Kreeft in taotjosaus

Sperziebonen met garnalen

Indiase garnalencurry

Sambal Sotong

Vis in bananenblad I

Ikan koenjit

Garnalen van de barbecue I

Ikan pepesan

Indiase gestoomde vis

Garnalen van de barbecue II

Vis met gember en rode peper

Ingrediënten:

800 gram stevige visfilet (zoals zeewolf), 1 theelepel zout, versgemalen peper, 2 uien, 1 rode peper, stuk gemberwortel (6 cm), 6 teentjes knoflook, 1 eetlepel suiker, 3 eetlepels Thaise vissaus, 1 eetlepel tamarindepasta, 6 takjes koriander, olie.

Als je een vis roerbakt, valt deze snel uit elkaar. Om dat te voorkomen, bakken of frituren de Thai stukken visfilet eerst voordat ze bijvoorbeeld in een saus worden bereid. Let erop dat bij het bakken de vis niet al gaar wordt, want dat gebeurt wel later als ze opnieuw in de saus wordt verhit.

De visfilet in stukken snijden van drie bij drie centimeter. Bestrooi de stukken visfilet met zout en wat versgemalen witte peper. De uien klein snijden. De rode peper in dunne ringetjes snijden. De gemberwortel schillen, in dunne plakjes snijden en deze plakjes in dunne repen snijden. De korianderblaadjes fijnhakken.

Verhit een laag olie in een wok. Bak hierin de stukjes visfilet goudbruin. Schep ze met een schuimspaan uit de wok en laat ze op keukenpapier uitlekken. Giet de olie uit de wok. Verhit de wok opnieuw met twee eetlepels olie. Voeg de gember toe en roerbak dit een minuut. Nu de knoflook erbij doen en nog een minuut roerbakken. Zet het vuur nu laag en roer suiker, vissaus, tamarindepasta en vier eetlepels water door. Roer tot de suiker opgelost is. Eventueel nog een beetje water toevoegen. Verhit in een koekenpan twee eetlepels olie. Fruit hierin de uien lichtbruin. Voeg de rode peper toe en laat deze kort meebakken. De stukken visfilet in de saus in de wok leggen. Laat de vis warm worden, schep deze regelmatig om. Serveer de vis met de gembersaus op een voorverwarmde serveerschaal. Schep er de ui en rode peper er overheen. Strooi er als laatste de fijngehakte korianderblaadjes over. Serveer met gekookt witte rijst.

Gebakken zeeduivel op z’n Thais

Ingrediënten:

600 gram schoongemaakte zeeduivel, 1 kleine ui, 1 teentje knoflook, 1/2 citroen, 3 eetlepels korianderblaadjes, 1 Thaise rood pepertje, 1/2  theelepel zout, 1/2  theelepel versgemalen witte peper, 1 eetlepel vissaus, 3 voorjaarsuitjes, 150 gram sperziebonen, 3 eetlepels olie.

Zeeduivel is zo’n stevige vis zonder graat die ook wordt gewaardeerd door mensen die het niet zo op vis hebben. Het is een lelijke vis met scherpe tandjes, maar schoongemaakt blijft er een stevig, wit visfilet over. De vis heeft een dik, wit vlies dat voor het bereiden verwijderd moet worden. Vaak heeft de visboer dat al voor u gedaan.

De zeeduivel in dobbelsteentjes van ongeveer twee bij twee centimeter snijden. In een keukenmachine een marinade maken van ui, knoflook, het sap van een halve citroen, korianderblaadjes, rode peper, zout, peper en de vissaus. Pureer alles fijn. Leg de visblokjes in een kom en schep er de marinade doorheen. Goed omscheppen en de vis een half uurtje laten marineren. Ondertussen de voorjaarsuitjes in dunne ringetjes snijden. Maak de sperziebonen schoon en snij ze in stukjes van ongeveer twee centimeter. Was de boontjes en breng ze in een pan met koud water aan de kook. Eén minuut laten doorkoken en dan afgieten en in een zeef uit laten lekken. Verhit de olie in een wok. Schep de vis met een schuimspaan uit de marinade en roerbak de blokjes gedurende twee minuten. Voeg dan de ringetjes voorjaarsui en de sperzieboontjes toe. Goed omscheppen. Meng twee eetlepels water door de achtergebleven marinade en giet dit in de wok. Laat de vis, terwijl u regelmatig omschept, nog een minuut of zes zachtjes sudderen. De vis overdoen op een voorverwarmde schaal. Geef er gekookte witte rijst bij. Voor de liefhebbers van nog wat extra pit kunt u er een schaaltje met twee eetlepels Thaise rijstazijn, 1 fijngesneden peper en een theelepeltje fijn geraspte gember bij geven.

Gebakken pangafilet

Ingrediënten:

600 gram pangafilets, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (4 cm), 1 eetlepel bruine suiker, 4 eetlepels vissaus, 2 gedroogde rode pepers, 2 tomaten, 3 voorjaarsuitjes,1 eetlepel limoensap, 4 eetlepels korianderblaadjes, 2 eetlepels olie.

Panga is een zoetwatervis uit Vietnam die gekweekt wordt in drijvende kooien in de delta van de Mekongrivier. Deze vis is in Nederland inmiddels volop verkrijgbaar, het hele jaar door. De filets zijn graatloos, stevig en neutraal van smaak. En, niet onbelangrijk, deze vis is absoluut niet duur. U kunt de pangafilet in dit Vietnamese recept desnoods vervangen door kabeljauwfilet.

De pangafilet met keukenpapier droogdeppen. De teentjes knoflook en het stukje gemberwortel zo fijn mogelijk hakken of raspen. De rode pepers in een vijzel fijnwrijven of in kleine stukjes snijden. De tomaten (pitjes zo veel mogelijk verwijderen) in stukjes snijden. De voorjaarsuitjes in dunne ringetjes snijden. De korianderblaadjes fijn hakken. Verhit de olie in een flinke koekenpan. De knoflook en gember een halve minuut op hoog vuur roerbakken en dan de visfilet naast elkaar in de pan leggen. Bak ze ongeveer een minuut of twee en keer ze dan om. Nog een minuut laten bakken en dan uit de pan scheppen en afgedekt met wat alu-folie apart zetten. In de achtergebleven olie de bruine suiker, vissaus en rode pepers een minuut of twee zachtjes verwarmen. De stukjes tomaat en de ringetjes voorjaarsui erdoor roeren. Na een minuut het limoen sap toevoegen en dan de al gebakken pangafilets terug in de pan leggen. Op hoog vuur warm laten worden, maximaal een minuut, en dan het gerecht overdoen op een voorverwarmde serveerschaal. Strooi er de gehakte korianderblaadjes over en serveer met een schaal gekookte rijst.

Garnalen met knoflook en koriander

Ingrediënten:

1 kilo middelmaat rauwe garnalen, 6 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (4 cm), 2 rode pepers, 1/2 bosje verse koriander, 3 eetlepels sojasaus, 1 limoen, 3 eetlepels rijstwijn, 3 eetlepels olie. 2 tomaten, 1/2 komkommer.

Gamba’s zijn zowel gekookt als rauw (uit de diepvries) te koop. Meestal moeten ze nog gepeld worden en dat is een minder moeilijk klusje dan de meeste mensen denken. Dat doe je zo: verwijder eerst de kop, duw dan met de duimen de pootjes uit elkaar zodat het pantser aan de onderkant breekt. Pel de schaal eraf en verwijder tot slot de staart. Voor dit gerecht kunt u het best een middelmaat garnalen nemen. De maat van de garnaal wordt meestal op de verpakking aangegeven door het aantal per kilo. In dit geval betekent middelmaat dat er veertig garnalen in een kilo gaan. Als ze al gepeld zijn, dan heeft u aan 750 gram voldoende.

De garnalen pellen, zwarte draad verwijderen en afspoelen onder de koude kraan. Laat de garnalen goed uitlekken in een vergiet.  Dep ze daarna goed droog met wat keukenpapier of een schone theedoek. De teentjes knoflook zo fijn mogelijk hakken. Het stukje gemberwortel schillen en daarna fijnraspen. De rode pepers fijnhakken. De koriander fijnhakken. Het limoentje uitpersen. In een kom de garnalen vermengen met de olie, knoflook, gember, rode pepers, koriander, sojasaus en het limoensap. Zet de kom afgedekt een paar uur in de koelkast om te marineren. De tomaten in partjes snijden en de komkommer in plakjes.

Laat de garnalen in een vergiet uitlekken. Verhit een wok en voeg de garnalen toe. Op hoog vuur snel bakken en als de garnalen roze van kleur zijn, de drie eetlepels rijstwijn erdoor roeren. Nog even op hoog vuur laten staan, nogmaals omscheppen en dan overdoen op een serveerschaal. Garneer de schaal met de partjes tomaat en de plakjes komkommer.

Viscurry uit India

Ingrediënten:

800 gram visfilet, bijvoorbeeld tilapia- of pangasiusfilet, 1 eetlepel citroensap, 3 rode uien, 4 teentjes knoflook, 4 gedroogde rode pepers, 1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar), 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), stukje gemberwortel (4cm), 1 groene peper, 2 eetlepels korianderblaadjes, 1 eetlepel tamarindepasta, 1 theelepel zout, 1 theelepel bruine suiker, 100 gram santen, 3 eetlepels olie.

Zelf gebruik ik in curry’s meestal een blokje santen. Makkelijk te doseren en goed in de koelkast houdbaar. Maar steeds vaker zie je in de supers blikjes kokosmelk. En die zijn er zelfs in een ‘light’ variant met een inhoud van 400 ml. Voor dit recept kunt u de santen en water vervangen door een heel blikje kokosmelk.

De filets in flinke stukken snijden. Leg ze in een kom en besprenkel de stukken met citroensap. In een keukenmachine één ui, de knoflook, rode pepers, gemalen koriander, komijn en de kurkuma zo fijn mogelijk pureren. De overige twee uien in dunne ringen snijden. Schil de gemberwortel en snij ze dan in heel dunne plakjes. De groene peper in ringetjes snijden. Hak de korianderblaadjes fijn. Verhit de olie in een wok. Fruit hierin de uiringen en de plakjes gember. Voeg het gepureerde kruidenmengsel toe en fruit dit licht aan. De groene peper en de gehakte korianderblaadjes erbij doen. Even omscheppen en dan vier deciliter heet water toevoegen. Breng dit aan de kook en voeg dan de tamarindepasta, zout, bruine suiker en santen toe. Los de santen al roerend op. De stukken vis in de saus leggen en op niet te hoog vuur de vis in ongeveer tien minuten gaar laten worden. Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe. Geef er Naan (Indiaas brood), een flinke kom gekookte witte (Basmati-t)rijst bij. Als groenten smaakt roergebakken wilde spinazie met een beetje knoflook hier heel goed bij.

Inktvis met basilicum

Ingrediënten:

1 kilo schoongemaakte inktvis, 1 ui, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (2 cm), 2 rode pepers, 2 eetlepels vissaus, 1 theelepel suiker, half bosje basilicum, 4 eetlepels olie.

Inktvis is er in diverse soorten en maten, maar de kleine pijlinktvisjes zijn het meest geschikt om te vullen. Gebruik voor dit gerecht inktviszakken die al zijn schoongemaakt. Snij de inktviszakken doormidden en dan in de lengte in repen van twee centimeter. Kerf de repen inktvis aan de buitenkant in met een scherp mes en maak er een ruitpatroon van. Hierdoor blijft de vis mals en trekken de repen ook minder snel krom tijdens het bakken. Was de inktvissen en dep de stukken droog met keukenpapier of een schone theedoek. De ui klein snijden. Knoflook en gemberwortel zo fijn mogelijk hakken. De rode pepers in dunne ringetjes snijden.

Verhit twee eetlepels olie in een wok. Bak hierin de inktvis op hoog vuur, gedurende twee tot drie minuten. Schep de inktvis met een schuimspaan uit de pan en zet ze apart. Maak de wok schoon en verhit opnieuw twee eetlepels olie. Fruit hierin de ui, knoflook en gemberwortel op niet te hoog vuur lichtbruin. Rode pepers even meebakken en dan de vissaus en suiker erdoor roeren. De inktvis terug in de wok doen. De basilicumblaadjes van de stelen halen en bij de inktvis doen. Even omscheppen en het gerecht overdoen op een voorverwarmde schaal. Serveren met gekookte rijst (in Thailand altijd zonder zout gekookt), een groentegerecht en bijvoorbeeld een mihoensalade. Een dergelijk salade is snel te bereiden: mihoen laten wellen en daarna uit laten lekken. Een dressing maken van een uitgeperst teentje knoflook, vissaus, citroensap en een beetje suiker. Een paar slabladeren op een schaal leggen. Schep de dressing door de mihoen en schep dit op de slabladeren. Garneren met ringetjes rode peper, voorjaarsuitjes en korianderblaadjes.

Garnalen in kokosmelk

Ingrediënten:

600 gram grote gepelde garnalen, 4 sjalotjes, 2 teentjes knoflook, 3 rode pepers, stukje verse gemberwortel (2 cm), stukje laoswortel (2cm), 1 serehstengel, 2 citroenbladeren (djeroek poeroet), 75 gram santen, 1 tomaat, 1/2 theelepel zout, 1 eetlepel olie.

In bijna alle supermarkten worden garnalen in de diepvries aangeboden; meestal al helemaal gepeld, soms alleen nog met het staartje. Deze garnalen kunt u ontdooien in een kom met koud water. De garnalen wassen en in een zeef uit laten lekken. In een keukenmachine sjalotjes, teentjes knoflook, rode pepers en de geschilde gemberwortel tot een pasta pureren. Laoswortel schillen en met de zijkant van een mes kneuzen. Doe hetzelfde met de sereh. De tomaat in partjes snijden.

Verhit de olie in een wok. Fruit hierin op een laag vuur de sjalotjes, knoflook, rode pepers en gemberwortel glazig. Voeg vier deciliter heet water toe en breng dit aan de kook. Los de santen al roerend op. Gember, laos, sereh en de citroenbladeren erbij doen. Laat dit vijf minuten zachtjes koken. Nu de garnalen, tomaat en het zout erbij doen. De garnalen op een laag vuur in tien minuten zachtjes gaar laten worden. Verwijder de serehstengel. Serveer de garnalen in een kom met een schaal gekookte witte rijst.

Bij deze garnalen passen gebakken aubergines. Neem hiervoor 500 gram aubergines, 1 ui, 2 rode en 2 groene pepers, 1/2 theelepel zout, 4 eetlepels limoensap en 4 eetlepels olie. De aubergines in ronde plakjes snijden van een halve centimeter dik. Ui en pepers zo fijn mogelijk hakken. Verhit de olie in een wok en fruit hierin ui en pepers. De plakjes aubergines toevoegen en aan beide kanten lichtbruin bakken. Zout en limoensap erbij doen en de aubergines in nog een paar minuten zachtjes gaar laten worden.

Japanse tonijnsalade

Ingrediënten:

300 gram rauwe tonijn, 2 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels sesamolie, 1 eetlepel saké (rijstwijn), 1 theelepel suiker, 1 theelepel wasabi (Japanse groene mosterd), versgemalen peper, 2 voorjaarsuitjes, 100 gram luxe slamix, 1 eetlepel sesamzaadjes.

Deze salade van tonijn is een feestelijk voorgerecht dat weliswaar Oosters getint is, maar dat niet misstaat tijdens een wat traditioneler kerstdiner. De tonijn wordt rauw gegeten en dan is het een absolute voorwaarde dat de vis echt vers is. Vraag daar dus om bij de visboer. In Japan wordt veel rauwe vis gegeten, meestal in dunne plakjes geneden. Voor deze sashimi worden allerlei vissoorten gebruikt, zoals tonijn, zalm, tongschar en oesters. Ze worden doorgaans geserveerd met sojasaus en wasabi, die loeihete Japanse mosterd.

Er wordt in Japan veel zorg besteed aan het uiterlijk, dus ook dit voorgerecht moet mooi worden opgemaakt. Deze tonijnsalade ligt op een bedje van sla in het midden van het bord en de dressing wordt er overheen gesprenkeld.

Snij de tonijn in heel kleine blokjes. Klop in een kommetje de sojasaus, sesamolie, saké, suiker, wasabi en versgemalen peper tot een dressing. Van de voorjaarsuitjes wordt alleen het groen gebruikt. Dit groen zo fijn mogelijk snijden. In een droge koekenpan de sesamzaadjes licht roosteren. Verdeel de tonijnblokjes in vier porties. Zet vier borden klaar en verdeel hierover de diverse slasoorten. Spoel een kommetje of kopje om met water en schep hier een portie van de tonijn in. Een beetje aandrukken en omgekeerd in het midden van het bord uit het kommetje laten glijden. Klop de dressing nogmaals door en verdeel dit met een theelepeltje druppelsgewijs over de tonijntaartjes en de salade. Strooi het fijngesneden groen van de voorjaarsuitjes er overheen. Als laatste de geroosterde sesamzaadjes over de bordjes verdelen en meteen serveren.

Kreeft in taotjosaus

Ingrediënten:

4 gekookte kreeften van 350 gram per stuk, stukje gemberwortel (3 cm), 4 teentjes knoflook, 2 rode pepers, 2 groene paprika’s, 3 eetlepels zwarte boontjessaus (taotjo), 2 eetlepels rijstwijn, 2 deciliter water, 3 eetlepels sojasaus, 1/2 eetlepel suiker, 4 voorjaarsuitjes, olie om te frituren en drie eetlepels olie.

Hak de ontdooide kreeftenrug in tweeën tot aan de staart. Verwijder de darm aan de bovenzijde van de rug. Verwijder de lever (het groene romige gedeelte). Draai de scharen van de poten. Leg de kreefthelften plat neer en hak met een hakmes de kreeft, met schaal, in drie stukken. Kneus met de platte zijde van een hakmes de poten. Draai de scharen op het gewricht los. Dep de kreeft droog met keukenpapier. Het stukje gemberwortel schillen, in dunne plakjes snijden en daarna in dunne reepjes. De teentjes knoflook zo fijn mogelijk hakken. Van de rode pepers het zaad verwijderen en daarna in dunne ringetjes snijden. De groene paprika’s schoonmaken, zaad en zaadlijsten verwijderen en in stukjes snijden. De voorjaarsuitjes in schuine ringen snijden.

Verhit olie om te frituren tot 180 graden. Frituur de stukken kreeft, niet alles tegelijk, gedurende één minuut. Leg ze op een schaal. Verhit de olie in een wok. Roerbak hierin de gember en de knoflook een minuut of twee. Voeg de rode pepers, paprika’s en taotjo toe. Even omscheppen en dan de kreeft erbij doen. Voeg rijstwijn, water, sojasaus en suiker toe. Breng aan de kook en leg een deksel op de wok. Zet het vuur laag en laat de kreeft nog een minuut of drie zachtjes sudderen. Roer de voorjaarsuitjes door de kreeft en schep het gerecht over op een serveerschaal. Serveer met een grote kom witte rijst en kort gekookte groene asperges.

Sperziebonen met garnalen

Ingrediënten:

500 gram sperziebonen, 500 gram grote garnalen, 10 sjalotjes, 4 rode pepers, 1 theelepel garnalenpasta (trasi), 3 eetlepels pinda’s, 75 gram santen, 1 theelepel zout, 1 theelepel suiker, 2 eetlepels olie.

Thailand is nog altijd de belangrijkste exporteur van garnalen, hoewel de tsunami veel kwekerijen aan de Andamanse Zee heeft verwoest. Het bijzondere van garnalen is dat ze op zoveel verschillende manieren te gebruiken zijn. Zo wordt er in Zuidoost-Azië veel garnalenpasta van gemaakt, zoals trasi (Indonesië), kapi (Thailand) en blacan (Maleisië). De kleine garnaaltjes worden vaak gedroogd in gerechten verwerkt. De vele verschillende soorten worden gekweekt in zoet- en zoutwaterbassins en dat is een lucratieve handel omdat garnalen al na een maand of vier volgroeid zijn. Ter vergelijking: kreeften zijn pas geschikt voor consumptie als ze een jaar of zeven oud zijn. De grootste garnalen, de King prawns, zijn de duurste en worden meestal in hun pantser gegrild of kort gebakken. De kleinere soorten zijn beter geschikt voor gerechten als dit, waarbij ze kort worden gekookt in kokosmelk.

Maak de sperziebonen schoon en snijd ze doormidden. Kook de sperziebonen acht minuten in licht gezouten water. Afspoelen en laten uitlekken. Pel de garnalen, maar laat het staartje zitten. Snijd de rugzijde in en verwijder de zwarte draad. Spoel ze af onder de koude kraan en laat ze in een vergiet uitlekken. In een keukenmachine de in stukken gesneden rode pepers en sjalotjes pureren. Voeg de garnalenpasta toe en laat de machine nog even draaien. De pinda’s in een vijzel of keukenmachine fijnstampen. Rasp de santen grof.

Verhit de olie in een wok en fruit hierin het sjalottenmengsel. De garnalen en de pinda’s erbij doen en goed omscheppen. De sperziebonen, de santen, drie deciliter heet water, zout en suiker erbij doen. Schep alles goed om en breng aan de kook. Even laten doorkoken en dan het gerecht overdoen op een serveerschaal. Geef er een schaal gekookte witte rijst bij.

Gemarineerde rauwe tonijn

Ingrediënten:

400 gram verse tonijn, 1 zakje luxe slasoorten, 3 theelepels wasabi uit een tube, 4 eetlepels sojasaus (Kikkoman), 1 eetlepel rijstwijn, 1 theelepel sesamolie, 2 voorjaarsuitjes, 1 theelepel korianderzaadjes, 1 eetlepel korianderblaadjes.

Met de hierboven omschreven hoeveelheden is het een voorgerecht, maar er is natuurlijk ook een hoofdgerecht van te maken. Deze tonijn wordt rauw gegeten, dus hij moet wel héél vers zijn. De marinade van deze tonijn bevat drie theelepels wasabi, het loeihete goedje dat vaak bij sushi en rauwe vis wordt geserveerd. Wasabi wordt wel Japanse mosterd genoemd en da’s fout. Het wordt ook Japanse mierikswortel genoemd en dat klopt ook al niet. Het is zelfs geen familie van elkaar. De mierikswortel die wij kennen, is van binnen wit en wat scherp van smaak. Maar wasabi is nog scherper, groen van kleur en komt van de Wasabia Japonica, een kostbare en kwetsbare plant. Wasabi is verkrijgbaar in tubetjes of in gedroogde vorm in een blikje, die je met water moet aanlengen.

De tonijn in vier dunne plakken snijden. Dit gaat het best met een snijmachine. Of leg de tonijn een kwartiertje in de vriezer snij hem dan met een scherp mes in vier dunne plakken. De voorjaaruitjes in heel dunne ringetjes snijden. In een kom de wasabi met de sojasaus, rijstwijn en sesamolie vermengen.  Leg hier de plakken tonijn in. Strooi er de voorjaarsuitjes over. Voorzichtig keren. Laat de tonijn een minuut of tien staan. Rooster de korianderzaadjes in een hete, droge koekenpan. Niet te lang en daarna in een vijzel of met de platte kant van een mes fijnstampen.

Verdeel de sla over vier borden. Leg op ieder bord een plak tonijn en een snufje gestampte koriander. Leg de korianderblaadjes er als garnering bovenop. Verdeel de achtergebleven marinade over de vier borden.

Vis in hete zoetzure saus

Ingrediënten:

600 gram visfilet, 4 rode pepers, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (2 cm), 4 tomaten, 1/2 eetlepel tomatenpuree, 2 eetlepels sojasaus, 2 eetlepels suiker, 2 eetlepels azijn, 1 theelepel zout, 1/2 eetlepel maïzena, 1 ei, 3 eetlepels bloem, 2 eetlepels olie en olie om te frituren.

Dit is een typisch voorbeeld van de Singaporese keuken, die het Chinese zoetzuur graag combineert met pittig. Maak eerst de saus in een keukenmachine door rode pepers, knoflook en gemberwortel zo fijn mogelijk te pureren. Met een scherp mes de tomaten inkerven en een minuut in kokend water leggen. Laat ze schrikken in koud water. Pel de tomaten en hak ze fijn. Verhit de twee eetlepels olie in een wok. Fruit hierin het pepermengsel. Roerbak een minuut of drie op niet te hoog vuur. Voeg de tomaten toe en roerbak deze een minuut of twee mee. Nu tomatenpuree, sojasaus, suiker, azijn en het zout toevoegen. Even omscheppen en dan anderhalve deciliter water erbij doen. Breng dit aan de kook en laat het een paar minuten zachtjes koken. Maak een maïzenapapje van de maïzena en twee eetlepels koud water. Giet dit papje al roerend in de saus. Blijf roeren tot de saus licht gebonden is. Zet het vuur nu zo laag mogelijk. De visfilets droogdeppen met keukenpapier. Klop het ei los in een diep bord. Leg de bloem op een plat bord. Bestrooi de visfilets eerst met peper en zout, haal ze dan door het ei en als laatste door de bloem. Overtollige bloem afschudden. Verhit een flinke laag olie in een braadpan. Bak hierin de visfilets in een paar minuten aan beide zijden mooi bruin. De tijd is een beetje afhankelijk van de dikte van de vis. Schep de vis met een schuimspaan uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Leg de visfilets op een schaal en giet hier de saus over. Serveer direct, met een flinke kom witte rijst en een salade.

Indiase garnalencurry

Ingrediënten:

750 gram grote garnalen, 1 ui, 1 tomaat, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (2 cm), 2 rode pepers, 1 groene peper, 1 theelepel versgemalen witte peper, 1 theelepel gemalen komijn (djinten), 1 theelepel gemalen koriander (ketoembar), 1 theelepel zout, 1 eetlepel tamarindepasta, 50 gram santen, 1 theelepel garam masala, 2 eetlepels verse korianderblaadjes, 2 eetlepels olie.

Garam masala is een aromatisch kruidenmengsel dat in veel Indiase recepten wordt gebruikt. Veelal bestaat het uit dezelfde ingrediënten (kardemompeulen, korianderzaadjes, komijn, kruidnagels, versgemalen zwarte peper, nootmuskaat en kaneel) maar elke regio in India heeft zijn eigen variant. Meestal worden kardemom, korianderzaadjes, komijn en peper eerst geroosterd en daarna met de overige kruiden fijngemalen. Maar: de toko en de supermarkt verkopen garam masala kant-en-klaar.

Pel en verwijder de zwarte draad van de garnalen. Was de garnalen en laat ze in een vergiet uitlekken. De ui klein snijden. De tomaat in kleine blokjes snijden. In een keukenmachine gember, knoflook, rode en groene pepers, witte peper, komijn, koriander en zout tot een pasta pureren. Verhit de olie in een wok. Fruit hierin de ui glazig. Voeg nu het gepureerde mengsel toe en fruit dit een minuut mee. Voeg de tamarindepasta, het blokje santen en anderhalve deciliter heet water toe. Breng dit al roerend aan de kook. Als de santen is opgelost, de garnalen en de blokjes tomaat erdoor scheppen. De garnalen een minuut of vijf zachtjes laten sudderen. Regelmatig omscheppen. Hak de korianderblaadjes fijn en strooi die samen met de garam masala over de garnalen. Nog een minuut of twee omscheppen en het gerecht dan overdoen op een voorverwarmde serveerschaal. Lekker met Basmatirijst en roergebakken blokjes aubergine. Om de aubergine niet te veel olie te laten opzuigen, kunt u de blokjes bakken in olie en water. Als het water verdampt is, zijn de blokjes vaak al gaar. Nog even kort bakken en dan op smaak brengen met wat zout en versgemalen peper.

Sambal Sotong

Ingrediënten:

600 gram schoongemaakte inktviszakken, 4 rode pepers, 6 sjalotjes, 4 teentjes knoflook, stukje laoswortel (2 cm), 5 kemirienoten, 2 theelepels gemalen kurkuma (koenjit), 1 serehstengel, 1/2 eetlepel tamarindepasta, 1 theelepel zout, 1/2 eetlepel bruine suiker, 3 eetlepels olie.

Hoe zouden ze ooit op het idee zijn gekomen dat kemirienoten geschikt zijn voor consumptie? Rauw zijn ze niet te eten en oorspronkelijk werden ze in Azië vooral gebruikt als kaarsvet. Hak ze doormidden, zet er een lontje in en ze branden wel een kwartier. Vandaar de Engelse benaming candlenuts. Het zijn vettige noten die lijken op een grote hazelnoot, maar dat kunnen wij meestal niet meer zien, want de toko verkoopt ze al gepeld. Ze worden in de Aziatische keuken vooral gebruikt om soepen en sauzen dikker te maken.

Snij de inktvis in stukken van ongeveer 3 bij 4 centimeter. Kerf de inktvisstukken ruitvormig in met een scherp mes. Zo zijn ze snel gaar en blijven ze lekker mals. Snel en kort bakken is het belangrijkste bij inktvis; laat ze iets te lang bakken en ze zijn taai. De stukken inktvis wassen, in een vergiet uitlaten lekken en daarna met wat keukenpapier droogdeppen.

In een keukenmachine de rode pepers, sjalotjes, knoflook, laoswortel en de kemirienoten tot een pasta pureren. Verhit de olie in een pan. Voeg het gepureerde mengsel toe samen met de kurkuma, een in stukken en met de zijkant van een mes geplette serehstengel en de tamarindepasta toe. Zout en suiker erbij doen en nog een minuut of drie roerbakken. Nu de stukken inktvis toevoegen en een minuut of drie tot vier roerbakken. Het gerecht overdoen in een voorverwarmde schaal. Serveer de inktvis direct. Geef er een kom witte rijst en een salade van sla, komkommer en tomaat bij. In Azië zijn ze gek op zoete dressings voor de salade, dus schep gerust wat extra suiker door de dressing.

Vis in bananenblad I

Ingrediënten:

800 gram witte visfilet (bijvoorbeeld koolvis), 80 gram santen, 1 eetlepel korianderzaadjes, 2 uien, 4 teentjes knoflook, 3 rode pepers, 2 serehstengels, 1/2 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 5 kemirienoten, 4 muntblaadjes, 1/2 eetlepel zout, bananenblad of alu-folie, cocktailprikkers.

Deze vispakketjes worden geroosterd op de barbecue of onder de grill. De Vietnamese koriander die er eigenlijk in hoort, is hier bijna niet te koop. En dat is jammer, want daun kesom heeft een pittig, bitter en muntachtig smaakje. In Maleisië en Singapore is een laksa (een gevulde soep) niet af zonder daun kesom. De Aziaten zijn ervan overtuigd dat daun kesom allerlei kwaaltjes kan verhelpen, van acné tot buikpijn. Maar het blad heeft daarnaast een heel andere reputatie: als je er veel van eet,  vergaat je alle zin in seks! Daarom zetten boeddhistische monniken hun tuintjes er vol mee en strooien ze het over zo’n beetje al hun maaltijden. Dan maar muntblaadjes!

De visfilet in blokjes snijden. Los de santen al roerend op in twee deciliter liter kokend water Laat de kokosmelk af koelen. In een droge koekenpan de korianderzaadjes roosteren. Stamp de zaadjes in een vijzel fijn. Uien, knoflook, rode pepers en serehstengels (alleen het witte deel) in stukken snijden en in een keukenmachine pureren. Voeg de vis, kurkuma, kemirienootjes en de fijn gestampte koriander toe. Laat de machine nog even draaien. Voeg langzaam de kokosmelk toe. Laat de machine nog even draaien. De muntblaadjes fijnsnijden en samen met het zout toevoegen. Nogmaals laten draaien. Knip de bananenbladeren in stukken van ongeveer 16 bij 16 cm. Breng een pan met water aan de kook. Leg hier de stukjes banenblad twee minuten in. De bladeren worden zo zacht en kunnen gemakkelijk gevouwen worden. Dep de bladeren droog. Schep op ieder blad twee flinke eetlepels vismengsel. Vouw de pakketjes dicht en steek ze vast met een cocktailprikker. Rooster de vispakketjes gedurende een minuut of vijf aan beide zijden op een hete barbecue of onder een hete grill.

Vis in bananenblad II

Ingrediënten:

800 gram visfilet, 6 teentjes knoflook, 1 eetlepel rijstwijn, 1 theelepel zout, 1 theelepel versgemalen peper, 2 groene pepers, olie, 4 stukken bananenblad. Voor de saus: 2 sjalotjes, 1 teentje knoflook, 1 groene peper, 3 eetlepels limoensap, 2 eetlepels vissaus, 1 eetlepel bruine suiker, 2 eetlepels korianderblaadjes.

Deze vispakketjes worden in de oven geroosterd. Ze zijn makkelijk van tevoren te bereiden; voor het roosteren kunt u ze in de koelkast bewaren.

De visfilet in plakjes snijden. Wrijf deze plakjes in met peper en zout. Breng een flinke pan met water aan de kook en leg hier de stukken bananenblad in. Zo worden ze zacht en zijn ze makkelijker te vouwen. Knip de dikke nerf weg. De teentjes knoflook zo fijn mogelijk hakken. Meng ze in een kommetje met de rijstwijn. De groene peper in heel dunne ringetjes snijden. Dep de stukken bananenblad droog. Leg hierop de vis en smeer ze in met het knoflookmengsel. Strooi er de groene pepers over. Druppel er een beetje olie over. Vouw het bananenblad dicht tot een pakketje en zet het vast met een prikker. Verwarm de oven voor tot 180 graden. Rooster de vispakketjes in ongeveer twintig minuten gaar. Halverwege keren. Maak een lekker sausje van fijngehakte sjalotjes, knoflook en groene peper. Vermeng dit met het limoensap, vissaus, bruine suiker en fijngehakte korianderblaadjes. Serveer dit sausje bij  de geroosterde vis. Bij deze vispakketjes in bananenblad smaakt roergebakken spinazie heel lekker. Voor vier personen heeft u ongeveer 600  gram schoongemaakte spinazie nodig. Verhit hiervoor twee eetlepels olie in een wok en fruit hierin een eetlepel rode Thaise currypasta. Voeg, in etappes, de spinazie toe en roerbak tot alle spinazie geslonken is. Giet een deciliter kokosmelk uit blik toe en breng alles aan de kook. Breng het gerecht op smaak met wat zout. Serveer de spinazie met de geroosterde vispakketjes.

Salade met gestoomde vis

Ingrediënten:

Ingrediënten: 500 gram kabeljauwfilet, 2 teentjes knoflook, 1 sjalotje, 1 gedroogde rode peper, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 1 theelepel zout, 200 gram gemengde slasoorten, 1/4 komkommer, 12 kerstomaatjes, 1 sjalotje, 1 voorjaarsuitje, 2 eetlepels korianderblaadjes, olie. Voor de dressing: 4 Thaise pepertjes (2 rood,2 groen) 1/2 verse serehstengel, 3 verse citroenbladeren (djeroek poeroet), 4 eetlepels vissaus, 3 eetlepels limoensap, 1 eetlepel suiker.

Een heerlijke salade voor een zomerse avond, lunch of om mee te nemen naar een picknick. Neem in dat geval de sla, dressing en de al in plakjes gesneden visrollen apart verpakt mee en creëer ter plekke een fantastische salade. Vergeet de eetstokjes niet.

In een keukenmachine knoflook, sjalotje en verkruimelde rode peper zo fijn mogelijk malen. Voeg kurkuma en zout toe. De machine nog even laten draaien en dan de in stukken gesneden kabeljauw erbij doen. Nogmaals de machine laten draaien. Vorm met de handen twee stevige rollen van dit vismengsel. Breng in het onderste deel van een stoompan een laag water aan de kook. Vet het rooster van de stoompan in met een beetje olie. Leg de visrollen in het stoomgedeelte en leg een deksel op de pan. Stoom de vis in ongeveer twintig minuten gaar. De rollen iets af laten koelen en dan in plakjes van een halve centimeter snijden. Voor de dressing de rode pepertjes fijnhakken. De serehstengel (alleen het witte niet houtachtige deel) in heel dunne plakjes snijden of fijnhakken. De citroenbladeren in ragfijne reepjes snijden. In een kom de pepertjes, sereh, citroenbladeren, vissaus, limoensap en de suiker goed vermengen. Voor het serveren de slasoorten over vier borden verdelen. Het sjalotje in dunne plakjes snijden, voorjaarsuitje in dunne ringetjes, de komkommer in de lengte halveren en in dunne schijfjes snijden, de kerstomaatjes halveren. Verdeel dit ook over de borden. Leg hier bovenop de plakjes gestoomde vis en schep er de dressing overheen. Als laatste de korianderblaadjes er bovenop leggen.

Vis in rode currysaus

Ingrediënten:

600 gram visfilet, 2 eetlepels Thaise rode currypasta, 4 teentjes knoflook, 2 sjalotjes, stukje gemberwortel (4 cm), stukje laos (3 cm), 2 serehstengels, 4 citroenbladeren (djeroek poeroet), 100 gram santen, vissaus, citroensap, 8 takjes koriander en 2 eetlepels olie.

Het herkenbare, frisse smaakje dat bovenkomt bij dit gerecht, komt van de citroenbladeren. Al bij het snijden van de verse bladeren komt er een lekker geurtje vrij. Verse citroenbladeren, die te koop zijn bij de toko, kunt u invriezen en bevroren in reepjes snijden. Gedroogde bladeren zijn eigenlijk niet zo geschikt. Gebruik voor dit gerecht een stevige visfilet zoals Pangafilet; die is stevig èn betaalbaar.

De visfilet met keukenpapier droogdeppen en in twee centimeter brede repen snijden. De knoflook en de sjalotjes zo fijn mogelijk hakken.Gemberwortel en laos schillen en in plakjes snijden. De serehstengel in stukken snijden en deze stukken met een scherp mes iets insnijden. Zo kan de sereh zijn geur en smaak goed afgeven. De citroenbladeren in ragfijne reepjes snijden. Verhit de olie in een wok. De rode currypasta een minuutje roerbakken en dan de knoflook en de sjalotjes erbij doen. Nog een minuut of twee mee laten bakken en dan de gemberwortel, laos, sereh en de citroenbladeren erbij doen. Roerbak een minuut en voeg dan een halve liter heet water toe. Laat de santen hier al roerend in oplossen. Zet het vuur laag en laat de saus een minuut of tien zachtjes sudderen. Nu de repen visfilet erbij doen en deze in een minuut of zes (afhankelijk van de dikte) gaar laten worden. Schep de saus af en toe voorzichtig over de vis. Proef de saus en voeg zo nodig wat vissaus en een beetje citroensap toe. Verwijder de stukken sereh en eventueel ook de plakjes gember en laos. Schep de vis met de rode currysaus op een voorverwarmde schaal en garneer met de takjes koriander.

Gebakken pangafilet

Ingrediënten:

600 gram pangafilets, 4 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (4 cm), 1 eetlepel bruine suiker, 4 eetlepels vissaus, 2 gedroogde rode pepers, 2 tomaten, 3 voorjaarsuitjes,1 eetlepel limoensap, 4 eetlepels korianderblaadjes, 2 eetlepels olie.

Panga is een zoetwatervis uit Vietnam die gekweekt wordt in drijvende kooien in de delta van de Mekongrivier. Deze vis is in Nederland inmiddels volop verkrijgbaar, het hele jaar door. De filets zijn graatloos, stevig en neutraal van smaak. En, niet onbelangrijk, deze vis is absoluut niet duur. U kunt de pangafilet in dit Vietnamese recept desnoods vervangen door kabeljauwfilet.

De pangafilet met keukenpapier droogdeppen. De teentjes knoflook en het stukje gemberwortel zo fijn mogelijk hakken of raspen. De rode pepers in een vijzel fijnwrijven of in kleine stukjes snijden. De tomaten (pitjes zo veel mogelijk verwijderen) in stukjes snijden. De voorjaarsuitjes in dunne ringetjes snijden. De korianderblaadjes fijn hakken. Verhit de olie in een flinke koekenpan. De knoflook en gember een halve minuut op hoog vuur roerbakken en dan de visfilet naast elkaar in de pan leggen. Bak ze ongeveer een minuut of twee en keer ze dan om. Nog een minuut laten bakken en dan uit de pan scheppen en afgedekt met wat alu-folie apart zetten. In de achtergebleven olie de bruine suiker, vissaus en rode pepers een minuut of twee zachtjes verwarmen. De stukjes tomaat en de ringetjes voorjaarsui erdoor roeren. Na een minuut het limoen sap toevoegen en dan de al gebakken pangafilets terug in de pan leggen. Op hoog vuur warm laten worden, maximaal een minuut, en dan het gerecht overdoen op een voorverwarmde serveerschaal. Strooi er de gehakte korianderblaadjes over en serveer met een schaal gekookte rijst.

Thaise oesters

Ingrediënten:

24 oesters, 2 teentjes knoflook, stukje gemberwortel (2 cm), 1 dessertlepel Thaise rode currypasta, 1 eetlepel bruine suiker, 2 eetlepels vissaus, 2 citroenbladeren, 3 eetlepels

limoensap, slabladeren, 1 rode peper, een paar takjes koriander, 1 eetlepel olie.

Een feestelijk gerecht dat van tevoren is klaar te maken en lekker pittig smaakt. Open de oesters met een oestermes. Snij de oesters los uit de schelp en spoel de diepste helften goed schoon. Laat ze omgekeerd goed uitlekken. Dep ze daarna droog. De teentjes knoflook zo fijn mogelijk hakken, het stukje gemberwortel schillen en fijnraspen. De citroenbladeren oprollen en in heel dunne reepjes snijden. De slabladeren wassen en droog slingeren. Van de rode peper het steeltje verwijderen. Draai tussen uw handen de peper heen en weer, zodat de zaadjes eruit vallen; zonder zaadjes is de peper wat milder. Snij de rode peper in heel dunne ringetjes. Verhit de olie in een steelpannetje. Knoflook, gemberwortel en de Thaise currypasta toevoegen. Een minuutje roerbakken. De bruine suiker, vissaus, citroenbladeren en limoensap toevoegen. Even roeren en dan de oesters erdoor scheppen. Roerbak de oesters twee tot drie minuten. Als u de oesters koud wilt eten, bedek dan een schaal met de slabladeren. Leg hierop de schelphelften. Schep in iedere schelp een oester met een beetje saus. Garneer de oesters met een ringetje rode peper en een blaadje koriander. Dek de schaal af met folie en zet ze koel weg. De oesters kunnen ook warm gegeten worden.. Verwarm hiervoor de oven tot ongeveer 100 graden. Zet de schelpen met een oester en een beetje saus op een rooster en laat ze in een minuut of tien warm worden. Leg ze dan op een schaal met slabladeren en garneer ze met een ringetje rode peper en een korianderblaadje.

Sint-Jakobsschelpen

Ingrediënten:

Zakje Sint-Jakobsschelpen (diepvries 440 gram), 1 theelepel vijfkruidenpoeder, 1 rode peper, 3 teentjes knoflook, 1 eetlepel olie, 1 dessertlepel sesamolie, 100 gram groene asperges, 1 zakje gemengde salade met rucola, 2 eetlepel sojasaus, 1 eetlepel citroensap, 1eetlepel rijstwijn, 1/2 eetlepel gembersiroop, 4 voorjaarsuitjes, 2 eetlepels korianderblaadjes, 1 eetlepel olie.

Deze roergebakken Sint-Jakobsschelpen op een bedje van salade, besprenkeld met een heerlijke dressing, zijn een feestelijk gerecht voor de komende kerstdagen. Voldoende als voorgerecht voor vier personen of als hoofdgerecht voor twee. Rode peper en teentjes knoflook zo fijn mogelijk hakken. In een kom vijfkruidenpoeder, fijngehakte rode peper, knoflook, olie en sesamolie mengen. De nog bevroren Sint-Jakobsschelpen erdoor roeren en een kwartiertje in de koelkast zetten. De groene asperges in stukjes van drie centimeter snijden en daarna kort blancheren. Water aan de kook brengen, een beetje zout toevoegen en de asperges maximaal twee minuten in het kokende water leggen. Afspoelen met koud water en uit laten lekken. Zet de borden klaar en verdeel hierover de salade en leg de groene asperges er bovenop. Maak de dressing in een kommetje door de sojasaus, citroensap, rijstwijn en gembersiroop te mengen. De voorjaarsuitjes in ringetjes snijden en de korianderblaadjes fijnhakken. Verhit een wok en giet hierin een eetlepel olie. Even rondwalsen en dan de Sint-Jakobsschelpen toevoegen. Bak de voorjaarsui en de Sint-Jakobsschelpen op hoog vuur gedurende een minuut of vijf. Schep alles uit de wok en zet ze even apart. Nu de gehakte koriander en de dressing in de wok doen en aan de kook brengen. De Sint-Jakobsschelpen erbij doen en nog een minuut op hoog vuur laten meebakken. Schep de Sint-Jakobsschelpen in het midden van de borden. Besprenkel de salade met de overgebleven dressing.

Gebakken vis met knoflook

Ingrediënten:

600 gram kabeljauwfilet, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 8 teentjes knoflook,

8 sjalotjes, 4 gedroogde rode pepers, 1 komkommer, 3 theelepels zout, 1 theelepel suiker, olie om te frituren, 5 eetlepels olie.

Een stevige visfilet heeft u nodig voor dit krokant gebakken visgerecht. Niet alleen de vis wordt krokant gebakken maar ook knoflook, sjalotjes en de rode peper.

De visfilet in stukken van ongeveer drie centimeter snijden. Vermeng de kurkuma met twee eetlepels olie en wrijf de vis hiermee voorzichtig in. Laat de vis een half uurtje marineren. De teentjes knoflook en de sjalotjes in dunne plakjes snijden. De rode pepers in ringen snijden. De komkommer in plakjes snijden. Verhit drie eetlepels olie in een wok. Fruit hierin de sjalotjes goudbruin en krokant. Met een schuimspaan uit de wok halen en op keukenpapier uit laten lekken. Nu de plakjes knoflook krokant bakken en op keukenpapier uit laten lekken. Doe hetzelfde met de rode peper. Zet de wok even apart.

Verhit de frituurolie tot 160 graden in een frituurpan of braadpan. Bak de kabeljauwfilet, niet alles tegelijk, in twee minuten goudbruin. Uit de olie halen en uit laten lekken.

Verhit de wok opnieuw. Gebakken vis omscheppen en dan knoflook, sjalotjes en pepers toevoegen. Zout en suiker toevoegen en nogmaals omscheppen. Het gerecht overdoen op een serveerschaal. Leg de plakjes komkommer langs de rand. Serveren met witte rijst en een tomatensalade. Giet een klein beetje knoflookolie over de partjes tomaat en fijngehakte ui. Bestrooi met een beetje zout. Goed omscheppen en garneren met fijngehakte korianderblaadjes.

Gevulde inktvisjes

Ingrediënten:

400 gram kleine inktvissen, 200 gram varkensgehakt, 3 teentjes knoflook,4 takjes koriander, 1 ei, 1 theelepel zout,1/2 theelepel cayennepeper, cocktailprikkers,8 eetlepels olie, 3 slabladeren,2 tomaten,1 citroen.

Voor dit gerecht hebben we kleine inktvisjes nodig. Diepgevroren inktvisjes zijn bij de supermarkt te koop. Ze zijn doorgaans al schoon en dat scheelt heel wat werk, hoewel ik ze liever altijd nog even afspoel. Meestal zitten de tentakels er nog aan en die hebben we nodig voor de vulling.

Snij de tentakels van de inktvissen, spoel ze af, dep ze droog en hak ze fijn. Hak één teentje knoflook en de koriandertakjes fijn en doe dit met de fijngehakte tentakels, het ei, zout en cayennepeper bij het gehakt. Goed mengen.

Was de inktvissen van binnen en van buiten en dep ze goed droog. Vul ze met het mengsel. Vouw de gevulde inktvissen aan de bovenkant een klein stukje om en steek ze dicht met een cocktailprikker.

Verhit de olie in een pan. Plet de twee overgebleven gepelde knoflookteentjes met een mes. Roer deze teentjes door de olie tot ze bruin kleuren en haal ze dan uit de pan. Ze hebben hun smaak en geur dan afgegeven aan de olie. Nu de inktvisjes in de pan doen en in ongeveer 20 minuten lichtbruin en gaar bakken. Leg de slabladeren op een schaal en schep hier de gevulde inktvisjes bovenop. Garneer met partjes tomaat en citroen. Zet naast elk bord een klein schaaltje sojasaus en een tweede schaaltje met Thaise chilisaus.

Geef er witte rijst bij en bijvoorbeeld een roergebakken groente of een komkommersalade.

Gegrilde vis met munt

Ingrediënten:

600 gram visfilet, ½ eetlepel citroensap, 3 teentjes knoflook, 1 theelepelzout, 4 eetlepels verse muntblaadjes, stukje gemberwortel (3 cm), 1 rode peper, 3 eetlepels yoghurt, 1 theelepel garam masala, 1 citroen, 1 eetlepel olie.

Een visgerecht voor onder de grill, want de grill geeft er net even dat lekkere smaakje aan mee. Maar het gerecht kan natuurlijk ook heel goed in de koekenpan worden bereid. Gebruik er een stevige vissoort voor, zoals kabeljauwfilet (mager) of de vettere Victoriabaarsfilet. Vet het rooster van de grill van tevoren wel even in om te voorkomen dat de visfilet eraan vastplakt. En keer de vis tijdens het grillen regelmatig en voorzichtig. De vis wordt eerst gemarineerd. Meng in een kommetje citroensap, 1 teentje knoflook uit de knoflookpers en het zout. Wrijf de afgespoelde en met keukenpapier droog gemaakte stukken vis in met het citroenmengsel. Even laten intrekken. De overige teentjes knoflook boven een keukenmachine uitpersen. Muntblaadjes kleinsnijden en gemberwortel fijnraspen. De rode peper ook zo fijn mogelijk hakken. Munt, gemberwortel, rode peper, yoghurt, garam masala en de olie in de keukenmachine of blender tot een pasta pureren. Wrijf de stukken visfilet aan beide zijden in met het kruidenmengsel. Zet de vis afgedekt minimaal een uur in de koelkast om te marineren. Verhit de grill en bak de visfilet aan elke kant een minuut of vijf. De citroen in partjes snijden. Serveer de gegrilde vis met een partje citroen en geef er een kruidige, gebakken rijst bij en bijvoorbeeld een tomatensalade met rode uiringen.

Garnalen in pindasaus

Ingrediënten:

800 gram grote garnalen, 1 ui, 4 teentjes knoflook, 1 serehstengel, 4 citroenbladeren (djeroek poeroet), 2 rode pepers, 1 dessertlepel rode currypasta, 3 eetlepels pindakaas, 1 dessertlepel tamarindepasta, 3 eetlepels vissaus, 2 eetlepels suiker, 2 eetlepels citroensap, 75 gram santen, 4 eetlepels olie. Voor de garnering: 1 voorjaarsuitje, 1 rode peper en 2 eetlepels korianderblaadjes.

Voor dit gerecht kunt u ook al gepelde garnalen nemen of garnalen waar het staartje nog aan vast zit. Een beetje supermarkt heeft ze tegenwoordig in de diepvries. In dat geval is 800 gram wat veel; 500 gram gepelde garnalen is voor vier personen voldoende.

De garnalen pellen, zwarte draad verwijderen en afspoelen onder de koude kraan. In een vergiet uitlaten lekken. De ui en knoflook klein snijden. De serehstengel (alleen het witte deel) zo klein mogelijk snijden of hakken. Citroenbladeren in dunne reepjes snijden. De rode pepers klein snijden.

Verhit twee eetlepels olie in een wok. Fruit hierin ui en knoflook op een niet te hoog vuur lichtbruin, Voeg nu sereh, citroenbladeren, rode pepers en de currypasta toe. Blijf roeren gedurende een minuut of twee. Pindakaas, tamarindepasta, vissaus, suiker en citroensap erbij doen. Even omscheppen en dan drie deciliter heet water toevoegen. Los de santen hier al roerend in op. Zet het vuur laag en laat de saus in een kwartiertje wat indikken. Af en toe roeren. Verhit in een (andere) wok twee eetlepels olie. Voeg de garnalen toe en roerbak ze een minuut of vier. Ze zijn dan lichtroze van kleur. Bak garnalen nooit te lang, ze worden er alleen maar taai van. De garnalen uit de wok door de pindasaus roeren. Voorjaarsuitje in schuine, dunne ringen snijden. Rode peper in dunne ringetjes snijden. Garnalen met pindasaus overdoen op een serveerschaal. Strooi er de voorjaarsui en korianderblaadjes over. Geef er gekookte witte rijst en gekookte sperziebonen bij.

Mosselen uit de wok

Ingrediënten:

2 kilo mosselen, 4 teentjes knoflook, 1 ui, stukje gemberwortel (6 cm), 3 rode pepers,  1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar), 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 1 theelepel zout, 1 voorjaarsuitje, 4 eetlepels korianderblaadjes, 4 eetlepels olie.

Mosselen kun je natuurlijk op de traditionele manier bereiden: drie keer op laten koken, met een deksel op de pan. Maar in dit recept worden ze op Indiase wijze roergebakken in de wok. Omdat twee kilo moeilijk te wokken is, maken we er twee porties van. De mosselen schoonmaken en uit laten lekken in een vergiet. Beschadigde mosselen en mosselen die na een tik nog open blijven staan, weggooien. In een keukenmachine een pasta maken van knoflook, ui, gemberwortel, rode pepers, gemalen koriander en kurkuma. Voeg een beetje olie toe om de pasta smeuïg te maken. De korianderblaadjes fijnhakken en het voorjaarsuitje in heel dunne ringetjes snijden.

Verhit twee eetlepels olie in een grote wok. Voeg de helft van de pasta toe. Even roerbakken en dan de helft van de mosselen in de pan doen. Blijf de mosselen omscheppen tot alle schelpen openstaan. Het vocht dat vrijkomt uit de mosselen zorgt ervoor dat de pasta niet verbrandt. Eventueel kunt u een klein beetje water toevoegen. Mosselen uit de pan scheppen en even apart zetten. Verhit opnieuw twee eetlepels olie en roerbak de overgebleven pasta en mosselen op dezelfde manier. Schep nu alle mosselen door elkaar en doe ze vervolgens over in vier grote kommen. Giet wat vrijgekomen vocht over de mosselen en bestrooi ze met de korianderblaadjes en ringetjes voorjaarsui.

Gebakken vis met asperges en peultjes

Ingrediënten:

400 gram scholfilet, stukje gemberwortel (2 cm),

1 rode peper, 1 voorjaarsuitje, 2 eetlepels rijstwijn,

3 eetlepels sojasaus, 1 theelepel citroensap, 1 theelepel

suiker, zout, olie om te frituren.

250 gram asperges,  150 gram peultjes, 2 theelepels sesamzaadjes,

½ eetlepel sesamolie, 2 eetlepels gembersiroop.

De vis in repen van twee bij vijf centimeter snijden. Meng één eetlepel rijstwijn met een snufje zout en wrijf de vis hiermee in. De gemberwortel in dunne plakjes snijden en deze plakjes in dunne reepjes. De rode peper in de lengte halveren (zaad en zaadlijsten verwijderen) en in reepjes snijden. Voorjaarsuitjes in stukken van vier centimeter en dan in de lengte in vieren snijden. Maak een sausje in een kommetje van 1 eetlepel rijstwijn,  sojasaus, citroensap en suiker vermengen met twee eetlepels water.

Asperges schillen en een stukje van de onderkant afsnijden. In de lengte halveren en in drieën snijden. Kook de asperges een minuut of vijf en laat ze dan uitlekken in een vergiet. De peultjes schoonmaken. Breng in een pan water met een snuf zout aan de kook. Blancheer hierin de peultjes één minuut. Afspoelen met koud water en uit laten lekken. Verhit de sesamolie in een wok en roerbak hierin de sesamzaadjes. Gembersiroop, asperges en de peultjes erbij doen en op hoog vuur roerbakken. Het gerecht overdoen in een voorverwarmde schaal en warm houden. De wok schoonmaken en daarna een flinke laag olie verhitten. Bak de vis en schep ze, als ze bruin is, met een schuimspaan uit de wok. Op keukenpapier uit laten lekken. Olie uit de wok gieten, op twee eetlepels na. Roerbak de gember, rode peper en voorjaarsui kort. Het sausje toevoegen, aan de kook brengen en dan de vis terug in de wok doen. Zet het vuur laag en laat de vis nog een minuut door en door warm worden. Overdoen op een voorverwarmde schaal. Serveren met de asperges, peultjes en een kom witte rijst.

Thaise gestoomde mosselen

Ingrediënten voor vier personen:

2 kilo mosselen, 3 verse serehstengels,

6 sjalotjes, 2 teentjes knoflook,

3 rode pepers, 6 verse citroenbladeren

(djeroek poeroet), 2 eetlepels vissaus,

3 eetlepels citroensap, 4 voorjaarsuitjes,

8 takjes koriander.

Een snel te bereiden maaltijd met Zeeuwse mosselen en verse Thaise kruiden. Verse sereh, citroenbladeren en verse koriander worden in heel veel Thaise gerechten verwerkt. Vis staat in Thailand wel iedere dag op het menu: gestoomd, gebakken of gekookt, in een soep of in een salade. Niet zoals bij dit recept als hoofdgerecht maar als een onderdeel van de maaltijd, waarbij er wel vijf of zes gerechtjes op tafel staan.

De mosselen schoonmaken. Spoelen onder koud water, kapotte exemplaren weggooien. Van de serehstengels het witte deel zo fijn mogelijk hakken. Gebruik eventueel een keukenmachine. De sjalotjes en knoflook zo fijn mogelijk hakken. De rode pepers en de citroenbladeren in dunne reepjes snijden. De voorjaarsuitjes in dunne ringetjes snijden. De korianderblaadjes van de takjes halen.

Leg de mosselen in een zeer grote pan. Voeg hier de sereh, sjalotjes, knoflook, rode pepers en citroenbladeren aan toe. Giet er de vissaus en citroensap bij. Schep alles met een grote pollepel goed om. Extra vocht is niet nodig, want tijdens het stomen komt er vocht vrij uit de mosselen. Leg een deksel op de pan en breng de mosselen snel aan de kook. Laat het deksel op de pan en schud de mosselen af en toe goed om. Laat de mosselen vijf minuten stomen. Schep als laatste de voorjaaruitjes erdoor en schep de mosselen met een schuimspaan uit de pan. Verdeel de mosselen over vier flinke kommen. Garneer iedere kom met de korianderblaadjes. Serveer direct. Geef er een kom witte rijst bij en een zoetzure komkommersalade.

Vispakketjes uit de oven

Ingrediënten:

500 gram visfilet, 100 gram santen, 4 stukken bananenblad, 2 eetlepels rode currypasta (potje), 3 eetlepels vissaus, 2 eetlepels basterdsuiker, 6 limoenbladeren (djeroek poeroet), 1 winterwortel, 1 prei, 1 rode peper, 1 voorjaarsuitje.

Visfilet in bananenblad. Meervalfilet, kabeljauwfilet, de meeste witte vissoorten zijn geschikt voor dit gerecht. Bananenblad geeft een lekkere geur en smaak aan de vis. Toko’s hebben het, maar mocht er niet aan te komen zijn, gebruik dan een flink stuk bakpapier.

Smelt de santen in een kwart liter kokend water. Giet dit in een flinke kom en laat de kokosmelk wat afkoelen. De visfilet in blokjes snijden. De limoenbladeren in dunne reepjes snijden. Schep twee eetlepels rode currypasta, vissaus, basterdsuiker en de limoenbladeren door de kokosmelk. Schep de vis door de marinade en laat dit een half uurtje intrekken.

Verwarm de oven voor op 210 graden Celsius. Ondertussen de winterwortel schillen en in luciferdunne reepjes snijden. Ook de prei (alleen het wit) in dunne reepjes snijden. Leg vier stukken bananenblad van ongeveer dertig bij dertig centimeter klaar. Leg op ieder stuk wat wortel en prei en schep dit door elkaar. Verdeel de vis met de marinade in vier porties. Schep bovenop het wortel-preimengsel de visblokjes. Vouw de bladeren goed dicht. Steek ze vast met een cocktailprikker.

Bak de vispakketjes in de hete oven in vijfentwintig minuten gaar. De rode peper en het voorjaarsuitje in dunne ringetjes snijden Leg de vispakketjes op vier borden. Verwijder de prikkers en vouw ze iets open. Bestrooi de vis met de rode peper en voorjaarsuitje. Lekker met witte rijst.

Sambal Goreng Oedang

Ingrediënten:

600 gram ongepelde, rauwe garnalen, 3 sjalotjes, 3 teentjes knoflook, 2 rode pepers, 2 kemirienoten, 2 salambladeren, 1 serehstengel, 1 stukje laoswortel (2 cm), 1/2 eetlepel gemalen koriander (ketoembar), 1 theelepel trasi, 1/2  eetlepel bruine suiker, 1 theelepel zout, 2 theelepels tamarindepasta, 50 gram santen, 50 gram diepvries petehbonen, 3 eetlepels olie.

Een garnalengerecht met petehbonen. Deze sterk ruikende bonen worden niet als groente gegeten maar altijd in gerechten verwerkt. Ze zijn te koop bij de Toko of goed gesorteerde supermarkt. Voor de garnalen kunt u het beste een klein soort kiezen.

Pel de garnalen, verwijder de zwarte draad en spoel ze af met koud water. In een zeef uit laten lekken. Sjalotjes en knoflook fijnhakken. Rode pepers zo klein mogelijk snijden. Kemirienoten    fijnstampen. De serehstengel kneuzen en er een knoop in leggen. De laoswortel schillen en in plakjes snijden. De petehbonen halveren. 

Verhit de olie in een wok. Fruit hierin sjalot en knoflook lichtbruin. Voeg de rode pepers, kemirienoten, salambladeren, serehstengel, laos toe en fruit dit even mee. Nu de koriander, trasi, bruine suiker en zout erbij doen. Nog even alles goed omscheppen en dan de santen samen met anderhalve deciliter heet water toe voegen. De santen al roerend laten oplossen. Nu de garnalen en de petehbonen erbij doen, even omscheppen. Het gerecht tien tot vijftien minuten zachtjes laten sudderen. De saus  is dan iets ingedikt.  Proef de saus en voeg zonodig nog wat zout toe. Verwijder salambladeren, serehstengel en de plakjes laos. Het gerecht overdoen op een schaal en serveren met gekookte witte rijst en bijvoorbeeld Gado-gado, een groentegerecht van diverse kort gekookte groenten geserveerd met partjes ei en een pindasaus.

Ikan koenjit

Ingrediënten:

600 gram tilapiafilet, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 1/2  theelepel trasi, 3 kemirienoten, 1 stukje van 1 1/2 cm verse koenjit (kurkuma, geelwortel) of 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 1 stukje (2 cm) verse kentjoer, 1 stukje verse laoswortel (2 cm), 1 eetlepel gemalen koriander (ketoembar), 1 salamblad, 2 djeroek poeroetblaadjes, 60 gram santen, 2 rode pepers, zout naar smaak, 1 eetlepel olie.

Het gebruik van een stukje van maar anderhalve centimeter geelwortel is voldoende om dit visgerecht Ikan (vis) koenjit (geelwortel) te noemen. Het is een heerlijk, graatloos visgerecht met veel verse ingrediënten, zoals de verse wortelstoksoorten koenjit, kentjoer en laos. Bij goed gesorteerde supermarkten zijn ze te koop, maar zeker bij de toko. En daarnaast komen in dit Indonesische gerecht verse kruiden voor als salamblad en djeroek poeroet. Ook die zijn vers te koop en wat u over heeft, kunt u invriezen.

Ui en knoflook in stukken snijden en in een keukenmachine fijnhakken. Trasi en fijngestampte kemirienootjes toevoegen en mee laten draaien. Schil de koenjit, kentjoer en laos en snij ze in stukken. Van de rode pepers de steeltjes afsnijden. De pepers in de lengte in vieren snijden. Verwijder eventueel de zaadjes (mét zaadjes pakt wat pittiger uit). Verhit de olie in een braadpan. Fruit hierin op laag vuur het uienmengsel. Voeg de koenjit, kentjoer en laos toe. Even omscheppen en dan ketoembar, salamblad en djeroek poeroet erbij doen. Santen en vier deciliter water toevoegen. Los de santen al roerend op. Rode pepers en zout naar smaak toevoegen. Leg nu de tilapiafilet in de saus en laat de vis met een deksel schuin op de pan in een minuut of vijftien zachtjes gaar worden. Laat de saus indikken. Leg de vis met saus op vier voorverwarmde borden. Serveer er rijst en (zelfgemaakte) atjar bij.

Garnalen van de barbecue I

Ingrediënten:

24 grote rauwe garnalen,1 voorjaarsuitje,stukje gemberwortel (3 cm),4 teentjes knoflook,2 gedroogde rode pepertjes,1/2 theelepel vijfkruidenpoeder,3 eetlepels sojasaus,2 eetlepels azijn,3 eetlepels suiker,3 eetlepels tomatenketchup,2 eetlepels olie.

Pel de garnalen, maar laat het staartje zitten. Was ze met koud water en laat ze in een zeef uitlekken. Maak nu eerst de marinade. Hak hiervoor de gemberwortel en de teentjes knoflook zo fijn mogelijk. Verkruimel de rode pepertjes. Roer nu in een kom de gember, knoflook, rode pepertjes, vijfkruidenpoeder, sojasaus, azijn, suiker, tomatenketchup en olie tot een marinade. Leg hierin de garnalen en laat ze een uurtje marineren. Ondertussen twaalf sateprikkers in koud water leggen.

Steek de barbecue aan en als de kooltjes smeulen de garnalen aan de prikkers rijgen. De pennen boven het vuur op een rooster in ongeveer twee minuten per kant roze en gaar laten worden. Vlak voor het serveren de rest van de marinade over de garnalen uitsmeren. Voorjaarsuitje in hele dunne ringetjes snijden. Serveer de garnalenspiesjes en strooi er de ringetjes voorjaarsui overheen.

Hier past een koude mihoensalade bij. Kook hiervoor 250 gram mihoen volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Goed afspoelen met koud water en uit laten lekken. Breng de mihoen op smaak met een paar eetlepels vissaus, een eetlepel olie, twee eetlepels limoensap, wat klein gesneden komkommer, klein gesneden rode peper. Meng dit goed door de mihoen en strooi er op het laatst een paar eetlepels gehakte geroosterde pinda's over.

Ikan pepesan

Ingrediënten:

2 rauwe makrelen (ong. 400 gram per stuk), 8 rode pepers, 6 sjalotjes, 4 teentjes knoflook, 2 serehstengels, stukje laoswortel (3 cm), 2 theelepels gemalen kurkuma (koenjit), 1 eetlepel bruine suiker, 2 theelepels zout, een halve eetlepel tamarindepasta, 2 bananenbladeren, 3 eetlepels olie.

Deze vis, makreel, wordt bereid in een bananenblad. Dit blad geeft de vis een geurig aroma. Bananenblad kunt u kopen bij de toko en is in de vriezer of onder in de koelkast heel goed te bewaren. Bananenblad kunt u ook als placemat gebruiken of rond uitknippen om uw borden op te fleuren. In plaats van bananenblad kunt u alu-folie nemen, maar de geur, smaak en het uiterlijk zullen echt anders zijn.

Verwijder de zaadjes van de rode pepers en snij de pepers in stukken. Het onderste witte deel van de serehstengel in ringetjes snijden. De rest wordt niet gebruikt. In een keukenmachine de pepers, sjalotjes, teentjes knoflook, sereh en in plakjes gesneden laoswortel pureren.
Verhit de olie in een wok en fruit hierin het kruidenmengsel en de gemalen kurkuma. Voeg dan een eetlepel water, bruine suiker, zout en de tamarindepasta toe. Even goed doorroeren en nog een minuut of twee laten staan. Laat het kruidenmengsel afkoelen. Blancheer de bananenbladeren twee minuten in kokend water en laat ze uitlekken.
Verwijder van de makrelen de koppen, vinnen en staarten. De vissen in de lengte opensnijden en vullen met een deel van het kruidenmengsel. Ook de buitenkant goed insmeren. Leg de vissen elk op een bananenblad en vouw ze dicht. Steek de uiteinden vast met een cocktailprikker. Rooster de vissen onder een hete grill in ongeveer een half uur gaar. Regelmatig keren. Of verwarm de oven voor tot 220 graden en bak de vissen in ongeveer drie kwartier gaar.

Indiase gestoomde vis

Ingrediënten:
 
800 gram gemengde visfilets, 1 ui, 2 teentjes knoflook, 3 groene pepers, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 1/2 theelepel cayennepeper, 1 theelepel zout, 1 theelepel bruin mosterdzaad, een klein handje gedroogde kerriebladeren, 6 citroenbladeren (djeroek poeroet), 2 theelepels gemalen koriander (ketoembar), 1 carambola (stervormige vrucht), 2 deciliter kokosmelk (uit blik), 1 theelepel limoensap, 4 eetlepels olie.

Voor dit gerecht kunt u een combinatie nemen van zalmfilet en verschillende soorten witvis. De vis in stukken snijden. De ui in heel dunne ringen snijden. De teentjes knoflook zo fijn mogelijk hakken. De groene pepers fijnhakken. In een kommetje de kurkuma, cayennepeper en het zout mengen. Strooi dit mengsel over de vis en wrijf het goed in de vis. Zet de vis een minuut of twintig afgedekt weg. De carambola in dunne plakjes snijden.
Verhit twee eetlepels olie in een wok. Bak de vis aan beide kanten aan. De vis moet nog niet helemaal gaar zijn. Schep de vis met een schuimspaan uit de wok en zet deze even apart. Voeg twee eetlepels olie toe aan de wok en verhit deze. Mosterdzaad toevoegen en een deksel op de wok leggen. Als de mosterdzaadjes niet meer poffen, deksel van de pan halen en de uiringen, knoflook en groene pepers toevoegen. Even roerbakken en dan de kerriebladeren, citroenbladeren en de gemalen koriander toevoegen. Zet het vuur laag en laat alles nog een minuut of vijf, terwijl u af en toe roert, rustig bakken.
De vis in de wok leggen, samen met de plakjes carambola, kokosmelk en het limoensap. Breng alles aan de kook en schep regelmatig de saus over de vis. Laat de vis nog een minuut of vijf zachtjes gaar sudderen. Proef de saus en voeg zo nodig nog wat zout toe. Het gerecht overdoen op een serveerschaal en serveren met Basmatirijst. Kook voor een extra smaakje van de rijst tijdens het koken een kaneelstokje en wat kruidnagels mee.

Garnalen van de barbeque II

Ingrediënten:

24 rauwe, grote garnalen, 25 gram santen, 4 teentjes knoflook, 2 groene pepers, 1 verse serehstengel, 4 eetlepels korianderblaadjes, 2 theelepels suiker, 1 theelepel gemalen kurkuma (koenjit), 1/2 theelepel gemalen komijn (djinten), 4 eetlepels limoensap, 4 eetlepels olie.

Tot een tijdje terug moesten we voor grote garnalen bij de Chinese supermarkt in de grote steden zijn. Maar tegenwoordig hebben steeds meer ‘gewone’ supermarkten de garnalen die in Thailand, nog altijd de grootste producent van garnalen, bekend staan als tiger prawns en king prawns. Zo groot als in Thailand ben ik ze overigens hier nog niet tegengekomen; het vlees van de king prawns is daar nog forser dan dat van een flinke kreeft.
Verwijder de kop van de garnalen, spoel de garnalen schoon met koud water en laat ze in een vergiet uitlekken. Hak de knoflook, groene pepers, het witte onderste deel van de serehstengel, de korianderblaadjes, suiker, gemalen kurkuma en komijn fijn in een keukenmachine. Voeg limoensap en de olie toe en laat de machine nog even draaien. Dep de garnalen droog met wat keukenpapier en leg ze in een schaal. Roer de marinade er doorheen en zet de schaal afgedekt een half uurtje in de koelkast.
Leg acht houten satéstokjes een half uurtje in koud water, zodat ze later op de barbecue niet snel zullen verbranden. Haal de garnalen uit de marinade en laat ze uitlekken. Bewaar de marinade. Rijg aan elke satéstokjes drie garnalen. Rooster de garnalen boven een houtskoolvuurtje. Ga uit van ongeveer drie minuten per kant, tot de garnalen mooi roze zijn. Garnalen mogen nooit te lang geroosterd worden, want dan worden ze al snel taai. Los in een steelpannetje de santen al roerend op in een halve deciliter water. Voeg de overgebleven marinade toe en laat de saus een paar minuutjes zachtjes koken. Leg op elk bord twee garnalenspiesjes en schenk er wat saus overheen. Omdat de garnalen aan tafel worden gepeld, moet naast elk bord een vingerkommetje met wat koud water en een partje citroen staan.

© Tineke Sluijter 2007 - info@tinekesluijter.nl