Het varkenshaasje in dunne plakjes snijden. Ook de knoflook in dunne plakjes snijden. De ui in de lengte halveren. Ui in dunne schijfjes en de rode peper in ringetjes snijden. De komkommer in de lengte halveren, zaad en zaadlijsten verwijderen. Elke helft in drieën en dan in stukjes van vier centimeter lengte snijden. De tomaten in partjes verdelen. De ananas in stukjes snijden. Voorjaarsuitjes in stukken van vier centimeter snijden.

Verhit de olie in een wok. Roerbak de plakjes knoflook kort en voeg dan het vlees toe. Roerbak het vlees een minuut of vier. Voeg de ui en rode peper toe, even omscheppen en dan de vissaus, suiker, limoensap en flink wat versgemalen peper erbij doen. Nog een minuut of drie roerbakken. Komkommer, tomaten, ananas en voorjaarsuitjes toevoegen samen met twee eetlepels water. Nog een minuut of drie roerbakken en het gerecht overdoen op een voorverwarmde schaal. Garneer met de korianderblaadjes en leg er de bieslook kris kras overheen. Serveer met een grote kom gekookte Pandanrijst.

Eiernoedels met varkenshaas

Ingrediënten

400 gram eiernoedels, 2 kleine Chinese worstjes (samen ongeveer 80 gram), 12 rauwe garnalen, 150 gram varkenshaas, 2 teentjes knoflook, 2 rode pepers, stukje gemberwortel (2 cm), 50 gram peultjes, 200 gram taugé, 50 gram knoflookbieslook, 2 eetlepels sojasaus, 1 eetlepel oestersaus, zout en peper, 1 eetlepel sesamolie, 1 voorjaarsuitje, 3 eetlepels olie.

Chinese gedroogde worstjes zijn te koop bij de toko. U kunt ze vervangen door een stukje Spaanse worst: chorizo. Knoflookbieslook is bij de grotere supermarkten en toko te koop. De naam zegt het al: het is familie van de bieslook en heeft een duidelijke knoflooksmaak. De bladeren zijn plat en aan het eind zit een eetbaar bloemknopje.

Kook de mie volgens de aanwijzing op de verpakking. De worstjes in dunne plakjes snijden. De garnalen pellen maar het staartje laten zitten. Wassen en uit laten lekken. De varkenshaas in de lengte halveren en dan in dunne plakjes snijden. De teentjes knoflook, rode pepers en het stukje gemberwortel zo fijn mogelijk hakken. De peultjes schoonmaken en schuin doorsnijden. De knoflookbieslook in tweeën snijden. Voorjaarsuitje in stukken van 4 cm en daarna in de lengte in dunne reepjes snijden. Verhit een eetlepel olie in een grote wok. Roerbak hierin gedurende een minuut de knoflook, rode peper en gember. Worst, garnalen en varkenshaas toevoegen en een minuut of twee al roerend meebakken. Alles uit de wok in een schaal scheppen en twee eetlepels olie in de wok doen. De peultjes, taugé en de knoflookbieslook een minuut of twee roerbakken. De noedels erbij doen en blijven omscheppen. Sojasaus, oestersaus, zout en versgemalen peper naar smaak toevoegen. Het vlees en de garnalen terug in de wok doen, sesamolie erbij en op een hoog vuur al omscheppend goed met elkaar vermengen. Het gerecht overdoen op een flinke schaal en garneren met het voorjaarsuitje. 

Roergebakken biefstuk in oestersaus

Ingrediënten:

500 gram biefstuk, 1 eetlepel maïzena, 2 eetlepels sojasaus, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (3 cm), 250 gram paddestoelen (het liefst een combinatie van kastanje, gewone witte champignons, oesterzwammen), 2 eetlepels oestersaus, 1 theelepel suiker,

6 dunne voorjaarsuitjes, 2 rode pepers, 4 eetlepels olie.

Niet alleen de oestersaus is een belangrijke smaakmaker in dit gerecht, maar natuurlijk ook de paddestoelen. Neem het liefst een combinatie van verschillende verse paddestoelen.

De biefstuk in plakjes van één centimeter dik snijden en deze plakjes weer in reepjes snijden. In een kom de maïzena met de sojasaus vermengen. Voeg de reepjes biefstuk toe, goed omscheppen en het vlees een uur laten marineren. De teentjes knoflook en de gemberwortel zo fijn mogelijk hakken. De paddestoelen schoonmaken, grote exemplaren in tweeën snijden. De voorjaarsuitjes in stukjes van drie centimeter snijden. De rode pepers in de lengte in heel dunne reepjes snijden.

Verhit twee eetlepels olie in een wok. Bak hierin de knoflook en gemberwortel op hoog vuur gedurende een minuut. Voeg nu de biefstukreepjes toe. Blijf roeren om de reepjes in korte tijd los te bakken. Schep het vlees uit de pan en zet even apart.

Verhit opnieuw twee eetlepels  in de wok. Bak hierin de paddestoelen. Na een paar minuten, als de paddestoelen zacht zijn, de roergebakken biefstuk bij de paddestoelen in de wok doen. De oestersaus en de suiker erdoor roeren. De voorjaarsuitjes toevoegen, even omroeren en dan de  rode peper erbij doen. Het gerecht overdoen op een voorverwarmde serveerschaal. Serveer de roergebakken biefstuk direct.

Gestoofd rundvlees met steranijs

Ingrediënten:

1 kilo magere runderstooflappen,  6 teentjes knoflook, 2 verse serehstengels, mespunt vijfkruidenpoeder, 1 theelepel zout, 1 theelepel versgemalen zwarte peper, 2 eetlepels sojasaus, 1 afgestreken eetlepel suiker, 1 ui, 2 rode pepers, 2 eetlepels tomatenpuree, 2 hele steranijs, 6 takjes basilicum, 2 eetlepels olie.

Een voor ons aparte bereidingswijze: eerst wordt het vlees kort gekookt, daarna in een marinade gelegd en tot slot anderhalf tot twee uur gaar gestoofd.

Het vlees in flinke dobbelstenen snijden. Breng in een flinke pan water aan de kook. Voeg het vlees toe en als het water weer kookt, het vuur uitzetten en het vlees in een vergiet uit laten lekken. De teentjes knoflook fijnhakken. Ook de serehstengel, alleen het witte deel, zo fijn mogelijk hakken. In een kom de helft van de knoflook en de helft van de sereh doen. Vijfkruidenpoeder, zout, versgemalen peper, sojasaus en suiker erbij doen en even omroeren. Het vlees toevoegen, nogmaals omscheppen en een kwartiertje laten marineren. De ui en 1 rode peper klein snijden.

Verhit de olie in een braadpan. Voeg ui en de overgebleven knoflook en sereh toe. Roerbak gedurende een minuut en voeg dan de tomatenpuree toe. Even omscheppen en het vlees erbij doen. Steranijs en drie deciliter heet water toevoegen. Breng het geheel aan de kook. Leg een deksel op de pan en laat het vlees op een laag vuur in ongeveer twee uur gaar sudderen.

De ander rode peper in dunne ringetjes snijden. De basilicumblaadjes van de steeltjes halen.

Zodra het vlees zacht is, de rode peper en de basilicumblaadjes erdoor roeren. Het vlees overdoen in een flinke kom en direct serveren met bijvoorbeeld gekookte miehoen (rijstvermicelli) en gekookte broccoli.

Thaise salade met biefstuk

Ingrediënten voor vier personen:

2 flinke biefstukken van ruim tweehonderd gram, 2 sjalotten, 1/2 komkommer, 1 serehstengel, 2 limoenen, 2 eetlepels vissaus, 2 voorjaarsuitjes, 2 rode pepers, 4 takjes verse koriander, 4 takjes munt, slabladeren, 25 gram boter.

Neem voor deze salade kogelbiefstuk. De boter in een koekenpan smelten. Bak hierin de biefstukken in een minuut of vier aan beide zijden bruin. Bak de biefstukken niet te gaar; zorg ervoor dat de buitenkant krokant wordt maar dat het vlees van binnen nog lekker rood is. Haal de biefstukken uit de pan en laat ze een minuut of tien rusten. De sjalotten in de lengte halveren en dan in dunne reepjes snijden. Ook de komkommer in de lengte halveren, zaadlijsten verwijderen en in dunne, vijf centimeter lange reepjes snijden. De verse serehstengel zo fijn mogelijk hakken (alleen het witte deel, de rest kunt u invriezen en later gebruiken voor stoofgerechten). De voorjaarsuitjes in dunne ringetjes snijden. Ook de rode pepers in dunne ringetjes snijden. De slabladeren wassen en droog maken.

De biefstukken  in dunne plakjes snijden. Leg het vlees in een kom. Voeg hier de sjalotten, komkommer en sereh aan toe. Goed omscheppen. Het sap van de limoenen toevoegen (niet alles in een keer, maar proef eerst even) en  dan de vissaus erbij doen. Nogmaals goed omscheppen. Bekleed een schaal met wat slabladeren. Schep de biefsalade op de slabladeren en strooi er dan de rode pepers, voorjaarsuitjes, korianderblaadjes en munt over. Zet de schaal afgedekt een half uurtje in de koelkast. Serveer als lunch of  als onderdeel van een lekker etentje.

Gevulde omelet

Ingrediënten:

Voor de omelet: 6 eieren, 1 eetlepel vissaus, 2 eetlepels olie. Voor de vulling: 200 gram gehakt, 2 sjalotjes, 2 teentjes knoflook, 2 tomaten, 2 eetlepels vissaus, 2 theelepels suiker, versgemalen zwarte peper, 1 eetlepel korianderblaadjes, 1 eetlepel olie. Voor de garnering: 1 rode peper, 4 takjes koriander.

De sjalotjes en knoflook zo fijn mogelijk hakken. De tomaten ontvellen en in kleine blokjes snijden. Verhit een eetlepel olie in een wok en roerbak hierin de sjalotjes en knoflook lichtbruin. Voeg het gehakt toe en laat dit een minuut of vijf al roerend lichtbruin en rul bakken. De tomaten, vissaus, suiker en flink wat zwarte peper naar smaak toevoegen. Goed omscheppen en op een zacht vuurtje laten sudderen.

Bak nu de omeletten. Klop hiervoor drie eieren met een halve eetlepel vissaus los in een kommetje. Verhit een beetje olie in een grote koekenpan en giet hierin de helft van het eimengsel. Bak een dunne omelet en als deze klaar is, even apart zetten en warm houden. Dit kan in een voorverwarmde oven van 75 graden afgedekt met alu-folie of op een bord boven een pan met kokend water. Bak nu de tweede omelet op dezelfde wijze. Klop de overige drie eieren los met een halve eetlepel vissaus en bak ook hier twee omeletten van.

Roer de koriander door het gehakt en leg op iedere omelet, in het midden, een deel van de vulling. Vouw eerst de onder- en bovenkant dicht en vouw er dan de zijkanten over zodat een mooi vierkant pakketje ontstaat.

Zet vier borden klaar en leg op ieder bord een omeletpakketje, met de opgevouwen zijde naar onder. Garneer met een in dunne, schuine ringen gesneden rode peper en een takje koriander.

Serveer hier een kom gebakken rijst of een eiermie met diverse roergebakken groenten bij.

Thaise gehaktballetjes

Ingrediënten:

500 gram rundergehakt, 4 teentjes knoflook, 4 voorjaarsuitjes, 1 serehstengel, 6 takjes koriander, 2 eetlepels Thaise rode currypasta (potje), 1 eetlepel citroensap, 1 eetlepel vissaus, 1 ei, zout en versgemalen peper naar smaak, Olie om te frituren.

Voor de saus: 2 eetlepels pindakaas (met stukjes noot), 1 eetlepel rode currypasta, 1 eetlepel bruine suiker, 1 eetlepel citroensap, 50 gram santen, 1 eetlepel olie.

De teentjes knoflook, serehstengel (alleen het onderste witte deel) zo fijn mogelijk hakken. Ook de voorjaarsuitjes en de korianderblaadjes zo fijn mogelijk snijden. In een kom gehakt, knoflook, sereh, voorjaarsuitjes, koriander samen met de rode currypasta, citroensap, vissaus, ei, zout en versgemalen peper goed kneden. De rode currypasta is in potjes te koop in de supermarkt. Zet de kom in de koelkast om iets op te stijven. Maak ondertussen de saus. Verhit hiervoor de olie in een steelpan en voeg de currypasta toe. Roerbak een minuut en voeg dan de pindakaas, bruine suiker, citroensap en santen toe, even roeren en een kwart liter heet water toevoegen. Breng de saus al roerend aan de kook en laat de santen oplossen. Zet het vuur laag en laat de saus een minuut of vijf zachtjes inkoken.

Maak van het gehakt balletjes zo groot als pingpongballen.

Verhit in een wok een flinke laag olie. Bak hierin de balletjes, niet allemaal te gelijk, in een paar minuten tot ze van buiten bruin en van binnen gaar zijn. Schep de balletjes met een schuimspaan uit de wok en laat ze op wat keukenpapier uitlekken. Als alle balletjes gebakken zijn de saus nog even opwarmen en in een kommetje doen. De balletjes op een serveerschaal leggen. Geef er een flinke kom gebakken rijst bij. En een komkommersalade. Maak deze van een in dunne plakjes gesneden komkommer en 2 rode uien, ook dun gesneden. Maak een sausje van vier eetlepels water, twee eetlepels azijn, 3 eetlepels suiker en een flinke snuf zout. Giet dit over de komkommer en ui. Even omscheppen en een in dunne repen gesneden rode peper erover strooien.

Krokante noodles met geroosterd varkensvlees

Ingrediënten:

600 gram hamlappen, 4 bosuitjes, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (2 cm), 1 rode peper, 4 eetlepels verse korianderblaadjes, 2 eetlepels vissaus (naam pblaa), 1 dessertlepel suiker, 3 eetlepels limoensap, versgemalen zwarte peper, 500 gram uien, 100 gram dikke rijstnoodles, olie om te frituren.

Krokante noodles krijg je door droge noodles, in dit recept een breed soort, te frituren. Het blijft een leuk gezicht om de noodles in de pan te zien groeien.

Maak in een keukenmachine een marinade van de bosuitjes, knoflook, kleingesneden gember, rode peper en korianderblaadjes. Laat de machine draaien en voeg dan vissaus, suiker, limoensap en een paar slagen uit de pepermolen toe. Giet de marinade in een kom en leg er de hamlappen in. Zet de kom afgedekt een aantal uren in de koelkast.

Het vlees (marinade bewaren) onder een grill, op een grillplaat of -pan bruin en gaar roosteren. Het vlees warm houden in bijvoorbeeld een stuk alu-folie.

De uien in dunne ringen snijden. Verhit in een braadpan een flinke laag olie. Bak hierin de rijstnoodles tot ze knapperig en wit geworden zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Nu de uien, niet te veel tegelijk, in de hete olie frituren. Ook de uiringen op keukenpapier laten uitlekken.

De overgebleven marinade in een steelpannetje samen met anderhalve deciliter water aan de kook brengen. Een paar minuten zachtjes laten sudderen. Ondertussen het vlees in dunne plakjes snijden. In een flinke schaal noodles, uiringen en de plakjes vlees voorzichtig omscheppen. Besprenkel het gerecht met de marinade. Geef bij dit gerecht bijvoorbeeld een tomatensalade.

Gestoofd lamsvlees met koriander en munt

Ingrediënten:

800 gram lamsbout (zonder been), 500 gram uien, 3 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (2 cm), 1 theelepel gemalen cayennepeper, 3 theelepels zout, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 20 gram verse muntblaadjes, 20 gram verse korianderblaadjes, 4 groene pepers, 2 eetlepels limoen- of citroensap, 2 eetlepels olie.

Met vier groene pepers en wat gemalen cayennepeper is dit een pittig gerecht. De verse koriander en munt zijn de belangrijke smaakmakers in deze Indiase stoofschotel. Maar daarnaast zorgen de uien voor een heerlijk zoete ondertoon. Verse kruiden zijn tegenwoordig het hele jaar door te koop. De supermarkt heeft ze, maar ook de islamitische slager en de Turkse groentewinkels verkopen verse kruiden (en vaak nog veel goedkoper ook).

Het lamsvlees in flinke dobbelstenen snijden. De uien in de lengte halveren en daarna in dunne, halve ringen snijden. De teentjes knoflook en het stukje gemberwortel zo fijn mogelijk hakken. In een braadpan de olie verhitten. Vlees toevoegen, een keer omscheppen en dan de uien, knoflook, gemberwortel, cayennepeper en zout toevoegen. Nogmaals omscheppen en dan 3,5 deciliter heet water toevoegen. Breng het gerecht al roerend aan de kook. Leg een deksel op de pan en zet het vuur zo laag mogelijk. Laat het gerecht ongeveer een uur zachtjes sudderen.

Ondertussen de munt- en korianderblaadjes in een keukenmachine leggen. De in stukken gesneden groene pepers erbij doen en samen met het limoensap tot een pasta pureren.

Verwijder na een uur de deksel van de pan en laat het vocht inkoken tot er een dikke saus overblijft. Nu het verse-kruidenmengsel erbij doen en nog een minuut of drie mee laten sudderen. Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout en limoensap toe. Het gerecht overdoen in een voorverwarmde schaal. Serveer bij dit gerecht gekookte rijst, naan (brood) en bijvoorbeeld doperwten.

Varkenshaas uit de oven

Ingrediënten:

600 gram varkenshaas, 3 teentjes knoflook, 1/2 theelepel zout, 8 eetlepels sojasaus, 4 eetlepels saké (Japanse rijstwijn), 4 eetlepels mirin (zoete rijstwijn), 1 limoen, 400 gram noodles (Japanse udon of Chinese eiermie), 2 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (3 cm), 4 voorjaarsuitjes, 4 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels saké, 1 theelepel versgemalen witte peper, 1 /2 eetlepel sesamolie, 1 eetlepel olie.

Een  apart gerecht uit de Japanse keuken. Het vlees gaat eerst de oven in en als het gaar is, nog een paar uur in een marinade. Dit kan desnoods al de avond tevoren gedaan worden. Heel lekker is het om er vlak voor het serveren nog wat groenten bij te roerbakken, zoals taugé, peultjes of mini-broccoliroosjes. Tot slot past er een noodlesgerecht bij en daarvoor kunt u elke soort mie gebruiken.

De oven voorverwarmen tot 200 graden. De knoflook uitpersen en vermengen met het zout. Het knoflookmengsel in het vlees wrijven. Leg het vlees op een rooster en schuif het net boven het midden in de oven. Leg onderin een stuk alu-folie. Na twintig minuten het vlees keren en de temperatuur verlagen naar 180 graden. Het vlees nog vijftien minuten  laten roosteren. Ondertussen in een kom, groot genoeg voor het vlees, de marinade maken. Meng hiervoor de sojasaus, saké, mirin en de in dunne plakjes gesneden limoen. Leg het vlees in de marinade en dek het goed af. Laat het vlees nu buiten de koelkast minimaal drie uur staan. Af en toe keren. Kook de noodles volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Knoflook en gemberwortel zo fijn mogelijk hakken. Voorjaarsuitjes kleinsnijden. Het groen en wit van elkaar scheiden. Verhit de olie in een wok. Fruit hierin kort knoflook en gember. Voeg het wit van de voorjaarsuitjes toe en roerbak dit even mee. Sojasaus, saké en witte peper erbij doen. Als laatste het groen  van de voorjaarsuitjes erdoor roeren. Besprenkel de mie met  de sesamolie. Haal het vlees uit de marinade en giet de marinade door een zeefje in een kommetje. Het vlees in schuine, dunne plakjes snijden. Verdeel het koude vlees over vier borden en leg er een bergje noodles naast. Serveer direct.

Rundvleessalade

Ingrediënten:

750 gram rosbief, 6 teentjes knoflook, 3 eetlepels oestersaus, 1 theelepel versgemalen peper, 1 rode peper, 2 sjalotjes, 10 takjes munt, 10 takjes koriander, 3 eetlepels limoensap, 2 eetlepels pinda’s, 3 eetlepels olie.

Deze Vietnamese salade van rosbief wordt lauw geserveerd en het is de bedoeling dat de rosbief van binnen nog bijna rauw is. Een friszure dressing past heel goed bij zo’n rosé rosbief. Als basis voor die dressing is vers limoensap het lekkerst. Desnoods kunt u het vervangen door vers citroensap of sap uit een plastic limoentje of flesje. Maar proef dit sap wel even, want het is vaak iets meer geconcentreerd dan vers sap. Pas de hoeveelheid aan naar smaak.

De knoflook fijnhakken. Meng de knoflook, oestersaus en versgemalen peper in een kom. Voeg het vlees toe. Zorg dat alle kanten bedekt zijn met de marinade. Dek de kom af en marineer het vlees gedurende een uur buiten de koelkast.

Verhit de olie in een braadpan en bak op hoog vuur de rosbief aan alle kanten knapperig bruin. Zet het vuur laag en leg een deksel schuin op de pan. Het vlees twintig minuten braden. Af en toe keren.De rosbief zal dan van binnen nog rood zijn. De gebraden rosbief uit de pan halen en op een bord leggen. Het vlees een kwartiertje laten rusten.

De rode peper klein snijden. De sjalotjes in heel dunne ringen snijden. Maak de ringen los. De munt- en korianderblaadjes klein snijden. Maak nu de dressing van het limoensap, rode peper, sjalotjes, munt en koriander. Het vlees dwars op de draad in heel dunne plakjes snijden. De plakjes rosbief door de dressing scheppen. De pinda’s grof hakken. Verdeel het vlees over vier bordjes. Garneer eventueel met plakjes komkommer en partjes tomaat.

Strooi als laatste de gehakte pinda’s erover. Serveer de salade met gekookte rijst en geef er eetstokjes bij.

Biefstukspiesen met roergebakken groenten

Ingrediënten:

500 gram biefstuk, 50 gram santen, 2 teentjes knoflook, 1 rode peper, 1 eetlepel citroensap, 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 1 theelepel gemalen koriander (ketoembar), 2 eetlepels sojasaus, satéprikkers, 400 gram sperziebonen, 200 gram taugé, 1 ui, 2 eetlepels sojasaus, versgemalen peper, 2 eetlepels olie.

Geen saté van kip of varkensvlees, maar spiesjes van biefstuk. Een minuut of zes grillen is genoeg, want het vlees moet nog rosé van binnen zijn. En deze spiesjes hebben genoeg smaak van zichzelf zodat een sausje niet nodig is. Voor de liefhebber kan er een schaaltje sojasaus bij.

De santen in een deciliter kokend water al roerend oplossen. In een kom doen en af laten koelen. De biefstuk in blokjes van twee bij twee centimeter snijden. De knoflookteentjes en de rode peper zo fijn mogelijk hakken. Maak een marinade van de afgekoelde kokosmelk, knoflook, rode peper, citroensap, komijn, koriander en 2 eetlepels sojasaus. Schep hier de stukjes biefstuk door en laat het vlees minimaal twee uur afgedekt in de koelkast marineren. Leg de satéprikkers in een bak koud water. Dit voorkomt het verbranden van de stokjes tijdens het grillen. Rijg het vlees aan de prikkers. De sperziebonen schoonmaken, doormidden breken en in een pan met ruim water aan de kook brengen. Vijf minuten laten koken en dan in een vergiet afspoelen met koud water. Uit laten lekken. Ui klein snijden. Het vlees een minuut of zes onder een hete grill of boven een barbecue grillen. Regelmatig keren.

Verhit de olie in een wok en roerbak de ui lichtbruin. Sperziebonen toevoegen en een paar minuten roerbakken. Taugé erbij doen. Even omscheppen en de groenten op smaak brengen met sojasaus en versgemalen peper. Schep op vier borden wat gekookte rijst, leg er een flinke schep roergebakken groenten bij. Leg de biefstukspiesen daar bovenop.

Lamschenkels in kruidige saus

Ingrediënten:

4 lamschenkels (200 gram per stuk), 2 uien, 4 teentjes knoflook, 3 rode pepers, Stukje gemberwortel (3cm), 2 kemirienoten, 3 theelepels gemalen koriander (ketoembar), 2 theelepels gemalen komijn (djinten), 2 theelepels gemalen kurkuma (koenjit), 1/2 theelepel gemalen nootmuskaat, 1 serehstengel, 2 theelepels zout, 2 theelepels bruine suiker, 100 gram santen, 3 eetlepels olie.

Deze lamschenkel moet u waarschijnlijk bestellen bij uw slager. Vraag om vers lam. Natuurlijk kan dit gerecht ook gemaakt worden met diepgevroren lamsvlees uit Nieuw Zeeland. Gebruik dan lamsbout of lamsschouder. Dat zal waarschijnlijk twee uur nodig hebben om gaar te worden.

Uien, knoflook, rode pepers, geschilde gemberwortel grof snijden en in een keukenmachine fijnhakken. Kemirienoten toevoegen en de machine nog even laten draaien. Verhit de olie in een braadpan en bak hierin de schenkels rondom aan. Even uit de pan halen en in de achtergebleven olie het mengsel uit de keukenmachine aanfruiten. Het vuur laag zetten en de koriander, komijn, kurkuma, nootmuskaat even mee laten bakken. De serehstengel kneuzen en toevoegen. De lamschenkels weer terug in de pan doen en drie deciliter heet water toevoegen. Aan de kook brengen samen met het zout en de suiker. De santen al roerend oplossen en dan een deksel op de pan leggen. Het vuur zo laag mogelijk zetten, gebruik eventueel een vlamverdeler, en laat het vlees in ongeveer vijf kwartier zachtjes gaar worden. Het vlees valt dan bijna van het bot. Serehstengel verwijderen. Leg op ieder bord een schenkel en schep de saus erover heen. Lekker met een schaal Basmati-rijst en gekookte linzen.

Pittige gehaktballetjes

Ingrediënten:

500 gram rundergehakt,2 gekookte aardappelen,1 flinke ui,6 teentjes knoflook,3 groene pepers,stukje gemberwortel (4 cm),4 takjes koriander,3 eetlepels (kokos)melk,2 kleine eieren,1 theelepel zout,2 eiwitten,paneermeel,1 eetlepel olie,olie om te frituren.

In een keukenmachine de ui, teentjes knoflook, pepers, gemberwortel fijnmalen. Verhit de eetlepel olie in een wok en fruit hierin op laag vuur het uimengsel. Voeg het gehakt toe en blijf roeren tot het gehakt rul en van kleur veranderd is. Niet te hard bakken. Het gehakt overdoen in een kom en iets af laten koelen. Ondertussen de aardappelen met een vork fijn maken. De koriander klein snijden. Voeg de geprakte aardappelen en de koriander bij het gehakt. Kokos(melk) erbij doen. Klop de eieren los en voeg ze samen met het zout aan het gehakt toe. Kneed het gehakt en voeg een beetje paneermeel toe. Strooi op een bord wat paneermeel en klop in een ander bord de eiwitten los. Roer de balletjes eerst door het eiwit en dan door het paneermeel.

Verhit een pan met olie tot ongeveer 180 graden. Frituur hierin de balletjes (niet allemaal tegelijk) in ongeveer vijf minuten. Serveer de balletjes bij een nasi of bami waar geen vlees in zit. Natuurlijk zijn ze ook heel lekker als bal bij de borrel.

Rundvleescurry met knoflook

Ingrediënten:

600 gram hacheevlees,4 grote uien,1 bol knoflook,5 rode pepers,1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit),1 theelepel gemalen komijn (djinten),1 theelepel mosterdzaadjes,10 gedroogde kerrieblaadjes,1 theelepel zout,

1 eetlepel citroensap,3 eetlepels olie.

Een stoofvleesgerecht met lekker veel knoflook. In deze curry gaat een hele bol en dat zijn al gauw een stuk of twaalf teentjes. De kerrieblaadjes zijn nog steeds moeilijk in toko's te verkrijgen. Wel verkoopt de Wereldwinkel ze, samen met wat andere kruiden in een doosje.

Bij dit gerecht kunt u pappadams vooraf geven. Deze Indiase koeken zijn er in verschillende smaken: peper, knoflook, sjalot of naturel. U kunt ze koeken frituren maar er is ook een magere bereidingswijze mogelijk: in de magnetron. Leg een koek op een velletje keukenpapier en bak de pappedam in een minuut op vol vermogen gaar.

Het rundvlees in kleine blokjes snijden. De gepelde teentjes knoflook en de rode pepers in stukken snijden en in een keukenmachine samen met de kurkuma, komijn en mosterdzaadjes tot een pasta pureren. De uien in dunne ringen snijden.

Verhit de olie in een braadpan. Fruit hierin al omscheppend de kerrieblaadjes. Nu de uien gedurende een minuut of vijf meebakken tot ze bruin zijn. Voeg de kruidenpasta toe en roerbak dit een paar minuten mee. Nu het vlees erbij doen en blijf dit omscheppen tot het vlees aan alle kanten gebakken is. Giet er een kwart liter water bij en zodra dit kookt, het vuur laag zetten en het vlees met een deksel op de pan in ongeveer anderhalf tot twee uur zachtjes gaar laten worden.

Deksel van de pan halen en het zout erdoor roeren. Zet het vuur hoger en laat wat vocht verdampen. Roer het citroensap erdoor en schep het vlees over in een schaal. Serveer hierbij rijst en sperziebonen.

Rendang

600 gram sucadelappen, 5 sjalotjes, 10 gedroogde Spaanse pepertjes, 2 verse rode pepers, 1 teentje knoflook, 1 eetlepel gehakte gemberwortel, 1/2 eetlepel gehakte laoswortel, 2 kemirienoten, 1 theelepel trasi, 1 eetlepel kerriepoeder, 2 verse serehstengels, 2 eetlepels ketjap manis, 1 theelepel zout, 50 gram geraspte kokos, 50 gram santen, 3 eetlepels olie,

Snijd de sucadelappen in dobbelstenen. Pureer in een keukenmachine de volgende ingrediënten tot een pasta: sjalotjes, gedroogde en verse pepers, knoflook, gemberwortel, laoswortel, kemirienoten, trasi en kerriepoeder.
Van de serehstengels alleen het witte gedeelte in zo dun mogelijke ringetjes snijden (het restant kunt u in de saus mee laten stoven). Rooster op zacht vuur in een koekenpan met anti-aanbaklaag de geraspte kokos lichtbruin.
Verhit in een braadpan de olie en roerbak hierin het mengsel uit de keukenmachine. Na een paar minuten 25 gram santen toevoegen samen met 1,5 deciliter water. Laat dit samen 5 minuten pruttelen. Voeg nu het vlees toe. Goed omscheppen en ringetjes sereh, ketjap, zout en geraspte kokos erbij doen.
Roerbak gedurende een minuut of 10 en voeg dan de overige 25 gram santen toe samen met 1,5 deciliter water. Deksel op de pan doen en het vuur zo laag mogelijk zetten. Laat het vlees ongeveer 2 uur zachtjes stoven of tot het vlees gaar is. De saus moet dan ingedikt zijn. Gekookte rijst en een eenvoudig groentegerecht gaan prima samen met deze Maleisische beef rendang. 

Rogan Josh

Ingrediënten:

750 gram lamsvlees, 2 uien, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (3 cm), 2 eetlepels gepelde amandelen, 4 hele kardamoms, 6 kruidnagelen, 2 laurierbladeren, 1 kaneelstokje, 2 theelepels maanzaad, 2 theelepels gemalen koriander (ketoembar), 2 theelepels gemalen komijn (djinten), 2 theelepels chilipoeder, 1 theelepel gemalen kardamom, 1 theelepel gemalen venkelzaad (fennel), 2 flinke tomaten, 2 theelepels zout, 150 gram roomyoghurt (Grieks), 2 theelepels garam masala,, 2 eetlepels olie.

Curries zijn verslavend, zo blijkt uit een Brits onderzoek uit 2000. De hete ingredienten zouden ervoor zorgen dat je steeds weer een nieuwe portie wilt scoren. Rogan Josh komt uit het onderzoek als meest verslavende curry naar voren. Nu weet ik dat je van pittig Aziatisch eten zodanig de smaak te pakken kunt krijgen dat je het steeds vaker wilt, maar om dat nou meteen een verslaving te noemen…
Dat Rogan Josh eruit wordt gepikt, is niet zo verwonderlijk, want het is in India een zeer populaire lamscurry. Er is zelfs een veel prijzen winnend renpaard naar vernoemd. Ook Indiase restaurants in Groot-Brittannie hebben het altijd wel op de kaart staan en dat verklaart wellicht de extra aandacht in het onderzoek. De naam Rogan Josh betekent zoiets als ‘rood vlees’. Het is een vrij milde curry uit Kashmir, in het noorden van India. Laten we de verslavende werking maar eens uittesten.

Het lamsvlees in dobbelstenen snijden. De uien fijnsnijden. Knoflook, gember en amandelen fijnhakken. De tomaten ontvellen, de pitjes verwijderen en in stukjes snijden. Verhit de olie in een braadpan en fruit hierin op niet te hoog vuur de uien lichtbruin. Voeg knoflook, gember en amandelen toe. Fruit dit een paar minuten mee. Nu de geplette, hele kardamoms, kruidnagelen, laurierbladeren en kaneelstokje mee laten bakken. Maanzaad, koriander, komijn, chilipoeder,gemalen kardamom,en venkelzaad toevoegen. Nog een minuut of twee meebakken en dan het vlees toevoegen. Goed doorroeren zodat het vlees aan alle kanten met de specerijen bedekt is. Stukjes tomaat, zout en yoghurt toevoegen. Nogmaals goed doorroeren en een deksel op de pan leggen. Laat het vlees met een deksel op de pan op een laag vuur in ongeveer een uur zachtjes gaar laten worden. Af en toe omscheppen en zo nodig een eetlepel water toevoegen. Als het vlees gaar is, moet de saus aan het vlees vastkleven. Bestrooi het gerecht met de garam masala, goed omroeren en het gerecht overdoen in een voorverwarmde schaal Serveer de Rogan Josh met een kom Basmatirijst.

Tartaar met basilicum

Ingrediënten:
500 gram tartaar, 250 gram sperziebonen, 1 ui, 3 teentjes knoflook, 2 rode pepers, 1/2 eetlepel suiker, 3 eetlepels Thaise vissaus, 25 verse basilicumblaadjes, 3 eetlepels olie.

Een roerbakrecept uit de Thaise keuken. Een heel belangrijke smaakmaker in dit gerecht zijn de basilicumblaadjes. De basilicum die wij hier kopen is niet helemaal hetzelfde als de blaadjes uit Thailand. Daar zijn wel drie verschillende soorten te koop: van groen tot paars, van minder tot meer naar anijs smakend. U kunt voor dit gerecht heel goed de hier verkrijgbare basilicum gebruiken.

Maak de sperzieboontjes schoon en snij ze in drieën. Kook ze een minuut of vijf en spoel ze af met koud water. Laat ze in een vergiet uitlekken. Snij de ui in heel dunne ringen. De teentjes knoflook en de rode pepers zo klein mogelijk snijden.
Verhit de olie in een wok. Fruit de knoflook goudbruin op een niet te hoog vuur. Voeg de rode pepers toe en roerbak een halve minuut. Doe de tartaar erbij en roerbak het vlees in een paar minuten rul. De tartaar hoeft niet bruin te worden. Voeg nu de suiker en vissaus toe en roerbak tot de tartaar gaar is. Mocht het te droog worden, voeg dan een paar eetlepels water toe. De sperzieboontjes en de uiringen erbij doen en het gerecht nog een of twee minuten omscheppen. De boontjes moeten nog een beetje knapperig zijn. Voeg, indien nodig, nog wat vissaus toe. Zet het vuur uit en doe er nu zo’n twintig basilicumblaadjes toe. Goed doorroeren en het gerecht overdoen op een serveerschaal. Leg er ter garnering nog een paar basilicumblaadjes bovenop. Serveer er een schaal witte rijst bij.

Rundvleescurry in pindasaus

Ingrediënten:
500 gram biefstuk, 150 gram santen, 2 eetlepels rode Thaise currypasta, 3 eetlepels Thaise vissaus, 2 eetlepels bruine suiker, 2 verse serehstengels, 100 gram ongezouten pinda’s, rode pepers, 6 citroenbladeren (djeroek poeroet), zout en versgemalen peper, 3 takjes verse (Thaise) basilicum.

Deze Thaise curry in een zoete pindasaus is dikker dan de meeste Thaise curries, die zo dun zijn dat ze vaak bijna op een soep lijken. De curry wordt gegarneerd met Thaise basilicum, die wat meer een anijssmaak heeft dan de soort die we hier beter kennen. Vraag ernaar bij de toko, want Thaise basilicum wordt minstens eens per week uit Thailand ingevlogen.
Snij de biefstuk in dunne plakjes. Kneus de serehstengels door er met de zijkant van een breed mes een flinke klap op te geven. De pinda’s in een keukenmachine malen (niet te fijn, het mag nog best een beetje korrelig zijn). Snij de rode pepers in dunne ringetjes. De citroenbladeren in dunne reepjes snijden.
Breng in een pan drie deciliter water aan de kook en los hierin de helft van de santen op. Blijf roeren en voeg dan de rode currypasta toe. Laat dit een paar minuten meekoken. Nu de vissaus en bruine suiker erbij doen. Gekneusde serehstengels toevoegen en nog een paar minuten zachtjes laten doorsudderen. De rest van de santen toevoegen, met nog eens drie deciliter water. Laat de santen al roerend smelten.
Breng de saus aan de kook en voeg dan de reepjes biefstuk en de gemalen pinda’s toe. Na een minuut of acht de rode peper en de citroenbladeren erbij doen. Proef de saus en voeg nog wat zout en versgemalen peper toe. Verwijder de serehstengels. Het gerecht overdoen in een voorverwarmde serveerschaal. Garneer met de blaadjes basilicum. Serveer bij deze Thaise curry een kom gekookte witte rijst. Lekker met een groentegerecht zoals roergebakken spinazie, op smaak gebracht met wat oestersaus of een salade van tomaat en komkommer.

Rundvleescurry

Ingrediënten:
600 gram bieflappen, 1 ui, 1 eetlepel Thaise groene currypasta, 100 gram erwtaubergines, 75 gram santen, 6 citroenbladeren (djeroek poeroet), 2 eetlepels Thaise vissaus, 2 theelepels bruine suiker, rasp van 1 limoen, 4 eetlepels korianderblaadjes, 4 eetlepels basilicumblaadjes, 2 eetlepels olie.

De erwtaubergines in dit gerecht zijn te koop bij de toko. In Thailand komen naast deze kleine aubergines, ze zijn iets groter dan een erwt, ook nog witte, gele en paarse voor. De witte en gele hebben de maat van een klein ei, de paarse zijn iets groter. De smaak van de erwtaubergines is een beetje bitter, ze worden vaak in curries en soepen gebruikt.
Eerst de bieflappen in dunne reepjes snijden. De ui klein snijden. Verwijder de steeltjes van de erwtaubergines, was de aubergines en laat ze in een zeef uitlekken. De basilicumblaadjes grof scheuren of snijden. Verhit de olie in een wok en fruit hierin op een niet te hoog vuur de ui met de groene currypasta. Zet het vuur hoog en voeg de helft van het vlees toe. Roerbak tot het bruin verkleurt. Schep het vlees uit de pan en roerbak de rest van het vlees bruin. Al het vlees weer terug in de wok doen en hier een kwart liter water en de santen aan toevoegen. Laat de santen al roerend oplossen. Voeg de citroenbladeren toe. Het vlees op een laag vuur een minuut of tien zachtjes laten sudderen. Nu de erwtaubergines toevoegen en nog een minuut of tien mee laten koken. Regelmatig roeren. Vissaus, bruine suiker en de limoenrasp erbij doen en alles nogmaals goed omscheppen. Proef of er nog wat vissaus aan toegevoegd moet worden. De korianderblaadjes en de basilicum toevoegen en door de curry scheppen. Het gerecht overdoen op een voorverwarmde schaal. Serveer bij deze pittige Thaise curry een kom gekookte witte rijst.

© Tineke Sluijter 2007 - info@tinekesluijter.nl